中式烹调师初级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷2
单项选择题
1.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和________。(C)
A. 口味特点
B. 菜肴质感
C. 风味指标
D. 外观形态
解析：这是菜肴的质的定义。
2.调料又称________。(A)
A. 调味品、调味原料
B. 调味香料
C. 固体调料、液体调料
D. 动物调料、植物调料
解析：
3.主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成的，主辅料的比例一般为________。(C)
A. 7：3
B. 6：4
C. 9：1、8：2、7：3、6：4
D. 8：2
解析：主辅料菜肴质量方面以主料为主导地位，起突出作用，辅料对主料的色、香、味、形起衬托和补充作用，常见比例为9：1、8：2、7：3、6：4。
4.热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、________3种形式。(A)
A. 多种主料菜肴的组配
B. 多种辅料菜肴的组配
C. 单一调料菜肴的组配
D. 单一辅料菜肴的组配
解析：
5.多种原料冷盘中，各种原料数量要有一定的比例，色彩要求________。(C)
A. 红绿相间
B. 暖色为主
C. 五彩缤纷
D. 不可靠色
解析：色彩丰富能给客人以美的享受。
6.辅助性拍粉是指________。(B)
A. 先挂糊后拍粉
B. 先拍粉后挂糊
C. 先拍粉后上浆
D. 先上浆后拍粉
解析：辅助性拍粉，防止原料挂糊时脱糊，先用干粉起一个中介作用，使糊与原料粘合在一起。
7.拍粉、粘皮时________，防止粉料在烹制时脱落。(C)
A. 粉料要厚一些
B. 粉料要薄一些
C. 一定要将粉料按实
D. 应将粉料拍松些
解析：粉料按实是防止烹饪时脱落，确保菜品的质量。
8.挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用________。(D)
A. 脆性原料
B. 花色形状原料
C. 形体较大或整只的植物原料
D. 形体较大或整只的动物原料
解析：形体较大的原料，挂糊要均匀，不能脱糊，否则会影响菜品质量。
9.水粉糊主要用于________等菜品的挂糊。(D)
A. 酥炸、干炸
B. 焦熘丸子
C. 糖醋鱼
D. 干炸、脆溜
解析：干炸、脆溜特点与水粉糊的特点相同，即干酥香脆、外焦里嫩、色泽金黄。
10.在菜肴制作的全过程中，要根据________要求进行调味。(A)
A. 风味菜品的规格标准
B. 菜肴质的规格标准
C. 原料质量的规格标准
D. 菜肴量的规格标准
解析：
11.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈________的成分。(C)
A. 腥气味
B. 异味
C. 碱性
D. 酸腥味
解析：主要是通过酸碱中和反应，去除鱼腥味中的碱性成分。
12.烹制野味、动物内脏时加入料酒和醋，能够起到________的作用。(B)
A. 增加香味
B. 消除异味
C. 确定口味
D. 增加色泽
解析：
13.西湖醋鱼成菜主要采用的调味方法是________。(D)
A. 跟碟调味法
B. 包裹调味法
C. 粘撒调味法
D. 浇汁调味法
解析：
14.调味方法包括：①________；②热传质调味法；③烟熏调味法；④包裹调味法；⑤浇汁调味法；⑥粘撒调味法；⑦跟碟调味法。(A)
A. 腌浸调味法
B. 盐渍调味法
C. 泡制法
D. 酱制法
解析：
15.糖醋味会因地区不同、人们的________不一样，而甜酸的程度和比例各异。(D)
A. 地域习俗
B. 生活水平
C. 生活习惯
D. 口味习惯
解析：
16.胡椒盐中胡椒与盐的比例是________。(C)
A. 2：3
B. 3：7
C. 1：5
D. 适中
解析：
17.在调制甜酸味时，如果出现偏甜的现象，可以用添加________的方法加以调节。(A)
A. 醋
B. 酒
C. 盐
D. 碱
解析：
判断题
18.根据宴席档次和烹调方法的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称为菜肴组配。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：菜肴组配要根据宴席档次和菜肴质量的要求，不必根据烹调方法的要求。
19.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物口味的一类原料。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.为了方便多种主料菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料放在同一配菜盘中。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中，方便不同原料采用不同的烹饪处理方法。
21.无论选用何种餐具，都不可使用残缺破损的餐具。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.冷菜装盘时要求尽量减少原料与手直接接触的机会，提倡使用工具取拿原料。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.挂糊的粉料必须是淀粉。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主。
25.水粉糊调制的操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.去除异味是指在菜品腌渍过程中，用调味手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：去除异味应是指在制作菜品的
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