中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷17
单项选择题
1.按烹饪原料的________分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。(C)
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
解析：
2.鳊鱼是我国淡水鱼中较著名的品种之一，以________所产最肥。(D)
A. 秋季
B. 夏季
C. 春季
D. 冬末春初
解析：
3.下列选项中属于贝类原料中头足类的是________。(D)
A. 贻贝
B. 竹蛏
C. 海螺
D. 章鱼
解析：
4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是________。(D)
A. 土豆
B. 荸荠
C. 莲藕
D. 豆薯
解析：
5.鲜黄花菜必须煮熟后才能食用，因为其中含有________。(D)
A. 龙葵素
B. 皂素
C. 氰甙
D. 秋水仙碱
解析：
6.我国产量最高的大米是________。(D)
A. 粳米
B. 糯米
C. 香米
D. 籼米
解析：
7.________又称凉瓜、锦荔枝、癞葡萄。(D)
A. 佛手瓜
B. 黄瓜
C. 丝瓜
D. 苦瓜
解析：
8.质量最好的蹄筋是________。(D)
A. 猪蹄筋
B. 牛蹄筋
C. 羊蹄筋
D. 鹿蹄筋
解析：
9.食盐中所含的主要呈味成分是________。(C)
A. 氯化镁
B. 氯化钙
C. 氯化钠
D. 氯化钾
解析：
10.芥末是用________的种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。(A)
A. 芥菜
B. 萝卜
C. 芫荽
D. 胡椒
解析：
多项选择题
11.按照驴的毛色可划分为灰、黑、________四种。(A,C)
A. 青
B. 红
C. 棕
D. 紫
E. 白
解析：
12.牡蛎的别称有________。(A,B)
A. 蚝
B. 海蛎子
C. 贻贝
D. 西施舌
E. 海红
解析：
13.干黄花菜的质量要求是________。(A,B,D,E)
A. 色泽黄亮
B. 味道清香
C. 水分足
D. 韧性好
E. 无霉变
解析：
14.以假种皮为食用对象的水果是________。(B,D)
A. 苹果
B. 荔枝
C. 桃子
D. 龙眼
E. 香蕉
解析：
15.下列选项中可加工鱼肚的鱼类是________。(A,C,E)
A. 鳘鱼
B. 鲨鱼
C. 海鳗
D. 鳐鱼
E. 大黄鱼
解析：
16.咖喱粉的质量标准是________。(A,C,D,E)
A. 色泽深黄
B. 粉质粗糙
C. 无结块
D. 无杂质
E. 无异味
解析：
判断题
17.驴肉中常含有致病微生物，故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.真鲷又称加吉鱼，是著名的淡水鱼类。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：真鲷为海水鱼类。
19.龙虾属于甲壳动物，身体分为头胸部和腹部两部分。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.初乳含丰富的营养物质，具有较高的食用价值。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：初乳因具有令人不愉快的气味，故不宜饮用。
21.荠菜原产于中国，初春大量上市。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.草菇的菌盖开裂后其品质较差。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.食用蕉分为香蕉、大蕉、粉蕉等几类，其中品质最好的是粉蕉。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食用蕉分为香蕉、大蕉、粉蕉等几类，其中品质最好的是香蕉。
24.火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：金华火腿又称南腿，北腿是指如皋火腿。
25.味精的主要呈味成分是谷氨酸钠。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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