中式烹调师初级操作技能模拟试卷1
论述题
1.简述叶菜类原料的洗涤方法。
叶菜类原料的洗涤方法有以下几种： (1)冷水洗涤：此方法适用于对大多数蔬菜的洗涤。 (2)盐水洗涤：此方法适用于对秋冬季节蔬菜的洗涤。此时的叶或叶柄表面带有虫卵或腻虫，若只用冷水洗涤很难清除。采用盐水洗涤，则可使虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。 (3)高锰酸钾溶液洗涤：此方法主要适用于生食凉拌的蔬菜。
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2.简述禽类原料的开膛及使用特点。
禽类的开膛方法主要视烹调及菜肴要求而定，较常用的方法有腹开、肋开和背开三种。 (1)腹开：腹开用途较广泛，是最常用的开膛方法。 (2)背开：一般适用于整只制作菜品的家禽的开膛方法，如清炖鸡、花椒鸭等。 (3)肋开：肋开主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时不漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。
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3.简述禽类原料油脂的加工。
禽类原料油脂的加工有煎熬和蒸制两种方法。 (1)煎熬法：油脂取出后，放入锅中用小火煎熬，开始色泽混浊，待水分蒸发完后会变清，这时取出即可。 (2)蒸制法：先将油脂洗净，切碎后放入碗内，加葱、姜，上笼隔汽蒸至油脂融化后取出，去掉葱、姜即可。
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4.简述蔬菜加工时如何保存营养。
蔬菜加工要注重用科学的方法保护营养，具体有以下方法： (1)蔬菜中的许多营养素是水溶性的，如水溶性的维生素C、B族维生素、矿物质，要采用科学的洗涤方法。
1)先洗后切。防止营养素在刀口处流失，如操作顺序不当，很容易造成流失。
2)切后即烹。不要洗前先切或清洗以后长时间不烹调，这样会使蔬菜创面接触空气发生氧化导致营养素损失。 (2)蔬菜初步加工要尽量利用可食用部分。如芹菜，除取茎食用外，芹菜叶也富含营养素，也可以洗涤干净后供食用，或者作点缀、衬托之用。人们通常食用莴笋的茎部，实际上莴笋叶同样可以食用，既可以炒，也可以烩，制成汤菜，还可以焯水后凉拌，口味与生菜相似。较大的菠菜，其根部色红，味甜糯，不应除去，削去须根留其主根供食用，其味甚佳。
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5.简述水涨发的概念。
以各种温度的清水、浑水(如米汤)浸涨干料的过程叫水涨发。水涨发是最基本、最常用的发料方法。
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6.简述碱面涨发的方法和特点。
碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程，是在自然涨发基础上采取的强化方法。一些干硬老韧、含有胶原纤维和少量油脂的原料，难以在清水中完全发透，为了加快涨发速度，提高成品涨发率和质量，在介质溶剂中可适量添加碱性物质，改变介质的酸碱度，造成碱性环境，促使蛋白质的碱性溶涨。碱发方法主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。常用生碱水、熟碱水、火碱水进行碱发。 碱发特点如下： (1)根据原料性质和烹调时的具体要求，确定使用哪一种碱溶液及它的浓度。强碱浓度要低，反之则要高。对同一种碱来说，浓度不同涨发的效果也不同。浓度过稀，干料发不透；浓度过高，腐蚀性太强，轻则造成腐烂，重则使原料报废。 (2)认真控制碱液的温度。在碱发过程中，碱液的温度对涨发效果影响很大，碱液温度越高，腐蚀性越强。 (3)严格掌握时间。在碱发过程中及时检查，发好的原料应立即取出，直至发完。 (4)碱水涨发前，一定要用清水将干货涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。
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7.简述水涨发的方法。
