中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷18
单项选择题
1.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和________的污染。(A)
A. 微生物
B. 寄生虫虫卵
C. 螨类
D. 谷蛾
解析：
2.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是________。(D)
A. 小麦
B. 大米
C. 蔬菜
D. 禽肉
解析：
3.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起________损害。(B)
A. 肾功能
B. 肝功能
C. 心功能
D. 肺功能
解析：
4.最易受苯并(a)芘污染的是________。(A)
A. 烘烤食品
B. 蒸煮食品
C. 腌制食品
D. 卤制品
解析：
5.________属于细菌性食物中毒。(C)
A. 毒蕈中毒
B. 河豚中毒
C. 副溶血性弧菌食物中毒
D. 真菌及其毒素食物中毒
解析：
6.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是________。(D)
A. 鲜肉
B. 蔬菜
C. 豆类
D. 海鱼
解析：
7.生豆浆主要含有________，是饮用生豆浆中毒的原因。(D)
A. 苦杏仁苷
B. 龙葵碱
C. 植物红细胞凝血素
D. 蛋白酶抑制剂
解析：
8._______俗称砒霜或白砒。(A)
A. 三氧化二砷
B. 砷酸钙
C. 亚砷酸钠
D. 砷酸铅
解析：
9.发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生________。(B)
A. 杂油醇
B. N-二甲基亚硝胺
C. 醛类
D. 甲醇
解析：
10.________为蟹类的腐败变质现象。(B)
A. 背部青色
B. 蟹体腹面有黑印
C. 甲壳坚硬、光洁
D. 鳃丝清晰，无异物
解析：
11.冷菜制作过程中的卫生问题不包括________。(B)
A. 操作人员保持手的清洁卫生
B. 器具接触不洁物品可继续使用
C. 工作台无尘、无蝇
D. 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
解析：
12.高温加热油脂可破坏油脂中的________。(D)
A. 蛋白质
B. 糖类
C. 无机盐
D. 维生素A
解析：
13.食品加工人员的个人卫生不包括________。(B)
A. 保持手的经常性清洁卫生
B. 配餐和冷盘制作时可不戴口罩
C. 食品从业人员要保证身体健康
D. 注意仪表整洁
解析：
多项选择题
14.食品中多环芳烃化合物的主要来源为________。(A,B,C,D)
A. 食品在烘烤时直接被污染
B. 食品在熏制时直接被污染
C. 脂肪在烹调加工时经高温发生热分解、热聚合
D. 农作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多环芳烃
解析：
15.副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌，还具有________等特点。(A,B,C,D)
A. 嗜盐
B. 兼性厌氧菌
C. 不耐热
D. 对酸敏感
解析：
16.动物性原料解冻时，若冻肉数量较多，则________。(A,B)
A. 肉片吊挂相距在5 cm以上
B. 离地面高度不少于20 cm
C. 解冻温度在30℃以上
D. 相对湿度为50％
解析：
判断题
17.一般食品的pH在4．5以下可抑制多数腐败菌的生长。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.河豚含有的毒性物质为河豚毒素。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.三氧化二砷俗称砒霜。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.采用氧化锌代替氧化铅可使皮蛋铅含量明显降低。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.热菜制作过程中应控制好火候，防止有害物质产生。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：饮食企业不得与周围有环境污染的农药厂、化工厂等企业相邻，同时也要避免处于污染企业的下风方向。
24.食品化学性污染的来源虽然有限，但种类很复杂。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食品化学性污染的来源广，种类复杂。
25.有毒金属和非金属污染食品的途径为：可溶性有毒金属和非金属盐类溶于天然水中；化学物质使用不当；食品加工过程。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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