中式烹调师初级理论知识（原料的分档与切割）模拟试卷1
单项选择题
1.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行________与骨骼分离的原料实施分离处理。(C)
A. 通脊
B. 骨骼
C. 肌肉、脂肪
D. 肌肉
解析：
2.分割与剔骨整理的主要目的之一是：使原料符合________的要求。(A)
A. 后续加工
B. 食用
C. 切配
D. 烹调
解析：动物性原料的切配、烹饪乃至食用都属于后续加工。
3.分割与剔骨整理时必须按照原料的________进行分割与归类。(C)
A. 产地特点
B. 质量标准
C. 质量等级
D. 价格标准
解析：不同部位肉的质量等级是不同的。
4.肌纤维的________与肉品嫩度及风味有很重要的关系。(A)
A. 密度和直径
B. 品种和数量
C. 数量和质量
D. 含水量和密度
解析：经过多次试验表明，肌纤维越细，密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。
5.成年禽类除________的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替。(C)
A. 前肢和后肢
B. 胸部和翼部
C. 翼部和后肢
D. 尾部和胸部
解析：
6.原料切割成形简称________。(A)
A. 刀工
B. 加工处理
C. 初加工
D. 切配
解析：刀工是厨师的基本功，主要是对完整的原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
7.原料被切割成一定形状后，不仅具有某种美观的形体，更重要的是为________提供了方便。(D)
A. 配料加工
B. 成菜美观
C. 预制加工
D. 制熟加工
解析：
8.常用于新刀开刃的磨刀石是________。(B)
A. 粗磨石
B. 细磨石
C. 粗油石
D. 磨刀棒
解析：细磨石和细油石颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃，主要用于磨快开刃的刀具。磨刀棒主要用于刀具操作过程中临时的增快磨制。
9.刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是________。(A)
A. 迟钝刀刃原有的白线消失
B. 刀两面出现卷口
C. 刀两面出现圆锋
D. 刀两面出现毛峰
解析：锋利刀具两面平滑，无卷口和毛锋现象。圆锋则指用而不磨，膛刀过多，刀圆厚，久磨不锋利。这些都不是刀具锋利合格的标准。
10.推批是动用向外的推力，批料时原料从________进入原料。(C)
A. 刀腰部
B. 刀根部
C. 刀尖部
D. 刀背部
解析：
11.下列原料适合用锯批刀法进行加工的是________。(A)
A. 面包
B. 猪腰
C. 猪肝
D. 瘦肉
解析：猪腰、猪肝、瘦肉为韧性较强的动物性原料，通常用拉批刀法；面包为韧性较强、软烂易碎的原料，通常用锯批刀法。
12.下列原料适合用推切刀法进行加工的是________。(D)
A. 萝卜
B. 土豆
C. 排骨
D. 鱼肉
解析：萝卜、土豆是脆嫩性植物原料，常用直切刀法；排骨常用斩剁刀法。
13.切法是指运用腕力，刀刃离料________，向下割离原料的方法。(A)
A. 0．5～1 cm
B. 2～3 cm
C. 3 cm以上
D. 5 cm以上
解析：
14.一般将细于0．3 cm×0．3 cm以下、长约________的细工料形称为丝。(B)
A. 3．5～5．5 cm
B. 4．5～5．5 cm
C. 5．5～8．5 cm
D. 6～10 cm
解析：
15.长方片料形具有长方形结构，规格有大、中、小三等，中号规格约________。(B)
A. 6 cm×2 cm×0．2 cm
B. 5 cm×2 cm×0．2 cm
C. 5 cm×2 cm×0．4 cm
D. 5 cm×2 cm×0．3 cm
解析：中号规格的长方片料形常用于冷菜刀面料形。
判断题
16.分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求，而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：应该是根据整形烹饪原料不同部位的质量等级。
17.“清炖仔鸡”“北京烤鸭”“脆皮乳鸽”等名菜，是经过原料分割或剔骨整理加工后制作而成的。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：这些名菜是使用经宰杀、清理加工后的家禽净料直接进行制熟加工的。
18.在原料剔骨过程中，必须剔除全部硬骨，由于软骨中含有丰富的钙质并可以食用，可以不去除。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：剔骨的主要目的就是剔除骨骼，尽量保持肉的完整性，所以不论硬骨还是软骨必须全部去除。
19.家禽的皮肤在翼部形成皮肤褶，称为麂皮。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：家禽的皮肤在翼部形成皮肤褶，称为翼膜。
20.肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量低的肉更加味美多汁。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：肌间脂肪含量高的肉更加味美多汁。
21.家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为含气骨。
22.分割取料后的原料必须保持其局部的完整性。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：分割取料后有些原料难以保持其局部的完整性，操作中做到尽量保持就可以了。
23.鸡的剔骨加工分为分档剔骨与整鸡剔骨两种。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.无论是以形状分，还是以用途分，就一把刀而言，其形状与用途都不是统一的。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：就一把刀而言，其形状与用途都是统一的。
25.刀具在加工盐、酸、碱以及黏液含量较多的原料(如咸菜、榨菜、土豆、山药等)之后，用清
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