中式烹调师基础知识（饮食成本核算知识）模拟试卷12
单项选择题
1.饮食服务导致饮食成本流失的原因是________。(B)
A. 服务质量影响员工的绩效
B. 服务质量影响顾客对高价菜的选择
C. 服务效果影响顾客对餐厅的评价
D. 服务效果反映餐厅的管理水平
解析：
2.注重________的企业具有较强的抵御经营风险的能力。(B)
A. 人员数量
B. 成本控制
C. 生产规模
D. 菜肴品种
解析：
3.________和配料是构成饮食产品的主体。(C)
A. 原料
B. 毛料
C. 主料
D. 调料
解析：
4.不同渠道采购同一种原料，一般要用________来计算各种原料的平均成本。(C)
A. 销售毛利率法
B. 成本毛利率法
C. 加权平均法
D. 求和平均法
解析：
5.若购进的毛料质量为20 kg，加工后的净料质量为12 kg，则该原料的净料率为________。(B)
A. 50％
B. 60％
C. 70％
D. 80％
解析：
6.调味品用量估算方法中，根据老产品的调味品用量来估算新产品的调味品用量的方法是________。(C)
A. 容器估量法
B. 体积估量法
C. 比例对照法
D. 质量估算法
解析：
7.饭店、社会餐馆为做好宴会管理工作，一般都要事先编制________，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。(D)
A. 人员排班计划
B. 生产计划
C. 厨房生产标准食谱
D. 分类宴会设计标准
解析：
8.根据马克思的政治经济学，产品价格结构为________。(B)
A. W=C+V－m
B. W=C+V+m
C. W=CV+m
D. W=CV－m
解析：
9.关于饮食产品定价策略，下列说法错误的是________。(D)
A. 主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略
B. 产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大
C. 价格折扣定价策略效果相对明显
D. 渗透价格策略一般在产品成长期使用
解析：
10.处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制，就应该以________来制定销售价格。(C)
A. 可控成本
B. 固定成本
C. 变动成本
D. 产品成本
解析：
11.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本与直接人工成本之和再除以________。(D)
A. 菜点毛利
B. 原料成本额
C. 成本系数
D. 主要成本率
解析：
多项选择题
12.下列选项中关于饮食企业销售预测的错误说法是________。(B,C,E)
A. 销售预测是确定生产计划的前提
B. 厨房确定生产计划的前提是控制生产成本
C. 厨房生产不需要考虑销售预测
D. 厨房应根据顾客需求安排生产
E. 销售预测是餐厅要做好的事情，与厨房无关
解析：
13.一料一档的计算方法一般适用的情况是________。(A,B)
A. 原料经加工处理后只能得到一种净料
B. 原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料
C. 原料经加工处理后得到一种以上的净料
D. 原料不需要进行任何加工即可使用
E. 半成品和成品也可采取这种计算方法
解析：
14.计算成本系数时，必须要使用的是________。(B,E)
A. 加工后成品的单位成本价格
B. 加工后半成品的单位成本价格
C. 净料率
D. 成本率
E. 加工前原材料的单位成本价格
解析：
15.如果顾客要求宴会的标准包括酒水在内，就要计算________的可容成本。(A,B,C)
A. 宴会菜点
B. 分类菜点
C. 酒水
D. 宴会标准
E. 宴会规模
解析：
16.________是尾数定价策略的特点。(A,B,C)
A. 菜肴价格的尾数应为奇数
B. 价格中的第一个数字最为重要
C. 价格数字的位数应该尽量少一些
D. 菜肴价格的尾数应为偶数
E. 价格数字的位数应该尽量多一些
解析：
判断题
17.饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：饮食企业进行销售预测，既要参照历史同期情况，也要注意分析影响销售量的因素。
18.购进的原料出料率低容易导致原料实际耗用量小于标准用量。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：若购进的原料出料率低，则容易导致原料实际用量大于标准用量。
19.计算生料成本无须考虑下脚料和废弃物的问题。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物的价值后除以生料质量的比值。
20.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》来确定菜点分类和可选择的品种及数量。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.产品处于衰退期既有产品本身的原因，也有企业自身形象问题。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.内扣毛利率定价法是指毛利和成本的百分比。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：内扣毛利率定价法是指毛利和产品价格的百分比。
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