中式烹调师初级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷6
单项选择题
1.主料是指在菜肴中作为主要成分，它所占的比重通常为________以上。(B)
A. 50％
B. 60％
C. 66％
D. 80 ％
解析：
2.调料是用于________调和食物口味的一类原料。(D)
A. 随时随地
B. 刀工处理后
C. 刀工处理时
D. 烹调过程中
解析：烹调过程中添加调味料进行调味是大部分菜肴的调味方式。
3.为了方便菜肴的烹调加工，多种主料菜肴的组配在配菜时应将各种主料________。(D)
A. 充分拌匀后放在同一个配菜盘中
B. 混放在不同的配菜盘中
C. 混放在同一配菜盘中
D. 分别放置在不同的配菜盘中
解析：分别放在不同的配菜盘中，这样可方便烹调时按顺序操作。
4.选用餐具时，一般菜点的容量占餐具的80％～90％为宜，________。(B)
A. 过多不好
B. 多则满、少则欠
C. 过少不好
D. 多一点也没关系
解析：菜肴装得太多一方面不雅观，另一方面不卫生；少了显得菜肴不够饱满。
5.冷菜原料禁止使用________浸泡保鲜。(A)
A. 有毒或不清洁液体
B. 保鲜剂
C. 凉开水
D. 有毒液体
解析：冷菜严禁使用有毒或不清洁的东西，以防止食物中毒等事件的发生。
6.风味性拍粉在拍粉后________。(C)
A. 经蒸或煮后食用
B. 经炸制后再溜或炒
C. 经炸制或油煎直接成菜
D. 经炸制或煎炒
解析：这是风味性拍粉常用的烹调方法。
7.挂糊的粉料________。(B)
A. 一般以豆粉、生粉、淀粉为主
B. 一般以面粉、米粉、淀粉为主
C. 必须是淀粉
D. 必须是面粉
解析：面粉、米粉、淀粉是挂糊常用的几种粉料，淀粉和面粉可以单独调糊，也可以和其他粉料混合调糊。
8.经过冷冻的原料挂糊时，糊的浓度应________。(B)
A. 稀一些
B. 稠一些
C. 稠稀一样
D. 保持不变
解析：因经过冷冻的原料在解冻时会发生汁液流失现象，所以糊的浓度应稠些，以便吸收从原料内流出的汁液，如果过稀则容易脱糊。
9.全蛋糊的原料配比是：________。(D)
A. 面粉25％、淀粉30 ％、鸡蛋20％、水25％
B. 面粉35％、淀粉35％、鸡蛋10％、水20％
C. 面粉30％、淀粉30％、鸡蛋15％、水25％
D. 面粉25％、淀粉25％、鸡蛋15％、水35％
解析：
10.各种调味原料在运用________进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。(D)
A. 加热工艺
B. 烹调技术
C. 预制调味技术
D. 调味工艺
解析：这是中国菜肴风味丰富多彩的基础。
11.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是________形成的色泽。(A)
A. 调料和人工色素
B. 糖色、酱油等
C. 加热变色
D. 调料和调色剂
解析：
12.下列菜肴成菜主要采用包裹调味法调味的是________。(C)
A. 樟茶鸭
B. 酸白菜
C. 爆炒腰花
D. 菊花鱼
解析：
13.兰花鱼卷成菜主要采用的调味方法是________。(D)
A. 热传质调味法
B. 包裹调味法
C. 腌渍调味法
D. 浇汁调味法
解析：
14.花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味属于________味型。(D)
A. 椒麻
B. 孜然
C. 烧烤
D. 咸香
解析：
15.________虽有咸甜味，但咸味占的比重很大，甜味占的比重很小，有时是放糖但不觉甜味。(C)
A. 南方地区
B. 潮州地区
C. 北方地区
D. 广州地区
解析：
16.爆炒类菜品的调味方法通常是________。(B)
A. 热传质调味法
B. 包裹调味法
C. 腌渍调味法
D. 浇汁调味法
解析：
17.水晶肴肉夏季腌制时间一般为________。(C)
A. 半天
B. 20 min
C. 1～2天
D. 10天
解析：
判断题
18.菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.单一原料菜肴对原料的要求高，原料比较新鲜，质地细嫩，口感较佳，如油焖大虾、蚝油牛柳、木须肉、清蒸鲥鱼等。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：木须肉不是单一原料菜肴。
20.确定菜肴的口味和食用方法是菜肴组配的意义之一。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：菜肴组配的意义之一在于确定菜肴的口味和烹调方法。
21.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.色泽比较暗淡、不够醒目的冷盘均应摆放点缀。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.为了提高工作效率，炸素脆蟮时，可以一次性拍好粉，然后再一起炸制。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：辅助性拍粉要求现拍现炸，否则原料内部水分渗出，使粉料潮湿，下锅后不能松散。
24.挂糊时，糊不一定将原料包裹充分，只要能获得菜肴相应的口感即可。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：原料挂糊不均匀不充分，会使原料水分溢出，会出现脱糊和油锅爆炸等现象。
25.调制全蛋糊时，应先将鸡蛋、水调制均匀，然后再将淀粉、面粉放入调匀，使之融为一体。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：调制全蛋糊时，应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之融为一体。
26.鱼肉腌渍时间短，可保持鱼肉的嫩度。 (
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