中式烹调师初级理论知识（原料的分档与切割）模拟试卷4
单项选择题
1.剔骨整理是指在动物性原料________中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。(B)
A. 加工过程
B. 分割过程
C. 宰杀过程
D. 洗涤过程
解析：加工过程范围比较广；宰杀过程是对动物性原料的初步处理，宰杀过程中不能进行剔骨整理，须在宰杀清洗加工后才能进行。
2.下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是________。(A)
A. 体现中国烹饪精湛刀工
B. 丰富禽类菜肴品种
C. 提高禽类的食用价值
D. 禽类不同部位肌肉品质不同
解析：由于家禽不同部位肌肉的不同品质特性，通过分割或剔骨后以获得多方位品尝的目的，经分割剔骨加工后，优良的风味特征被充分发挥出来；同时丰富禽类菜肴品种，有利于人的咀嚼与消化，提高食用价值的现实意义。
3.分割与剔骨整理时必须按照原料的________进行分割与归类。(A)
A. 不同部位
B. 不同生长期
C. 不同产地
D. 不同价格
解析：不同部位肉的品质是不同的。
4.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为________。(C)
A. 红蛋白和白蛋白
B. 红肉和白肉
C. 红肌纤维和白肌纤维
D. 红纤维和白纤维
解析：禽类的红肌纤维直径较小，单位面积的数量多，肌红蛋白含量丰富，代谢和储存能力较强，含有较多脂类物资，主要以氧化形式供能。禽类的白肌纤维直径较大，单位面积的数量少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。
5.幼禽几乎所有骨内都含有________。(B)
A. 骨油
B. 骨髓
C. 骨血
D. 血液
解析：
6.从分档取料、物尽其用的角度出发，适宜煮汤的原料是________。(D)
A. 鸡脯
B. 鸡腿
C. 鸡肝
D. 鸡架
解析：鸡架没有食用性，但其呈味物质丰富，经煮制后可得到味浓的鲜汤。
7.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为________所需要的基本形体。(C)
A. 切配菜肴
B. 加工菜肴
C. 组配菜肴
D. 烹饪菜肴
解析：
8.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的________，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。(C)
A. 刀具架或消毒柜内
B. 消毒板或砧板上
C. 刀具架或刀具柜内
D. 消毒板或菜墩上
解析：
9.下列刀具在磨制需要平翘结合磨的刀具是________。(D)
A. 剁刀
B. 批刀
C. 斧形刀
D. 大方刀
解析：大方刀、小方刀一刀多能，适用于前批、后剁、中间切，一般采用平翘结合磨。
10.平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，________，不向左右移动。(B)
A. 横向批进
B. 平行批进
C. 推动批进
D. 横行批进
解析：
11.下列原料适合用拉批刀法进行加工的是________。(D)
A. 白菜
B. 竹笋
C. 榨菜
D. 鸡脯
解析：白菜、竹笋、榨菜是脆嫩性原料，常用推批刀法；鸡脯为韧性较强的动物性原料，常用拉批刀法。
12.下列原料适合用直切刀法进行加工的是________。(B)
A. 面包
B. 胡萝卜
C. 生姜
D. 猪肉
解析：面包适合于锯批刀法，生姜适合于推批刀法，猪肉适合于推切刀法。胡萝卜为脆嫩性植物原料，适合于直切刀法。
13.剁法是指用力于小臂，刀刃距料________以上垂直用力，迅速击断原料的方法。(B)
A. 1 cm
B. 5 cm
C. 0．5cm
D. 3 cm
解析：
14.一般将细于________以下、长约4．5～5．5 cm的细工料形称为丝。(A)
A. 0．3 cm×0．3 cm
B. 0．4 cm×0．4 cm
C. 0．5 cm×0．3 cm
D. 0．3 cm×0．4 cm
解析：
15.长方片料形具有长方形结构，规格有大、中、小三等，大号规格约________。(A)
A. 6 cm×2 cm×0．2 cm
B. 8 cm×3 cm×0．4 cm
C. 6 cm×2 cm×0．4 Cm
D. 6 cm×2 Cm×0．3 cm
解析：大号规格的长方片料形适用于扒、蒸、烩菜肴的辅料料形。
16.原料切片时应注意原料的纤维纹理方向，下列原料中宜逆向切片的是________。(A)
A. 牛肉片
B. 鸡肉片
C. 鱼片
D. 猪肉片
解析：牛肉质地较老，切片时宜与纤维纹理逆向。
判断题
17.所有的家禽都必须经过原料分割或剔骨整理的工序。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：因为经宰杀、清理加工后的家禽净料，如光鸡、光鸭、光鸽等，是可以直接进行制熟加工的。
18.分割与剔骨整理时必须符合所制菜肴的品质要求。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.家禽的皮肤有汗腺和皮脂腺，尾部具有尾脂腺。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：家禽的皮肤无汗腺和皮脂腺。
20.含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为含气骨，使骨骼具有既坚固又较轻的特点。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.分割原料必须符合食品卫生及原料等级的要求。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.鸡翅剔骨过程中必须去除鸡翅中的所有骨骼。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：为菜肴整体的美观，翅尖部位的骨骼一般在生料剔骨时予以保留。
24.对原料进行切割成形的加工是中式烹调师重要的基本功之一。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.刀
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