中式烹调师初级理论知识（原料的分档与切割）模拟试卷3
单项选择题
1.________是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。(A)
A. 剔骨整理
B. 剔肉处理
C. 分割处理
D. 宰杀处理
解析：
2.下列菜肴不需要经过原料分割或剔骨整理的工序就能制成的菜肴是________。(B)
A. 三鲜鸭羹
B. 北京烤鸭
C. 双菇鸽松
D. 滑熘鸡丁
解析：三鲜鸭羹和双菇鸽松是分别用鸭和鸽子的脯肉加工的，滑熘鸡丁是用鸡腿肉加工的，都需要剔骨处理后才能切配烹调成菜。
3.分割与剔骨整理的主要目的之一是：便于提高________，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。(C)
A. 食用口味
B. 制作技巧
C. 菜肴质量
D. 成菜技艺
解析：分割与剔骨整理是动物性加工的重要环节，这一环节制作成败，是影响菜品质量的关键所在。因此只有确保分割与剔骨整理符合菜品的要求，菜肴的质量才有保证。
4.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含________较多。(C)
A. 肌肉组织
B. 瘦肉
C. 结缔组织
D. 肌纤维
解析：
5.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，________的数量多。(D)
A. 瘦肉
B. 红肌纤维
C. 肌肉
D. 白肌纤维
解析：肉用禽类的白肌纤维直径较大，单位面积的数量少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维韵数量增多。
6.禽类的头骨中________和上颌骨各愈合成一个整体，上下颌没有牙齿。(B)
A. 齿骨
B. 颅骨
C. 腮骨
D. 下颌骨
解析：
7.刀工主要是对完整原料进行________。(B)
A. 切配
B. 分解切割
C. 剔骨
D. 处理
解析：分解切割是对烹饪原料进行基本形体处理的第一步。
8.按刀的________来分，有：批(片)刀、切刀、斩刀、前批(片)后斩刀等。(C)
A. 质地
B. 形式
C. 用途
D. 形状
解析：按刀的用途分类，是行业中经常使用的刀具分类方法之一。
9.下列刀具在磨制时需要翘磨的刀具是________。(C)
A. 小方刀
B. 批刀
C. 斧形刀
D. 大方刀
解析：翘磨主要适用于刀身厚重并且主要用于斩剁的道具，如斧形刀。
10.依据________，刀法可分为平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大类型。(C)
A. 刀的种类
B. 切配原料的种类
C. 刀身与原料的接触角度
D. 刀尖与砧板的夹角
解析：
11.下列原料适合用推批刀法进行加工的是________。(D)
A. 豆腐干
B. 鸭血
C. 排骨
D. 生姜
解析：鸭血、豆腐干是易碎的软嫩原料，常用平批刀法；排骨常用锯批或斩剁刀法。
12.反斜刀法，即反斜批，运刀时刀身与砧墩右侧角度为________。(D)
A. 10°～20°
B. 40°～50°
C. 70°～80°
D. 130°～140°
解析：
13.下列原料适合用铡切刀法进行加工的是________。(D)
A. 萝卜
B. 土豆
C. 排骨
D. 螃蟹
解析：萝卜、土豆是脆嫩性植物原料，常用直切刀法；排骨常用斩剁刀法。
14.一般对易碎的________，常采用平批刀法。(D)
A. 脆嫩原料
B. 脆性原料
C. 韧性原料
D. 软嫩原料
解析：软嫩原料最适宜平刀批，如扬州方干等。
15.细约0．15 cm×0．15 cm、长约4．5～5．5 cm的料形称为“________”。(D)
A. 韭菜丝
B. 绒线丝
C. 鸡丝
D. 火柴梗子丝
解析：火柴梗子丝又称中细丝，收缩较小且具有一定韧性的原料宜切此形，多用于炒、拌、汆等。
16.________料形具有长方形结构，规格有大、中、小三等，大号规格约6 cm×2 cm×0．2 cm。(D)
A. 长方块
B. 长方条
C. 长条
D. 长方片
解析：根据题干中大号规格的描述应是片。
判断题
17.剔骨包括分档剔骨和整料剔骨。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.分割与剔骨整理过程中必须符合食品卫生要求。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的70％左右。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：家禽胸肌的重量可占全身肌肉的50％左右。
20.白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量增多。
21.放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者少，其肌纤维的直径也比后者小。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：放养的禽的红肌纤维数量比圈养禽的多。
22.按烹饪用途分，家禽的主要肌肉可分为脯肉、腿肉和翅膀肉。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：脯肉、腿肉和翅膀肉面积大而集中，便于烹饪处理和食用。
23.对鸡腿进行剔骨时，应先用刀从鸡腿外侧剖开。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：剔骨时，应先用刀从鸡腿内侧剖开。
24.对鸭的宰杀、对猪胴体的分割等都不是通过刀工来实现的。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：对鸭的宰杀、对猪胴体的分割等都是通过刀工来实现的。
25.烹饪刀具使用的最高要求是“一把刀打天下”。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：正确的用刀是根据不同的原料和不同的刀法，使
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