中式烹调师（基础知识）模拟试卷1
单项选择题
1.职业道德对人的道德素质起________作用。(B)
A. 辅助性
B. 决定性
C. 暂时性
D. 方法性
解析：
2.职业道德的核心是________。(A)
A. 为人民服务
B. 履行道德义务
C. 凭良心做事
D. 加强道德教育
解析：
3.黄曲霉毒素检出率较高的食物是________。(D)
A. 小麦
B. 大麦
C. 大米
D. 玉米
解析：
4.酸败的油脂因产生________而使其具有哈喇味。(A)
A. 醛、酮、低分子有机酸
B. 醇、酮、低分子有机酸
C. 醛、醇、低分子有机酸
D. 醛、醇、脂肪酸
解析：
5.细菌性食物中毒不包括________。(D)
A. 沙门菌属食物中毒
B. 葡萄球菌肠毒素食物中毒
C. 肉毒梭菌毒素食物中毒
D. 河豚中毒
解析：
6.使用人畜粪便灌溉菜地，可使蔬菜严重污染________。(A)
A. 肠道致病菌
B. 亚硝酸盐
C. 硝酸盐
D. 有机氯
解析：
7.蟹、贝类水产品可用清水养些时间，以便________。(B)
A. 蒸煮
B. 使其吐出体内污物
C. 上浆
D. 挂糊
解析：
8.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”，但不包括________。(C)
A. 一洗
B. 二刷
C. 三蒸
D. 四消毒
解析：
9.饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积比例不得小于________。(B)
A. 0．5：1
B. 1：1
C. 1：1．5
D. 1．5：1
解析：
10.蒸馏酒在生产过程中可产生的有害物质是________。(C)
A. 苯并(a)芘
B. 亚硝胺
C. 醛类
D. 黄曲霉毒素B1
解析：
11.酸牛奶是以牛奶为原料，加入________发酵剂而制成的产品。(C)
A. 大肠杆菌
B. 变形杆菌
C. 乳酸菌
D. 葡萄球菌
解析：
12.口腔中可以消化的营养素是________。(B)
A. 麦芽糖
B. 淀粉
C. 脂肪
D. 蛋白质
解析：
13.人体内的必需氨基酸不包括________。(D)
A. 亮氨酸
B. 赖氨酸
C. 蛋氨酸
D. 丝氨酸
解析：
14.人体内的必需脂肪酸是________。(A)
A. 亚油酸
B. 不饱和脂肪酸
C. 饱和脂肪酸
D. 花生四烯酸
解析：
15.国际上能量的通用单位是________。(C)
A. 卡
B. 千卡
C. 焦耳
D. 牛顿
解析：
16.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏________而引起的。(B)
A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素E
D. 核黄素
解析：
17.人体内的宏量元素是________。(A)
A. 钙
B. 铁
C. 碘
D. 锌
解析：
18.谷类原料的限制氨基酸是________。(B)
A. 色氨酸
B. 赖氨酸
C. 苏氨酸
D. 亮氨酸
解析：
19.________不属于大豆类原料。(C)
A. 黑豆
B. 黄豆
C. 芸豆
D. 青豆
解析：
20.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是________。(A)
A. 鸡蛋蛋白质
B. 牛奶蛋白质
C. 大豆蛋白质
D. 鱼肉蛋白质
解析：
21.烹饪原料食用价值的高低主要取决于________、营养性和可口性三个方面。(B)
A. 价格性
B. 安全性
C. 季节性
D. 地区性
解析：
22.下列牛肉中品质最差的是________。(C)
A. 牦牛肉
B. 黄牛肉
C. 水牛肉
D. 小牛肉
解析：
23.羊肉膻味的主要成分是________。(D)
A. 氨基酸
B. 核苷酸
C. 糖原
D. 挥发性脂肪酸
解析：
24.肉用鸽的最佳食用期是出壳后________天左右。(B)
A. 15
B. 25
C. 35
D. 45
解析：
25.最早驯养火鸡的是________。(C)
A. 欧洲人
B. 非洲人
C. 印第安人
D. 澳大利亚人
解析：
26.团头鲂又称武昌鱼，主要产于________一带。(D)
A. 安徽巢湖
B. 江苏太湖
C. 山东微山湖
D. 湖北梁子湖
解析：
27.烹制时要剥去鱼皮的是________。(C)
A. 鳓鱼
B. 石斑鱼
C. 马面鲀
D. 鲅鱼
解析：
28.青虾又称河虾，其盛产期为________。(B)
A. 清明节前后
B. 端午节前后
C. 中秋节前后
D. 春节前后
解析：
29.________属于贝类原料中的腹足类。(B)
A. 牡蛎
B. 鲍鱼
C. 竹蛏
D. 乌贼
解析：
30.蛋黄的颜色主要取决于其中________的含量。(B)
A. 叶黄素
B. 胡萝卜素
C. 核黄素
D. 姜黄素
解析：
31.鲜乳的香味主要与________有关。(D)
A. 氨基酸
B. 核苷酸
C. 乳糖
D. 挥发性脂肪酸
解析：
32.下列选项中不属于根菜类蔬菜的是________。(A)
A. 土豆
B. 萝卜
C. 胡萝卜
D. 芜菁
解
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