中式烹调师（初级）模拟试卷1
单项选择题
1.蔬菜的种类不同，其食用的________也不同。(A)
A. 部位
B. 方法
C. 营养成分
D. 口感
解析：
2.宰杀家禽时割断血管的目的是________。(B)
A. 使其快速死亡
B. 放尽血液
C. 便于褪毛
D. 便于烹饪
解析：
3.加工家禽时，________不能食用，应该去除。(C)
A. 头
B. 爪子
C. 胆
D. 肠子
解析：
4.加工质地较嫩的根菜原料时可以________。(B)
A. 不洗涤
B. 不去皮
C. 不改刀
D. 不浸泡
解析：
5.茎菜类原料去皮后应该________，防止变色。(A)
A. 浸泡在水中
B. 快速焯水
C. 浸泡在油中
D. 立即烹饪
解析：
6.叶菜类原料如果用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和________。(D)
A. 浸泡温度
B. 原料数量
C. 原料色泽
D. 浸泡时间
解析：
7.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的________中浸泡约5 min，然后用清水冲洗，可去除虫卵。(B)
A. 高锰酸钾溶液
B. 食盐溶液
C. 漂白粉溶液
D. 84消毒液
解析：
8.藻类蔬菜是指以________的叶为食用部分的蔬菜。(A)
A. 藻类植物
B. 海生植物
C. 海草
D. 海白菜
解析：
9.烫泡鸡煺毛，春天水温为________。(A)
A. 70～75℃
B. 70~80℃
C. 75~85℃
D. 75~80℃
解析：
10.常用的宰杀鸽子的方式是________。(C)
A. 割断气管
B. 摔死
C. 浸水淹死
D. 割断血管
解析：
11.鱼类品种很多，加工方法不相同，主要是因为________。(A)
A. 形状、性质各异
B. 大小不一
C. 刺多
D. 有的有毒
解析：
12.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将________割断。(D)
A. 大肠
B. 小肠
C. 食管
D. 内脏
解析：
13.火腿初加工需将整只火腿放在清水中浸泡________小时。(A)
A. 6
B. 5
C. 10
D. 4
解析：
14.冷水发的基本原理，主要是利用________。(D)
A. 扩散作用和毛细现象
B. 渗透作用和浸润现象
C. 扩散作用和浸润现象
D. 渗透作用和毛细现象
解析：
15.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度________。(D)
A. 泡软
B. 吸水
C. 增大
D. 吸水膨润
解析：
16.热水发具体的操作方法有________、煮发、焖发和蒸发四种。(B)
A. 水发
B. 泡发
C. 浸发
D. 温水泡发
解析：
17.焖(发)的时间长短，也要视________的多方面情况而定。(A)
A. 原料
B. 菜品
C. 菜肴要求
D. 辅料
解析：
18.加温解冻后的肉质颜色会________。(A)
A. 变淡
B. 变深
C. 变红
D. 变黑
解析：
19.自然解冻的优点是风味保持最佳，缺点是________。(A)
A. 解冻时间长
B. 成本较高
C. 不宜保存
D. 色泽容易变化
解析：
20.微波解冻时能________最大冰结晶生成带。(B)
A. 缓慢通过
B. 快速通过
C. 不通过
D. 长时间停留在
解析：
21.剔骨整理是指在动物性原料________中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。(B)
A. 加工过程
B. 分割过程
C. 宰杀过程
D. 洗涤过程
解析：
22.下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是________。(A)
A. 体现中国烹饪精湛刀工
B. 丰富禽类菜肴品种
C. 提高禽类的食用价值
D. 禽类不同部位肌肉品质不同
解析：
23.分割与剔骨整理时必须按照原料的不同部位和________进行分割与归类。(C)
A. 产地
B. 生长期
C. 质量等级
D. 价格
解析：
24.家禽的后肢股部和________的肌肉多且发达，含结缔组织较多。(B)
A. 胸部
B. 腿部
C. 大腿根
D. 翅膀根
解析：
25.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，________的数量多。(D)
A. 瘦肉
B. 红肌纤维
C. 筋
D. 白肌纤维
解析：
26.________的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个整体。(A)
A. 禽类
B. 鸡
C. 鸭
D. 鸽子
解析：
27.从分档取料、物尽其用的角度出发，适宜煮汤的原料是________。(D)
A. 鸡脯
B. 鸡腿
C. 鸡肝
D. 鸡架
解析：
28.常用于新刀开刃的磨刀石是________。(C)
A. 粗磨石
B. 粗油石
C. 细磨石
D. 磨刀棒
解析：
29.下列刀具在磨制时需要平磨的是________。(B)
A. 剁刀
B. 批刀
C. 斧形刀
D. 大方刀
解析：
30.平批原料时应保持在刀刃的一个固定位置，________，不向左右移动。(B)
A. 拉动批进
B. 平行批进
C. 推动批进
D. 抖动批进
解析：
31.下列适合用拉切刀法进行加工的原料是________。(D)
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