中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷13
单项选择题
1.引起食品腐败变质的主要原因是________。(A)
A. 微生物的作用
B. 温度
C. 湿度
D. 氧气
解析：
2.使用________制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。(A)
A. 聚乙烯
B. 陶瓷
C. 聚氯乙烯
D. 聚苯乙烯
解析：
3.________可通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿先天性畸形。(B)
A. 有机氯农药
B. 有机汞
C. 聚乙烯
D. 聚丙烯
解析：
4.有毒动植物食物中毒不包括________。(D)
A. 河豚中毒
B. 麻痹性贝类中毒
C. 四季豆中毒
D. 砷中毒
解析：
5.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是________。(D)
A. 米饭
B. 蔬菜
C. 豆类
D. 鱼类
解析：
6.食用________可引起含氰甙类食物中毒。(D)
A. 马铃薯
B. 山药
C. 四季豆
D. 枇杷仁
解析：
7.________属于过敏性食物中毒。(A)
A. 鱼类引起的组胺中毒
B. 毒蕈中毒
C. 含氰甙类食物中毒
D. 发芽马铃薯中毒
解析：
8.被微生物污染后的奶类因生成________而使奶产生臭味。(C)
A. 酮
B. 低分子有机酸
C. 吲哚
D. 醛
解析：
9.蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成________而使蛋具有恶臭味。(D)
A. 氨基酸
B. 脂肪酸
C. 小分子肽
D. 胺类
解析：
10.清除果蔬残留农药的方法有________。(C)
A. 汆水
B. 熏蒸
C. 盐酸溶液浸洗
D. 食盐水洗涤
解析：
11.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和________的过程。(C)
A. 二氧化硫
B. 一氧化碳
C. 乙醇
D. 乙酸
解析：
12.饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于________。(B)
A. 0.5:1
B. 1:1
C. 1:1.5
D. 1．5：1
解析：
多项选择题
13.食品中________的变化可加速食品的腐败变质。(A,B,C,D)
A. 水分
B. 不饱和脂肪酸
C. 色素
D. 芳香物质
解析：
14.引起有毒动物食物中毒的是________。(B,C)
A. 毒蕈中毒
B. 河豚中毒
C. 麻痹性贝类中毒
D. 含氰甙类食物中毒
解析：
15.牲畜宰杀后，从新鲜到腐败要经过________过程。(A,B,C,D)
A. 僵直
B. 后熟
C. 自溶
D. 腐败
解析：
16.畜肉在常温下存放，肉内组织酶分解________，使组织发生自溶。(A,B)
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 维生素
D. 无机盐
解析：
判断题
17.食品中的亚硝胺含量以腌制蔬菜为最高。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：腌制动物性食品时，如已含有大量的胺，粗盐又含有较多的亚硝酸盐，或人为添加亚硝酸盐、硝酸盐，均可使腌制品中含有大量的亚硝基化合物。食品中的亚硝胺含量以腌制海产品最高。
18.食品的物理性污染主要为食品的放射性污染。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食品的物理性污染主要为食品的杂物污染和食品的放射性污染。
19.肉毒梭菌为革兰氏阴性、厌氧杆菌。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧杆菌。
20.河豚中毒一般预后良好，可恢复健康。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：河豚中毒一般预后不良，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
21.亚硝酸盐中毒即食入含有大量亚硝酸盐的食物而引起的中毒。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食入含有大量亚硝酸盐、硝酸盐的食物可引起亚硝酸盐中毒。
22.动物性原料可用温热水解冻。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：经过冷冻的动物性原料一般采用自然解冻法。
23.烹调中味精应在出锅前加入。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.预防葡萄球菌食物中毒的措施主要是防止葡萄球菌污染食物。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：预防葡萄球菌食物中毒的措施主要是防止葡萄球菌污染食物和防止葡萄球菌肠毒素的形成。
25.粮食、蔬菜、水果等含碳水化合物较多，在储存、加工过程中经微生物酶及其他因素的作用，最终发生水解，形成醇、醛、酮。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：粮食、蔬菜、水果等含碳水化合物较多，在储存、加工过程中经微生物酶及其他因素的作用可发生水解，形成醇、醛、酮，最终生成二氧化碳和水。这种以碳水化合物分解为主的过程常称为发酵或酵解，其主要特征是酸度增高并产气、有馊味。
26.高温条件下，多数微生物不可以被直接杀灭，仅起到破坏酶的活力，从而防止食品腐败变质的作用。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：高温条件下，多数微生物可以被直接杀灭或破坏酶的活力，从而起到防止食品腐败变质的作用。
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