中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷16
单项选择题
1.按烹饪原料的________分类，可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。(A)
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
解析：
2.下列选项中不属于我国四大淡水养殖鱼的是________。(B)
A. 青鱼
B. 黑鱼
C. 草鱼
D. 鲢鱼
解析：
3.下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是________。(A)
A. 扇贝
B. 田螺
C. 蜗牛
D. 乌贼
解析：
4.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是________。(D)
A. 豆薯
B. 萝卜
C. 胡萝卜
D. 芋头
解析：
5.蕨菜供食用的部位是________。(B)
A. 嫩茎
B. 嫩叶柄
C. 花
D. 全株
解析：
6.我国北方地区所产的紫菜以________为主。(B)
A. 圆紫菜
B. 条斑紫菜
C. 皱紫菜
D. 坛紫菜
解析：
7.________又称枕瓜。(C)
A. 黄瓜
B. 南瓜
C. 冬瓜
D. 瓠瓜
解析：
8.蹄筋主要利用的是有蹄动物的________。(C)
A. 肌肉组织
B. 软骨组织
C. 肌腱
D. 脆骨组织
解析：
9.我国食盐产量最高的是________。(A)
A. 海盐
B. 湖盐
C. 井盐
D. 岩盐
解析：
10.咖喱粉最早源自于________。(D)
A. 中国
B. 日本
C. 巴西
D. 印度
解析：
多项选择题
11.不宜用来烹制狗肉的烹调方法是________。(B,D,E)
A. 炖
B. 熘
C. 焖
D. 炒
E. 爆
解析：
12.下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是________。(B,D)
A. 乌贼
B. 扇贝
C. 鱿鱼
D. 牡蛎
E. 章鱼
解析：
13.霸王花又称剑花，在我国主要产于________。(C,E)
A. 江苏
B. 上海
C. 广东
D. 湖南
E. 广西
解析：
14.下列选项中原产于中国的水果有________。(B,C,D,E)
A. 菠萝
B. 中国梨
C. 桃子
D. 樱桃
E. 荔枝
解析：
15.________属于净翅。(A,B,C)
A. 排翅
B. 翅针
C. 散翅
D. 背翅
E. 胸翅
解析：
16.辣味调味料在烹调中的作用是________。(A,B,D,E)
A. 上色
B. 去腥
C. 增鲜
D. 解腻
E. 增香
解析：
判断题
17.一般来说，山羊肉优于绵羊肉。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：一般来说，绵羊肉优于山羊肉，因为绵羊肉膻味较小。
18.山海关所产的带鱼质量最好。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.对虾是著名的淡水虾。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：对虾是著名的海产虾。
20.鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂肪酸所致。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.洋葱属于球茎类蔬菜。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：洋葱为鳞茎类蔬菜。
22.香菇的菇柄越长，质量越好。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：香菇的菇柄越短，质量越好。
23.橘类水果的果皮不易剥离，味甜或多酸。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：柑类水果果皮不易剥离，味甜或多酸。
24.火腿是以猪后腿为原料，经一系列工艺加工而成的腌制品。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工而成的鲜味调味品。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：蚝油的主要成分不是脂肪，而是蛋白水解物。
本文档预览：3500字符，共2718字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
