中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷15
单项选择题
1.食品的生物性污染以________的污染所占比重大。(A)
A. 微生物
B. 寄生虫
C. 昆虫
D. 寄生虫虫卵
解析：
2.引起食品腐败变质的因素不包括________。(B)
A. 微生物
B. 多环芳烃化合物
C. 湿度
D. 食物因素
解析：
3.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装________食品，可能会引起中毒。(C)
A. 豆制品
B. 鱼肉类
C. 果汁
D. 猪肉类
解析：
4.食品中________的亚硝胺含量较高。(C)
A. 蔬菜
B. 豆制品
C. 虾皮
D. 水果
解析：
5.细菌性食物中毒不包括________。(D)
A. 沙门菌属食物中毒
B. 葡萄球菌肠毒素食物中毒
C. 肉毒梭菌毒素食物中毒
D. 肉毒梭菌食物中毒
解析：
6.下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是________。(A)
A. 豆酱
B. 奶油蛋糕
C. 剩饭
D. 凉糕
解析：
7.食用________可引起含氰甙类食物中毒。(D)
A. 马铃薯
B. 山药
C. 四季豆
D. 李子仁
解析：
8.毒蕈中毒可由________引起。(A)
A. 毒肽类
B. 龙葵碱
C. 皂素
D. 植物红细胞凝血素
解析：
9.冷冻饮品原料杀菌后至少在4 h内将温度降至________以下。(D)
A. 5℃
B. 10℃
C. 15℃
D. 20℃
解析：
10.牲畜宰杀后，其后熟过程与畜肉中的________有关。(A)
A. 温度
B. 微生物
C. pH
D. 组织酶
解析：
11.蟹、贝类水产品可用清水养些时间，以便________。(B)
A. 初加工
B. 使其吐出体内污物
C. 腌制
D. 切配
解析：
12.传统的面肥发酵后面团必须加入________。(C)
A. 适量酸
B. 大量酸
C. 适量碱
D. 大量碱
解析：
13.食品从原料到成品应避免发生交叉污染，________不得进入厨房。(D)
A. 成品
B. 原料
C. 工作人员
D. 垃圾
解析：
多项选择题
14.关于有机氯农药对食品的污染，下列说法正确的是________。(A,B,C,D)
A. 一般动物性食品残留高于植物性食品
B. 脂肪含量多的食品残留高于脂肪含量少的食品
C. 猪肉中的残留高于牛肉
D. 淡水产品的残留高于海水产品
解析：
15.引起有毒动植物食物中毒的是________。(A,C)
A. 河豚中毒
B. 砷中毒
C. 毒蕈中毒
D. 真菌及其毒素食物中毒
解析：
16.鱼体________为腐败变质。(A,B,C,D)
A. 鳃由鲜红色变成暗褐色
B. 腹部膨胀
C. 肛门突出
D. 鱼骨分离
解析：
17.蒸馏酒在生产过程中可能产生的有害物质为________。(A,B,C)
A. 甲醇
B. 杂醇油
C. 醛类
D. 亚硝胺
解析：
判断题
18.缺乏氧气时微生物不能生长繁殖。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：专性厌氧菌如肉毒梭菌在缺乏氧气时能生长繁殖。
19.玉米和花生中黄曲霉及其毒素检出率较高。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：变形杆菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。
21.野生鲜蘑菇中的毒素在烹饪加工过程中不会被破坏。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：野生鲜蘑菇食用前要在沸水中煮5～7 min，然后弃去汤汁，用清水漂洗后再食用。
22.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：粮豆在储存过程中的主要卫生问题是受到真菌污染。
23.冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：冷制凉食装盘后不宜久放，距食用时间越短越好，以免细菌侵入而造成污染，未用完的原料应妥善保藏。
24.饮食卫生“五四制”中的用(食)具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。 ()(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以寄生虫的污染所占比重大，且危害也重。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物的污染所占比重大，且危害也重。
26.一般动物性食品残留高于植物性食品，脂肪含量多的食品高于脂肪含量少的食品，猪肉高于牛肉、羊肉、兔肉，淡水产品高于海水产品，植物性食品中的污染程度为油料作物＞粮食＞蔬菜＞水果。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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