中式烹调师初级理论知识（原料初加工）模拟试卷6
单项选择题
1.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到________的效果。(A)
A. 延长保鲜时间
B. 使颜色更亮
C. 使口感更脆
D. 便于入味
解析：此种方法主要是应用了臭氧生物强氧化活性炭作用原理，蔬菜经浸泡后不仅能将蔬菜的细菌杀灭，同时可避免蔬菜被细菌再次污染。而此种作用只适用于蔬菜的表面，对蔬菜的质地和颜色没有影响。
2.加工家禽时，________部位不能食用，应该去除。(C)
A. 头
B. 爪子
C. 胆
D. 肠子
解析：胆中含有巨毒的胆汁毒素，中毒就会引起腹腔内各个器官功能衰竭，最后导致死亡。
3.根菜类原料是指以________为食用部位的蔬菜。(A)
A. 植物的根部
B. 植物的球形部分
C. 植物的鳞茎
D. 植物的棍状部分
解析：这是根菜类原料蔬菜的定义，是原料按食用部位分类的主要指标之一。
4.茎菜类原料中不需要去老根的原料是________。(B)
A. 笋
B. 土豆
C. 茭白
D. 莴苣
解析：土豆的食用部分实际是变态的茎，没有质地较硬的根部，只需去皮即可。
5.叶菜类是指以植物鲜嫩的________作为食用部位的蔬菜。(A)
A. 茎叶
B. 嫩茎与菜心
C. 菜叶与花蕾
D. 菜叶与嫩芽
解析：
6.茄果类蔬菜是指以植物________作为食用部位的蔬菜。(B)
A. 花蕊
B. 果实
C. 果壳
D. 种子
解析：
7.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的________。(D)
A. 口感
B. 色泽
C. 口味
D. 完整
解析：藻类蔬菜质地松散、易破损，洗涤时应注意保持其完整性，以方便下一步的刀工处理。
8.在煺鹅毛时应先煺________。(A)
A. 尾部
B. 头部
C. 身体
D. 腹部
解析：鹅尾部和翅膀多为粗毛，本着先粗毛后细毛的原则，应先煺尾部的毛。
9.加工家禽时，必须去除的部位是________。(C)
A. 肠
B. 血液
C. 气管
D. 油脂
解析：家禽肠子的主要成分是平滑肌，有较好的口感；家禽的血液富含蛋白质和维生素，营养丰富；家禽的油脂味道鲜美，是重要的鲜味调味料，在烹饪中均有广泛的应用，不应去除。
10.鲜活原料的开膛方法一定要符合________。(B)
A. 原料的特点
B. 菜品的要求
C. 加工的习惯
D. 个人的喜好
解析：原料的初加工应为最终烹调成菜服务，一切的初加工要符合菜品的要求。
11.火腿初加工时，需要用________溶液将火腿外表刷洗干净。(C)
A. 开水
B. 酸
C. 热的食用碱水
D. 洗涤灵
解析：由于火腿加工过程中会沾有顽固油腻，必须用热的食用碱水溶液才能将火腿外表刷洗干净。
12.热水发的具体操作方法有________、煮发、焖发和蒸发。(B)
A. 水发
B. 泡发
C. 冷水泡
D. 温水泡发
解析：
13.所谓半解冻状态，就是将原料的温度提高到________终止解冻。(D)
A. 5℃左右
B. 2℃左右
C. 8℃左右
D. 冰结晶最大生成带
解析：
14.流水解冻法的缺点是________。(B)
A. 时间较长
B. 营养素损失多
C. 水分丢失多
D. 颜色变黑
解析：长时间裸露在水中，且易受温度、氧化酶和微生物的作用，因此营养素损失较多。
判断题
15.宰杀家禽时割断气管的目的是使家禽快速死亡。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.鱼在加工时如果胆囊破裂，应将鱼丢弃，不能食用。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鱼在加工时如果胆囊破裂，应马上在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒或小苏打，使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除，仍可食用。
17.菠菜、白菜、韭菜、油菜、苋菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄叶、枯叶。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：叶菜类的粗加工主要是去除不能食用的部分，除了择去老根、黄叶、枯叶外，还应剔去泥土和杂质。
18.花菜类原料是以植物的花部器官为食用部分的蔬菜，如黄花菜、花椰菜、白菊菜、韭菜花等。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.菌类蔬菜是以菌类的伞冠部为食用部分的蔬菜。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：菌类蔬菜食用部分除了伞冠部，还有子柱部。
20.“背开”一般适用于整只制作菜品家禽的开膛方法，如烤鸭、宫保鸡丁等。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：宫保鸡丁成品为丁状，不是以整只鸡形式呈现的菜品，不需要背开加工。
21.多数鱼鳃能食用，不应除去。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鱼鳃是鱼的呼吸器官，在水中很容易被大量病原体生物感染，再加上鱼呼吸后的废物都遗留在鳃内，使鳃内很不卫生，因此鱼鳃均不能食用，加工时应予以去除。
22.火腿初加工的方法是将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：由于火腿加工过程中会沾有顽固油腻，必须用热的食用碱水溶液才能将火腿外表刷洗干净。
23.水发加工的一个更重要意义在于：没有水发这一环节，涨发的工作就没有完成。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：所有的涨发方法，如油发、火发、盐发、碱发、微波发，最后完成涨发的终结过程都要在水发这一环节完成。
24.煮发是把净料放入水中，加热煮沸，使之涨发。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：煮发是指把干料放入水中，加热煮沸，使之涨发，而非净料，混淆了词义。
25.食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质
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