中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷19
单项选择题
1.下列选项中品质最差的牛肉是________。(C)
A. 牦牛肉
B. 黄牛肉
C. 水牛肉
D. 小牛肉
解析：
2.下列选项中属于海水鱼类的是________。(C)
A. 团头鲂
B. 鳗鲡
C. 银鲳
D. 黑鱼
解析：
3.下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是________。(A)
A. 牡蛎
B. 鲍鱼
C. 海螺
D. 枪乌贼
解析：
4.根菜类蔬菜供食用的部位是________。(A)
A. 肉质根
B. 块茎
C. 球茎
D. 根状茎
解析：
5.西蓝花又称________，原产于意大利。(C)
A. 菜花
B. 花菜
C. 绿花菜
D. 法国百合
解析：
6.我国莜麦产量最高的地区是________。(C)
A. 黑龙江
B. 新疆
C. 内蒙古
D. 西藏
解析：
7.香蕉供食用的部位是________。(B)
A. 中果皮
B. 胎座
C. 内果皮
D. 假种皮
解析：
8.________属于刺参类。(B)
A. 大乌参
B. 梅花参
C. 白尼参
D. 辐肛参
解析：
9.下列调味料中属于咸味调味料的是________。(C)
A. 番茄酱
B. 蚝油
C. 酱油
D. 味精
解析：
10.最早源自于印度的麻辣味调味料是________。(D)
A. 辣椒
B. 胡椒
C. 芥末
D. 咖喱粉
解析：
多项选择题
11.适宜用来烹制牛肉的烹调方法是________。(A,C,D,E)
A. 炖
B. 炝
C. 焖
D. 卤
E. 酱
解析：
12.蛋在烹调过程中的特殊作用包括________。(A,B,D,E)
A. 黏合作用
B. 起泡作用
C. 传热作用
D. 乳化作用
E. 配色作用
解析：
13.优质黄瓜的感官特征是________。(A,C,D)
A. 皮薄肉厚
B. 瓜瓤多
C. 质地脆嫩
D. 味道清香
E. 粗度大
解析：
14.世界四大干果是指________。(A,B,C,E)
A. 核桃仁
B. 腰果仁
C. 榛子
D. 花生仁
E. 扁桃仁
解析：
15.我国生产火腿最多、最著名的地区是________。(A,B,D)
A. 浙江金华
B. 江苏如皋
C. 福建莆田
D. 云南宣威
E. 湖南长沙
解析：
16.鱼露的主要产地是________。(B,C,E)
A. 辽宁
B. 福建
C. 广东
D. 江苏
E. 浙江
解析：
判断题
17.猪肉的品质与猪的性别有关，一般母猪肉最佳，阉猪肉次之，公猪肉最差。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：阉猪肉品质最佳，母猪肉其次，公猪肉最次。
18.鲈鱼肉呈蒜瓣状，肉多刺多，以清蒸为佳。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鲈鱼刺少肉多。
19.青虾的盛产期为中秋节前后，以白洋淀、太湖等地所产品质最佳。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：青虾的盛产期为端午节前后。
20.和面时加牛奶可促进面团中水和油的乳化。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.马兰头又称马兰菜，是目前常用的野菜之一。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.紫菜是常用的食用藻类蔬菜。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.菠萝的果实属于聚合果。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：菠萝的果实属于聚花果。
24.腊肉的腌制多采用混合腌法。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：腊肉的腌制多采用干腌法。
25.黄酒在烹调中的主要作用是去腥增香。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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