中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷7
单项选择题
1.黄曲霉毒素检出率较高的食物是：________。(D)
A. 小麦
B. 大麦
C. 大米
D. 花生
解析：
2.一般食品的pH在________以下可抑制多数腐败菌的生长。(A)
A. 4．5
B. 5．5
C. 6．5
D. 7．5
解析：
3.细菌的形态有________、杆状和螺旋状。(C)
A. 饼状
B. 环状
C. 球状
D. 椭圆状
解析：
4.苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水解释放出________而引起中毒。(A)
A. 氢氰酸
B. 鹿花蕈素
C. 毒伞肽
D. 龙葵碱
解析：
5.引起食物中毒的原因有________。(A)
A. 食物发生化学性变化而产生有毒物质
B. 食物中的过敏源
C. 食源性寄生虫的污染
D. 肠道传染病病毒的污染
解析：
6.下列选项中含有较多组氨酸的是________。(A)
A. 竹荚鱼
B. 鲫鱼
C. 带鱼
D. 黑鱼
解析：
7.刚腌制不久的蔬菜含有大量的________。(A)
A. 亚硝酸盐
B. 亚麻苦苷
C. 苦杏仁苷
D. 龙葵碱
解析：
8.人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起________。(A)
A. 过敏反应
B. 食物中毒
C. 肠道传染病
D. 食源性寄生虫病
解析：
9.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是________。(D)
A. 夹杂泥土
B. 工业废水的污染
C. 农药残留
D. 霉菌毒素污染
解析：
10.________为鲜鱼的标志。(A)
A. 僵直的鱼尾不下垂
B. 表面黏液混浊
C. 眼球凹陷
D. 鱼鳞脱落
解析：
11.热菜制作过程应符合的卫生要求不包括________。(D)
A. 保持操作台面的卫生
B. 烹调中烧熟煮透
C. 合理控制火候，防止有害物质产生
D. 连续炒几个菜后再刷锅勺
解析：
12.饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法，但不包括________。(D)
A. 定人
B. 定物
C. 定时间
D. 定地点
解析：
多项选择题
13.最易受苯并(a)芘污染的食品是________。(A,B,D)
A. 烤羊肉
B. 熏鱼
C. 新鲜蔬菜
D. 熏肉
解析：
14.毒蕈中毒根据毒素损害的脏器及症状可分为________。(A,B,C,D)
A. 胃肠型
B. 神经精神型
C. 溶血型
D. 肝肾损害型
解析：
15.食品从业人员凡经确诊为________患者应暂时调离岗位。(A,B,C,D)
A. 痢疾
B. 病毒性肝炎
C. 活动性肺结核
D. 伤寒
解析：
判断题
16.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：多环芳烃类的典型代表物是苯并(a)芘，其污染性普遍，致癌性最强。
18.食物本身含有的有毒成分不会引起食物中毒。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：一些动植物体内含有某种天然的有毒成分，可引起有毒动植物食物中毒，如河豚中毒。
19.肉毒梭菌为革兰氏阳性、需氧杆菌。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧杆菌。
20.虽然食物中毒的表现各有特点，但是摄入同一食物而引起中毒的患者症状却极为相似。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素，这不会造成奶的污染。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：奶牛在饲养过程中患病后滥用各种抗菌素会造成奶的污染，从而影响人体健康。
22.鱼死后的僵直持续时间比哺乳动物短。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.空气中的氧气是多数微生物生存的必需条件，如果没有氧气其就不能生长繁殖，只有专性厌氧菌如肉毒梭菌在有氧气存在时不能生长繁殖。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.霉变甘蔗中毒主要损害味觉系统。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：霉变甘蔗中毒主要损害中枢神经系统。由于储存不当，霉菌大量繁殖，使甘蔗发生霉变，从霉变甘蔗中分离出产毒真菌，称为甘蔗节菱孢霉。
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