中式烹调师初级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷10
单项选择题
1.________是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。(B)
A. 菜肴的量
B. 菜肴的质
C. 菜肴的营养
D. 菜肴的风味
解析：菜肴的量是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。C、D选项均不全面。
2.辅料在菜肴中的比例通常为________。(C)
A. 10％～20％
B. 20％～30％
C. 30％～40％
D. 40％～50％
解析：实践总结，在整个菜品中，辅料最适宜的分量为30 ％～40％
3.下列选项中属于单一原料菜肴的是________。(B)
A. 木须肉、干烹大虾
B. 清蒸鲥鱼、蚝油牛柳
C. 冬笋肉丝、干烹大虾
D. 木须肉、清蒸鲥鱼
解析：木须肉、冬笋肉丝均不是单一原料的菜肴。
4.菜肴组配的形式，按食用温度分可以分为________。(A)
A. 冷菜和热菜
B. 风味菜和花式菜
C. 荤菜和素菜
D. 炒菜、烧菜和汤菜等
解析：
5.多种原料冷盘主要用于________。(D)
A. 围碟
B. 拼盘
C. 独碟
D. 拼盘和花色冷盘的围碟
解析：这类冷盘的组配需要注意原料在口味上应相似，形状上便于造型，数量上有一定的比例，色彩上五彩缤纷。
6.下列最适合挂糊上浆的淀粉是________。(A)
A. 马铃薯淀粉
B. 小麦淀粉
C. 玉米淀粉
D. 甘薯淀粉
解析：挂糊上浆应选择糊化速度快、糊化黏度上升快的淀粉。马铃薯淀粉颗粒大，吸水力强，糊化温度低，黏度高，透明性好，最适宜上浆挂糊。
7.不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的是________。(A)
A. 菊花鱼
B. 雪丽鱼条
C. 脆皮鱼条
D. 软炸鱼条
解析：其他三种菜肴均需挂糊才能成菜。
8.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择________原料。(B)
A. 粮食、豆制品等
B. 蔬菜、水果等
C. 豆制品、蔬菜等
D. 鲜活原料、水发干货、粮食等
解析：
9.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，二者的比例为：________。(C)
A. 淀粉45％，水55％
B. 淀粉50％，水50％
C. 淀粉55％，水45％
D. 淀粉60％，水40％
解析：
10.调味工艺是为了引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以________为中心的各种美感。(C)
A. 触觉
B. 视觉
C. 味觉
D. 嗅觉
解析：
11.________可以与肉类中一些异味成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥膻气味。(D)
A. 辣椒
B. 葱姜蒜
C. 胡椒粉
D. 食醋中的酸
解析：辣椒、胡椒粉和葱、姜、蒜主要是掩盖异味。
12.腌渍鱼时，鱼肉质地与腌渍时间________。(C)
A. 成反比
B. 不成比例
C. 成正比
D. 长短无影响
解析：腌渍时间短，可以保持鱼肉的嫩度，如果时间稍长，肉质就会变老。
13.椒盐虾段成菜主要采用的调味方法是________。(C)
A. 跟碟调味法
B. 包裹调味法
C. 粘撒调味法
D. 浇汁调味法
解析：
14.腌浸调味法主要是使________与原料相结合。(C)
A. 大粒海盐
B. 液体调料
C. 调味料
D. 固体调料
解析：调味料包括大粒海盐、液体调料、固体调料。
15.咸鲜味的适用区域和选料都十分广泛，不受________的限制。(B)
A. 南方
B. 季节、年龄
C. 南方、北方
D. 年龄
解析：
16.________是以呈咸味的盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的复合调料。(A)
A. 咸香味型
B. 椒盐味型
C. 五香味型
D. 淮盐味型
解析：
17.腌制品食盐含量一般可达到________。(B)
A. 50％～60％
B. 15％～20％
C. 1％～10％
D. 0．8％～1．6 ％
解析：
18.江浙名菜“扒烧猪头”“东坡肉”“红烧划水”等都是典型的________菜例。(B)
A. 成鲜味型
B. 成甜味型
C. 酸甜味型
D. 香甜味型
解析：
判断题
19.辅料在菜肴中所占的比例通常在30％～40％以上。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：辅料在菜肴中所占的比重通常为30~40％以下。
20.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘，筵席一般选用9～12寸圆盘或16寸腰盘。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用9寸圆盘或12寸腰盘，筵席一般选用12~14寸圆盘或16寸腰盘。
22.什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成的，是多种冷菜原料组配的特例。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成的。
23.辅助性拍粉是指在原料表面直接挂糊油炸或油煎。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：辅助性拍粉是在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。
24.挂糊的粉料一般以面粉为主。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主。
25.在调蛋清浆时，为了增加黏稠度，应用力搅打蛋清。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：蛋清经搅打后易起泡而降低黏度。
26.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其他工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定性作用。
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