中式烹调师初级理论知识（原料的分档与切割）模拟试卷2
单项选择题
1.下列菜肴必须经过原料分割或剔骨整理的工序后才能制成的菜肴是________。(D)
A. 清炖仔鸡
B. 北京烤鸭
C. 脆皮乳鸽
D. 滑熘鸡丁
解析：清炖仔鸡、北京烤鸭和脆皮乳鸽只需光鸡、光鸭、光鸽即可成菜，不需要经过分割或剔骨整理加工。滑熘鸡丁需要将鸡腿肉剔骨处理后才能切配烹调成菜。
2.分割与剔骨整理的主要目的之一是：扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的________时间。(B)
A. 烹调
B. 成熟
C. 加工
D. 烤制
解析：影响烹饪原料成熟的因素主要包括烹调时间的长短、加工是否合理和烤制方法是否合理等。
3.家禽的胸肌最发达，主要位于________。(A)
A. 胸骨部
B. 颈下部
C. 上腹部
D. 前肢股前部
解析：
4.肌纤维越________，密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。(C)
A. 多
B. 少
C. 细
D. 粗
解析：
5.成年禽类的骨骼，大都被与外界相通的气腔所代替，成为________。(D)
A. 无髓骨
B. 气腔骨
C. 气骨
D. 含气骨
解析：家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为含气骨，使骨骼具有既坚固又较轻的特点。
6.原料切割成形是指运用________对烹饪原料进行切割的加工。(C)
A. 花刀
B. 加工设备
C. 刀具
D. 工具
解析：只有选择正确的刀具，才能保证烹饪原料成形后的规格和要求。
7.按刀的形状来分，有：________、马头刀、尖头刀、斧形刀等。(B)
A. 片刀、批刀
B. 方头刀、圆头刀
C. 剃刀、方头刀
D. 圆头刀、片刀
解析：方头刀和圆头刀是行业中最常用的两种刀具。
8.下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是________。(B)
A. 剁刀
B. 批刀
C. 斧形刀
D. 大方刀
解析：剁刀和斧形刀刀身厚重并且主要用于斩剁，需要翘磨；批刀刀身平薄主要用于批、片，需要平磨使其薄而锋利；大方刀一刀多能，适用于前批、后剁、中间切，针对不同的部分采用不同的磨刀方法，一般采用平翘结合磨。
9.一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用________浸泡。(C)
A. 清水
B. 碱水
C. 盐水
D. 福尔马林水
解析：新菜墩用盐水浸泡后使木质紧缩致密，能有效地防止虫蛀及腐烂。
10.下列原料适合用平批刀法进行加工的是________。(B)
A. 面包
B. 鸭血
C. 生姜
D. 猪肉
解析：鸭血是易碎的软嫩原料，常用平批刀法。面包适合于锯批刀法，生姜适合于推批刀法，猪肉适合于拉批刀法。
11.正斜刀法，即正斜批，运刀时刀身与砧墩右侧角度为________。(B)
A. 10°～20°
B. 40°～50°
C. 70°～80°
D. 130°～140°
解析：
12.下列原料适合用锯切刀法进行加工的是________。(A)
A. 羊膏
B. 猪腰
C. 猪肝
D. 瘦肉
解析：猪腰、猪肝、瘦肉为韧性较强的动物性原料，通常用推切刀法；羊膏为软烂易碎的原料，通常用锯切刀法。
13.制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用刀法为________。(D)
A. 直切法
B. 滚料切法
C. 推切法
D. 撬刀法
解析：“烩冬笋”的取块加工常用撬刀法，即刀刃嵌入原料约1／3，以刀身作为杠杆，拨开原料，料块表体有纤维的丝裂状，能提高原料对调味卤汁的吸附力。
14.细约0．3 cm×0．3 cm、长约4．5～5．5 cm的料形称为“________”。(C)
A. 筷子头
B. 粗火柴棍
C. 绒线丝
D. 韭菜丝
解析：绒线丝又称粗丝，收缩率大或容易碎的原料宜切此形，如牛肉、鱼肉等。
15.长方片料形具有长方形结构，规格有大、中、小三等，小号规格约________。(C)
A. 5 cm×2 cm×0．2 cm
B. 5 cm×1．5 cm×0．2 cm
C. 3．5 cm×1．5 cm×0．2 cm
D. 4 cm×1．5 cm×0．3 cm
解析：小号规格的长方片料形常用于热菜配料。
判断题
16.分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求，而成为具有相对独立意义的单位和部件。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.整理包括去皮，修除对原料质量有不良影响的淤血、伤肉、黑色素肉，割除粗血管及全部淋巴结，修去粗组织膜并检查遗留碎骨及清除表面污物等。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.剔骨过程中要求下刀要准确，做到骨上无肉，避免碎肉与碎骨渣。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：由于骨骼的关节处骨头和肌肉连接紧密，一般情况很难做到骨上无肉，因此骨关节处只能说力求骨上少肉。
19.红肌纤维直径较细，单位面积的数量多，肌红蛋白含量丰富，代谢和储存脂肪的能力较强，含有较多脂类物质，主要以氧化形式供能。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：放养的禽的肌纤维直径比圈养禽的小。
21.禽类的颈椎数目少，联结成“乙”状弯曲。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：禽类的颈椎数目多，联结成“乙”状弯曲。
22.鸡分档剔骨的主要部位是指鸡腿、鸡翅和鸡脯。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鸡脯已是净肉，不需要剔骨取肉。
23.鸭爪宜整用，适于酱、卤、煮、炖等。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.大方刀刀柄短，惯力大，一刀多能，前批、后剁、中间切，使用方便而又省力，具有良好的性能。 (
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