中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷24
单项选择题
1.黄牛肉中以饲养________年左右的牛肉质较好。(A)
A. 3
B. 4
C. 5
D. 6
解析：
2.________属于无鳞鱼。(D)
A. 墨鱼
B. 鲨鱼
C. 鲥鱼
D. 黄鳝
解析：
3.蚝豉是由________的肉加工而成的干制品。(D)
A. 文蛤
B. 贻贝
C. 竹蛏
D. 牡蛎
解析：
4.茭白在我国主要产于________。(B)
A. 黄河流域
B. 长江流域
C. 东北地区
D. 渤海湾地区
解析：
5.下列果菜中属于荚果类的是________。(D)
A. 黄瓜
B. 辣椒
C. 茄子
D. 四季豆
解析：
6.大米中出饭率最高的是________。(D)
A. 粳米
B. 糯米
C. 香米
D. 籼米
解析：
7.花生的果实属于________。(A)
A. 荚果
B. 核果
C. 坚果
D. 颖果
解析：
8.下列鱼翅中品质最好的是________。(A)
A. 背翅
B. 胸翅
C. 臀翅
D. 尾翅
解析：
9.________属于非糖类甜味调味料。(D)
A. 蔗糖
B. 麦芽糖
C. 果糖
D. 木糖醇
解析：
10.味精在使用时，必须与________配合才能体现出鲜味。(B)
A. 甜味调味料
B. 咸味调味料
C. 酸味调味料
D. 香味调味料
解析：
多项选择题
11.下列选项中属于肉蛋兼用型鸭的是________。(A,E)
A. 高邮麻鸭
B. 金定鸭
C. 瘤头鸭
D. 北京鸭
E. 娄门鸭
解析：
12.牛奶在烹饪中的作用包括________。(A,B,C,D,E)
A. 代替水做汤汁
B. 提高面团的筋力
C. 增加菜点的香味
D. 使鱼茸容易“上劲”
E. 促进面团中水和油的乳化
解析：
13.下列食用菌中属于香菇品种的是________。(A,B,D)
A. 花菇
B. 厚菇
C. 兰花菇
D. 薄菇
E. 麻菇
解析：
14.利用裸子植物种子的干果是________。(C,D)
A. 莲子
B. 核桃
C. 白果
D. 松子
E. 腰果
解析：
15.优质咸肉的感官特征是________。(A,C,D)
A. 肉质坚实紧密
B. 脂肪黄色
C. 瘦肉呈粉红色
D. 切面光泽均匀
E. 稍带黏液
解析：
16.黄酒中的香气成分包括________。(A,C,D)
A. 醇类
B. 氨基酸类
C. 酯类
D. 酚类
E. 核苷酸类
解析：
判断题
17.水牛肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：水牛肌肉纤维粗，结缔组织多，肌间脂肪少。
18.鲫鱼与鲤鱼的最大区别在于鲫鱼的嘴上有须，而鲤鱼无须。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鲫鱼与鲤鱼的最大区别在于鲤鱼的嘴上有须，而鲫鱼无须。
19.淡菜是贻贝的干制品。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.芫荽中含有挥发性的芫荽油，故常用做调味料。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.黑米、香米是特殊品种的大米。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.花生原产于中国。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：花生原产于巴西。
24.食盐的主要呈味成分是氯化钾。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食盐的主要呈味成分是氯化钠。
25.草果主要产于云南、广西、贵州等地。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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