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中式烹调师(初级)模拟试卷1

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中式烹调师(初级)模拟试卷1

单项选择题

1.蔬菜的种类不同,其食用的________也不同。(A)

A. 部位

B. 方法

C. 营养成分

D. 口感

解析:

2.宰杀家禽时割断血管的目的是________。(B)

A. 使其快速死亡

B. 放尽血液

C. 便于褪毛

D. 便于烹饪

解析:

3.加工家禽时,________不能食用,应该去除。(C)

A. 头

B. 爪子

C. 胆

D. 肠子

解析:

4.加工质地较嫩的根菜原料时可以________。(B)

A. 不洗涤

B. 不去皮

C. 不改刀

D. 不浸泡

解析:

5.茎菜类原料去皮后应该________,防止变色。(A)

A. 浸泡在水中

B. 快速焯水

C. 浸泡在油中

D. 立即烹饪

解析:

6.叶菜类原料如果用盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和________。(D)

A. 浸泡温度

B. 原料数量

C. 原料色泽

D. 浸泡时间

解析:

7.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的________中浸泡约5 min,然后用清水冲洗,可去除虫卵。(B)

A. 高锰酸钾溶液

B. 食盐溶液

C. 漂白粉溶液

D. 84消毒液

解析:

8.藻类蔬菜是指以________的叶为食用部分的蔬菜。(A)

A. 藻类植物

B. 海生植物

C. 海草

D. 海白菜

解析:

9.烫泡鸡煺毛,春天水温为________。(A)

A. 70~75℃

B. 70~80℃

C. 75~85℃

D. 75~80℃

解析:

10.常用的宰杀鸽子的方式是________。(C)

A. 割断气管

B. 摔死

C. 浸水淹死

D. 割断血管

解析:

11.鱼类品种很多,加工方法不相同,主要是因为________。(A)

A. 形状、性质各异

B. 大小不一

C. 刺多

D. 有的有毒

解析:

12.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀,将________割断。(D)

A. 大肠

B. 小肠

C. 食管

D. 内脏

解析:

13.火腿初加工需将整只火腿放在清水中浸泡________小时。(A)

A. 6

B. 5

C. 10

D. 4

解析:

14.冷水发的基本原理,主要是利用________。(D)

A. 扩散作用和毛细现象

B. 渗透作用和浸润现象

C. 扩散作用和浸润现象

D. 渗透作用和毛细现象

解析:

15.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度________。(D)

A. 泡软

B. 吸水

C. 增大

D. 吸水膨润

解析:

16.热水发具体的操作方法有________、煮发、焖发和蒸发四种。(B)

A. 水发

B. 泡发

C. 浸发

D. 温水泡发

解析:

17.焖(发)的时间长短,也要视________的多方面情况而定。(A)

A. 原料

B. 菜品

C. 菜肴要求

D. 辅料

解析:

18.加温解冻后的肉质颜色会________。(A)

A. 变淡

B. 变深

C. 变红

D. 变黑

解析:

19.自然解冻的优点是风味保持最佳,缺点是________。(A)

A. 解冻时间长

B. 成本较高

C. 不宜保存

D. 色泽容易变化

解析:

20.微波解冻时能________最大冰结晶生成带。(B)

A. 缓慢通过

B. 快速通过

C. 不通过

D. 长时间停留在

解析:

21.剔骨整理是指在动物性原料________中,对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理,并按不同部位或质量等级进行分类整理。(B)

A. 加工过程

B. 分割过程

C. 宰杀过程

D. 洗涤过程

解析:

22.下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是________。(A)

A. 体现中国烹饪精湛刀工

B. 丰富禽类菜肴品种

C. 提高禽类的食用价值

D. 禽类不同部位肌肉品质不同

解析:

23.分割与剔骨整理时必须按照原料的不同部位和________进行分割与归类。(C)

A. 产地

B. 生长期

C. 质量等级

D. 价格

解析:

24.家禽的后肢股部和________的肌肉多且发达,含结缔组织较多。(B)

A. 胸部

B. 腿部

C. 大腿根

D. 翅膀根

解析:

25.肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,________的数量多。(D)

A. 瘦肉

B. 红肌纤维

C. 筋

D. 白肌纤维

解析:

26.________的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个整体。(A)

A. 禽类

B. 鸡

C. 鸭

D. 鸽子

解析:

27.从分档取料、物尽其用的角度出发,适宜煮汤的原料是________。(D)

A. 鸡脯

B. 鸡腿

C. 鸡肝

D. 鸡架

解析:

28.常用于新刀开刃的磨刀石是________。(C)

A. 粗磨石

B. 粗油石

C. 细磨石

D. 磨刀棒

解析:

29.下列刀具在磨制时需要平磨的是________。(B)

A. 剁刀

B. 批刀

C. 斧形刀

D. 大方刀

解析:

30.平批原料时应保持在刀刃的一个固定位置,________,不向左右移动。(B)

A. 拉动批进

B. 平行批进

C. 推动批进

D. 抖动批进

解析:

31.下列适合用拉切刀法进行加工的原料是________。(D)

A. 白菜本文档预览:3500字符,共12047字符,源文件无水印,下载后包含无答案版和有答案版,查看完整word版点下载

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