中式烹调师初级理论知识（原料初加工）模拟试卷1
单项选择题
1.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应________。(C)
A. 先切后洗
B. 先烹后切
C. 先洗后切
D. 只洗不切
解析：先洗后切可以防止水溶性维生素的流失，先切后洗会造成质汁和营养素的流失，只洗不切和先烹后切不符合实际的烹饪操作卫生要求。
2.鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要________。(B)
A. 低
B. 高
C. 一样
D. 冬天一样
解析：烫毛应根据品种和季节的不同而有所不同，鹅的羽毛较鸡质地硬，因此烫制水温要高。
3.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是________。(A)
A. 防止变色
B. 洗净泥污
C. 去除农药
D. 增加口感
解析：根菜类原料含有一定量的鞣酸(单宁酸)，去皮后容易氧化变色，应立即浸入清水中隔绝空气，以防变色。
4.需要焯水的茎菜类原料一般采用________方法焯水。(C)
A. 沸水入锅
B. 温水入锅
C. 凉水入锅
D. 碱水入锅
解析：茎菜类原料一般因体积大、不易成熟，需要将原料与冷水同时下锅，煮的时间长一些，以便于更好地去除涩、苦、辣味。
5.豆荚类蔬菜是指以________的豆荚(果)作为食用部位的蔬菜。(A)
A. 豆科植物
B. 果科植物
C. 草本植物
D. 木本植物
解析：
6.菌类蔬菜是指以菌类的________为食用部分的蔬菜。(A)
A. 伞冠部、子柱部
B. 子柱根部
C. 伞冠部、根部
D. 根部、子柱部
解析：
7.洗涤海带时可先用________浸泡后再洗涤。(C)
A. 清水
B. 碱水
C. 热水
D. 冰水
解析：海带表面附着苔藓、虫类、甲壳类及污垢等，经开水浸泡后易清洗。碱水有腐蚀性，会损害海带的营养成分；清水、冰水洗涤效果不明显。
8.鹅因________，宰杀时一定要抓紧，防止其挣扎。(B)
A. 脖子长
B. 体大，力大
C. 嘴大
D. 劲大
解析：
9.禽类原料的开膛方法有：________、背开、腹开。(C)
A. 小开
B. 大开
C. 肋开
D. 肩开
解析：
10.加工后的原料在________环境下可保存48小时。(C)
A. 5~8℃
B. 0~15℃
C. 0~6℃
D. 10℃以下
解析：经过试验研究，微生物指标及食用感官指标测定的结果，温度越低微生物生长繁殖越慢，因此保存的时间越长。
11.火腿初加工时，是将刷洗干净的火腿________放置在容器中进行蒸制。(D)
A. 皮朝上肉朝下
B. 切成小块后
C. 将皮剥下后
D. 皮朝下肉朝上
解析：
12.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用________，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。(B)
A. 中火
B. 急火
C. 小火
D. 旺火
解析：
13.烹饪加工中的最佳解冻状态是________。(A)
A. 半解冻状态
B. 完全解冻状态
C. 外层解冻、内部冻结状态
D. 内外部完全软化状态
解析：半解冻状态的肉的硬度恰好用刀能切割，便于加工和切配，且肉食品流汁少，是烹饪加工的最佳解冻状态。
14.采用流水解冻法解冻的肉质重量会________。(D)
A. 减少8％～10％
B. 增加8％～10％
C. 减少2％～3 ％
D. 增加2％～3％
解析：长时间裸露在水中，肉质会吸水使重量增加。
判断题
15.芹菜叶部的维生素C含量比茎的含量要高。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：芹菜叶部的维生素C含量是茎的13倍。
16.宰杀家禽时割断血管的目的是使家禽血液放尽，以获得较好的肉质。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸(单宁酸)，去皮后容易氧化变色。因此，这类原料去皮后应立即浸入清水中，以防变色。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.用盐水洗涤蔬菜可使蔬菜中的虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：将有虫卵附着的原料放入2％～3％的食盐溶液中浸泡5 min能使虫卵的吸盘收缩，从原料上脱落，再用清水清洗即可去掉虫卵和腻虫。
19.花菜类原料洗涤时要保持原料的完整。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：花菜类原料质地较松散，稍受外力很容易破损，清洗时应轻柔以保证其完整性。
20.所有藻类蔬菜是以藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：藻类蔬菜的叶部富含营养素，是人体铁、碘、钙及蛋白质等的重要来源。
21.“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：整只烤制的家禽肋开可使其在烤制时不漏油水。
22.淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙在去鳃时可不除去。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.火腿初加工过程中在蒸时，皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、葱、姜蒸制约3小时，取出待初步冷却后，剔掉硬皮、骨骼、油脂，斩掉猪爪，片去腐肉黄脂，分割成块即可。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：火腿初加工多采用蒸制的方法，较煮的加工方法很好地保留了火腿的特色香味。
24.冷水发料的操作方法一般有浸发和漂发两种。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：这是根据冷水发料的操作方式的分类。
25.凡不适用煮发、焖发的干料，或者煮焖后仍不能发透而再继续煮焖又无法保持原料特定形态的，均可采用“蒸发”。 ( )(A)
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