水涨发根据水温的不同可分冷水发和热水发两种。 (1)冷水发：把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时的软、嫩状态，这种发料方法叫冷水发。 (2)热水发：把干料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟原料或半熟的半成品，叫做热水发。热水发具体的操作方法又包括泡发、煮发、焖发和蒸发四种。
1)泡发：将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大。
2)煮发：把干料放入水中，加热煮沸，使之涨发。
3)焖发：焖发是煮发的后续过程。因为煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
4)蒸发：就是将干料放入盛器内，用蒸汽使原料发透。
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8.简述热水涨发的流程和应用范围。
热水发料可以根据原料的性质，采用各种不同的水温和涨发形式，从而获得较好的发料效果。热水发料的具体操作方法也是繁简不一，一般有一次性发料和多次反复发料两种情况。 (1)一次性发料：即只经过一次性热水涨发过程就可以达到发料方法的要求。如银鱼、香菇、粉丝、干菜笋等，只要加上适量开水泡一定时间，即可发透。又如干贝、蛤士蟆等先用冷水浸数小时后，再上笼蒸即可达到酥软的要求。 (2)多次反复发料：即要经过几次热水涨发过程才能达到要求的发料方法。一些体质坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料，都要经过几次泡、煮、焖等热水发料过程，如海参、鱿鱼等。
解析：
9.滑炒里脊
1．操作程序：猪里脊肉切丝→浸泡→上浆→滑油、沥油→炒配菜→调味勾芡→主料入锅翻炒→装盘。
2．原料：猪里脊肉250 g，笋50 g，青椒50 g，精炼油1 000 g，精盐3 g，葱白段15 g，姜片10 g，料酒10 g，味精2 g，淀粉20 g。
3．操作内容： (1)将里脊肉先批成片后，再切成丝，清水碗内加葱白段、姜片、料酒，放入肉丝浸泡5 min，捞出肉丝控去水分，用精盐、淀粉上浆，再用少许精炼油拌匀。笋、青椒切成丝。 (2)锅上火，放入精炼油加热至110℃时，倒入肉丝滑散，待变色后倒进漏勺沥油。锅中留少许油，放入笋丝、青椒丝略炒后，加入精盐、料酒、味精，调湿淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻使卤汁包裹均匀，起锅装盘即成。
解析：
10.芫爆肉片
1．操作程序：猪里脊肉切片→上浆→滑油、沥油→炝锅、炒配菜→调味勾芡→主料入锅翻炒→装盘。
2．原料：猪里脊肉250 g，芫荽茎50 g，精炼油1 000 g，精盐3 g，葱10 g，姜10 g，蒜10 g，料酒10 g，味精2 g，酱油10 g，白糖10 g，香醋10 g，淀粉20 g。
3．操作内容： (1)将猪里脊肉切成约宽2 cm、厚0．2 cm、长5 cm的片。将切好的肉片放入碗内，加入精盐、淀粉上浆。芫荽茎切成5cm的段。 (2)取一小碗，放入酱油、白糖、料酒、味精、香醋、淀粉及少许清水，调匀待用。 (3)锅上火，放入精炼油加热至140℃时，将肉片倒入油中，爆至色变白后，倒进漏勺沥油。 (4)锅中留少许油，先放入葱、姜、蒜、芫荽茎段炝锅，再倒入肉片，倒入芡汁翻炒，待肉片挂满芡汁后，起锅装盘即成。
解析：
11.鱼香肉丝
1．操作程序：猪里脊肉切丝→浸泡→上浆→滑油、沥油→炒配菜→调味勾芡→主料入锅翻炒→装盘。
2．原料：猪里脊肉250 g，笋50 g，木耳20 g，精炼油1 000 g，精盐3 g，葱10 g，姜10 g，蒜10 g，料酒10 g，酱油10 g，白糖10 g，香醋10 g，红泡椒20 g，淀粉20 g。
3．操作内容： (1)猪里脊肉去筋膜切成厚约0．2 cm的大片，再用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，将切好的肉片放入碗内，加入精盐、淀粉上浆。笋、木耳切丝，红泡椒切末，葱、姜、蒜切米。 (2)将白糖、酱油、盐、醋倒入碗内，加少量水和
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