中式烹调师初级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷5
单项选择题
1.主料是指在菜肴中________，占主导地位，起突出作用的原料。(C)
A. 作为主形成分
B. 作为主色成分
C. 作为主要成分
D. 作为主味成分
解析：在菜肴的组成方面，主料起关键作用，是菜肴的主要内容，对于一份菜品而言，主料的品种、数量、质地、形状均有一定的要求，是固定不变的，A、B、D的表述不够全面。
2.嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的________。(A)
A. 特殊成分
B. 颜色
C. 性状
D. 口味
解析：调味品的主要成分物质发挥作用进而改变菜肴的色、香、味、形。
3.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的________。(C)
A. 颜色不同
B. 质感基本相同
C. 重量基本相同
D. 形状一致
解析：这是多种主料菜肴组配的定义。
4.选用餐具时，一般菜点的容量占餐具的________为宜。(A)
A. 80％～90％
B. 60％
C. 50 ％～70％
D. 80％以下
解析：
5.________是冷菜制作的基本要求。(A)
A. 安全卫生
B. 卫生
C. 新鲜
D. 生熟分开
解析：
6.辅助性拍粉即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后________油炸或油煎。(A)
A. 再挂糊
B. 再上浆
C. 直接
D. 拖蛋液
解析：挂糊可以保持原料的嫩度。
7.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿________，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。(C)
A. 容易变稀
B. 容易粘料
C. 容易结团
D. 容易成浆
解析：粉料潮湿容易结团，入油锅烹调后，形成颗粒状，影响菜品质量。
8.果蔬原料挂糊时，糊的浓度应________。(B)
A. 稀一些
B. 稠一些
C. 稠稀一样
D. 保持不变
解析：因为果蔬原料水分较多，如果糊过稀会使原料水分蒸发、成品变软而且不能成形，所以在炸果蔬原料时糊应稠浓一些。
9.全蛋糊用的是面粉、淀粉、鸡蛋和水，调制时应先将________调制均匀，使之融为一体。(C)
A. 鸡蛋与淀粉、面粉
B. 鸡蛋与淀粉
C. 水与淀粉、面粉
D. 水与鸡蛋
解析：如先用鸡蛋与面粉调和，就会出现许多颗粒，并且很难调制均匀，直接影响菜肴的美观。
10.菜肴的口味主要是________。(B)
A. 通过加热实现的
B. 通过调味工艺实现的
C. 通过成菜前的调味实现的
D. 通过成菜后的调味实现的
解析：
11.菜肴呈现的各种色泽主要来源于原料中________。(A)
A. 固有的天然色素
B. 膳食颜色
C. 添加的色素
D. 所含的人工色素
解析：
12.下列菜肴成菜主要采用烟熏调味法调味的是________。(A)
A. 樟茶鸭
B. 酸白菜
C. 爆炒腰花
D. 菊花鱼
解析：
13.大煮干丝成菜主要采用的调味方法是________。(A)
A. 热传质调味法
B. 包裹调味法
C. 腌渍调味法
D. 浇汁调味法
解析：
14.红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味属于________味型。(C)
A. 鲜咸
B. 甜味
C. 咸甜
D. 红烧
解析：
15.________在我国南方地区使用十分普遍，特别是运用酱油作为咸味剂的菜品。(A)
A. 咸甜味
B. 糖醋味
C. 酸辣味
D. 椒香味
解析：
16.烧、煮、烩类菜品的调味方法通常是________。(A)
A. 热传质调味法
B. 包裹调味法
C. 腌渍调味法
D. 浇汁调味法
解析：
17.在甜的溶液中，添加少量________，可使甜昧增大。(C)
A. 碱
B. 酒
C. 盐
D. 酸
解析：
判断题
18.菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，对原料的要求不太高。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：菜肴风味主要依靠主料单独展现，没有配料，因此原料要求高，必须新鲜，质地细嫩，口感较佳。
20.冷菜制作的意义包括：确定菜肴的用料，确定菜肴的营养价值，确定菜肴的口味和烹调方法，确定菜肴的色泽和造型。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：应为菜肴组配的意义。
21.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，其装盘形式单一。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：单一原料冷盘的装盘有多种形式的造型。
22.主料及各种配料应按比例配好放入一个容器中，方便烹饪操作，提高烹调速度。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：主配料应分别放入适当的容器中，以保证不同原料投放的次序。
23.拍粉、粘皮的要领包括：粉料必须干燥，一定要将粉料按实，拍粉后的原料不宜放置太长的时间。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.调糊时，粉一定要调开，不能带有颗粒。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.全蛋糊的原料配比是：面粉30％、淀粉30％、鸡蛋15％、水25 ％。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：全蛋糊的原料配比是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋15％、水25％。
26.菜肴呈现的各种色泽，主要是调料和人工色素形成的色泽。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：菜肴呈现的各种色泽主要来源于原料中固有的天然色素。
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