中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷18
单项选择题
1.下列选项中品质最佳的牛肉是________。(A)
A. 牦牛肉
B. 黄牛肉
C. 水牛肉
D. 奶牛肉
解析：
2.鲤鱼中品质最好的是________。(B)
A. 江鲤鱼
B. 黄河鲤鱼
C. 塘鲤鱼
D. 河鲤鱼
解析：
3.下列选项中属于贝类原料中腹足类的是________。(B)
A. 牡蛎
B. 鲍鱼
C. 竹蛏
D. 乌贼
解析：
4.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是________。(B)
A. 豆薯
B. 生姜
C. 胡萝卜
D. 芜菁
解析：
5.朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状________供食用。(B)
A. 花柄
B. 花苞
C. 雄蕊
D. 雌蕊
解析：
6.下列面粉中面筋质含量最高的是________。(A)
A. 特制粉
B. 标准粉
C. 普通粉
D. 家庭用粉
解析：
7.菠萝的原产地是________。(B)
A. 中国
B. 巴西
C. 泰国
D. 马来西亚
解析：
8.海参属于________。(D)
A. 腔肠动物
B. 软体动物
C. 环节动物
D. 棘皮动物
解析：
9.下列调味料中不属于咸味调味料的是________。(D)
A. 酱油
B. 酱
C. 豆豉
D. 番茄酱
解析：
10.咖喱粉的配料有________多种。(B)
A. 10
B. 20
C. 30
D. 40
解析：
多项选择题
11.下列选项中属于黄牛肉特点的是________。(A,B,C,E)
A. 组织较紧密
B. 色深红
C. 肌间脂肪分布均匀
D. 组织不紧密
E. 吃口细嫩芳香
解析：
12.下列选项中属于新鲜蛋特征的是________。(A,B,C)
A. 蛋壳表面有粉白色状物质
B. 蛋黄饱满
C. 蛋白黏度高
D. 空头大
E. 蛋壳表面油光发亮
解析：
13.作为蔬菜利用的果实主要是________。(A,B,D)
A. 瓠果
B. 浆果
C. 核果
D. 荚果
E. 坚果
解析：
14.下列选项中属于晚熟品种的是________。(B,D)
A. 祝光
B. 红富士
C. 黄元帅
D. 国光
E. 黄魁
解析：
15.优质鳘肚的感官特征是________。(A,D,E)
A. 体大
B. 肉薄
C. 色红
D. 肉厚
E. 色泽明亮
解析：
16.下列选项中属于咖喱粉主要配料的是________。(A,B,D)
A. 姜黄
B. 胡椒
C. 花椒
D. 辣椒
E. 食盐
解析：
判断题
17.一般来说，水牛肉优于黄牛肉。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：牛肉中牦牛肉品质最优，黄牛肉次之，水牛肉最差。
18.银鲳体为卵圆形，侧扁，肉多刺少，内脏较少，出肉率高。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.三疣梭子蟹以南海所产最为著名。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：三疣梭子蟹以渤海所产最为著名。
20.鲜奶略带黄色是因为其中含有核黄素和胡萝卜素。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.芹菜(药芹)以肉质肥嫩的茎供食用。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：药芹供食用的部位主要是叶柄。
22.藻类植物体没有根、茎、叶的分化。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.草莓的果实属于聚花果。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：草莓的果实属于聚合果。
24.农历腊月加工的腊肉品质最好。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.味精最适宜的投放温度是100℃左右。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：味精最适宜的投放温度为70～90℃。
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