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中式烹调师(基础知识)模拟试卷1

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中式烹调师(基础知识)模拟试卷1

单项选择题

1.职业道德对人的道德素质起________作用。(B)

A. 辅助性

B. 决定性

C. 暂时性

D. 方法性

解析:

2.职业道德的核心是________。(A)

A. 为人民服务

B. 履行道德义务

C. 凭良心做事

D. 加强道德教育

解析:

3.黄曲霉毒素检出率较高的食物是________。(D)

A. 小麦

B. 大麦

C. 大米

D. 玉米

解析:

4.酸败的油脂因产生________而使其具有哈喇味。(A)

A. 醛、酮、低分子有机酸

B. 醇、酮、低分子有机酸

C. 醛、醇、低分子有机酸

D. 醛、醇、脂肪酸

解析:

5.细菌性食物中毒不包括________。(D)

A. 沙门菌属食物中毒

B. 葡萄球菌肠毒素食物中毒

C. 肉毒梭菌毒素食物中毒

D. 河豚中毒

解析:

6.使用人畜粪便灌溉菜地,可使蔬菜严重污染________。(A)

A. 肠道致病菌

B. 亚硝酸盐

C. 硝酸盐

D. 有机氯

解析:

7.蟹、贝类水产品可用清水养些时间,以便________。(B)

A. 蒸煮

B. 使其吐出体内污物

C. 上浆

D. 挂糊

解析:

8.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”,但不包括________。(C)

A. 一洗

B. 二刷

C. 三蒸

D. 四消毒

解析:

9.饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积比例不得小于________。(B)

A. 0.5:1

B. 1:1

C. 1:1.5

D. 1.5:1

解析:

10.蒸馏酒在生产过程中可产生的有害物质是________。(C)

A. 苯并(a)芘

B. 亚硝胺

C. 醛类

D. 黄曲霉毒素B1

解析:

11.酸牛奶是以牛奶为原料,加入________发酵剂而制成的产品。(C)

A. 大肠杆菌

B. 变形杆菌

C. 乳酸菌

D. 葡萄球菌

解析:

12.口腔中可以消化的营养素是________。(B)

A. 麦芽糖

B. 淀粉

C. 脂肪

D. 蛋白质

解析:

13.人体内的必需氨基酸不包括________。(D)

A. 亮氨酸

B. 赖氨酸

C. 蛋氨酸

D. 丝氨酸

解析:

14.人体内的必需脂肪酸是________。(A)

A. 亚油酸

B. 不饱和脂肪酸

C. 饱和脂肪酸

D. 花生四烯酸

解析:

15.国际上能量的通用单位是________。(C)

A. 卡

B. 千卡

C. 焦耳

D. 牛顿

解析:

16.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏________而引起的。(B)

A. 维生素A

B. 维生素D

C. 维生素E

D. 核黄素

解析:

17.人体内的宏量元素是________。(A)

A. 钙

B. 铁

C. 碘

D. 锌

解析:

18.谷类原料的限制氨基酸是________。(B)

A. 色氨酸

B. 赖氨酸

C. 苏氨酸

D. 亮氨酸

解析:

19.________不属于大豆类原料。(C)

A. 黑豆

B. 黄豆

C. 芸豆

D. 青豆

解析:

20.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是________。(A)

A. 鸡蛋蛋白质

B. 牛奶蛋白质

C. 大豆蛋白质

D. 鱼肉蛋白质

解析:

21.烹饪原料食用价值的高低主要取决于________、营养性和可口性三个方面。(B)

A. 价格性

B. 安全性

C. 季节性

D. 地区性

解析:

22.下列牛肉中品质最差的是________。(C)

A. 牦牛肉

B. 黄牛肉

C. 水牛肉

D. 小牛肉

解析:

23.羊肉膻味的主要成分是________。(D)

A. 氨基酸

B. 核苷酸

C. 糖原

D. 挥发性脂肪酸

解析:

24.肉用鸽的最佳食用期是出壳后________天左右。(B)

A. 15

B. 25

C. 35

D. 45

解析:

25.最早驯养火鸡的是________。(C)

A. 欧洲人

B. 非洲人

C. 印第安人

D. 澳大利亚人

解析:

26.团头鲂又称武昌鱼,主要产于________一带。(D)

A. 安徽巢湖

B. 江苏太湖

C. 山东微山湖

D. 湖北梁子湖

解析:

27.烹制时要剥去鱼皮的是________。(C)

A. 鳓鱼

B. 石斑鱼

C. 马面鲀

D. 鲅鱼

解析:

28.青虾又称河虾,其盛产期为________。(B)

A. 清明节前后

B. 端午节前后

C. 中秋节前后

D. 春节前后

解析:

29.________属于贝类原料中的腹足类。(B)

A. 牡蛎

B. 鲍鱼

C. 竹蛏

D. 乌贼

解析:

30.蛋黄的颜色主要取决于其中________的含量。(B)

A. 叶黄素

B. 胡萝卜素

C. 核黄素

D. 姜黄素

解析:

31.鲜乳的香味主要与________有关。(D)

A. 氨基酸

B. 核苷酸

C. 乳糖

D. 挥发性脂肪酸

解析:

32.下列选项中不属于根菜类蔬菜的是________。(A)

A. 土豆

B. 萝卜

C. 胡萝卜

D. 芜菁

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