中式烹调师初级理论知识（菜肴制作）模拟试卷4
单项选择题
1.在厨房中多以________作为液态燃料。(D)
A. 煤油
B. 酒精
C. 汽油
D. 柴油
解析：煤油、酒精、汽油易挥发易燃，安全系数低，厨房很少使用。
2.煤气是由煤炭干馏而获得的，是一种气态燃料，主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷、不饱和烃(主要是乙烯)和________。(D)
A. 不饱和水蒸气
B. 水蒸气
C. 气态水
D. 饱和水蒸气
解析：
3.电磁灶是一种新型炊具，主要是利用通电后产生的高频交变磁场，形成________来加热金属锅。(D)
A. 磁通感应
B. 离心感应
C. 微波感应
D. 电磁感应
解析：电磁感应不断变化的磁场，使金属锅的磁向在瞬间产生改变(高频达25 kHz)，改变的结果使电子发生摩擦而生热。
4.________的目的和作用是：清除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收，改善菜肴风味。(A)
A. 加热
B. 水煮
C. 清蒸
D. 油炸
解析：水煮、清蒸、油炸都必须要加热。
5.牛肉食品的熟度可以通过原料血色的变化来判断，如全熟的牛肉中心颜色为________。(A)
A. 浅灰褐色
B. 玫瑰色
C. 浅粉红色
D. 红色
解析：
6.熬粥时表面那层黏性的膜状物是由淀粉分解产生的________。(D)
A. 葡萄糖
B. 果糖
C. 蔗糖
D. 糊精
解析：加热可使原料中淀粉分解为麦芽糖或葡萄糖的中间产物：糊精。
7.水预熟处理法应注意无色与有色、无味与有味、荤与素在水加热时的关系，一般先加热无色、无味、素的原料，再加热有色、有味、荤的原料，以________。(A)
A. 讲究效率、节约能源
B. 分别对待
C. 保证味道不混合
D. 防止混色、混味
解析：讲究效率、节约能源这是最主要的目的。
8.烹调方法根据传热介质划分可分为：水为介质的烹调方法、油为介质的烹调方法、________。(C)
A. 电为介质的烹调方法
B. 空气为介质的烹调方法
C. 气传热法
D. 混合气为介质的烹调方法
解析：空气、混合气只能作为气传热介质中的一种。电则是能量的来源不是传热介质。
9.________是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。(B)
A. 炸
B. 炒法
C. 熘法
D. 软熘
解析：
10.由于煎法的油温并不低，加热中原料表面的水分易汽化，所以可以形成________的口感。(C)
A. 香脆
B. 金黄酥香
C. 外脆里嫩
D. 鲜嫩
解析：
11.一般煮菜的成菜汤宽，________，基本方法与烧较类似，只是最终的汤汁量比烧的多。(C)
A. 可以勾薄芡
B. 不要加酱油
C. 不要勾芡
D. 可以勾芡
解析：煮菜类不要勾芡，可以加有色调味品。
12.汆是将原料入________中加热，短时间使原料成熟的加工方法。(C)
A. 温油
B. 落开的水
C. 沸水
D. 热汤
解析：
13.低温油炸法在加热前一般________。(B)
A. 先挂糊
B. 不挂糊、拍粉
C. 用净料入锅
D. 挂糊拍粉后下锅
解析：拍粉必须是中油温入锅，才能不脱糊。
14.所谓冷制冷菜就是不经加热直接________的冷菜，如凉拌、生炝、醉等。(C)
A. 切配调用
B. 拌制食用
C. 调味食用
D. 凉拌食用
解析：
15.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制时，主要是掌握好________，使味汁的滋味融合恰到好处。(D)
A. 下入调料的量
B. 下入调料后的加热时间
C. 下入调料后要用小火加热
D. 下入调料的次序和加热时间
解析：调料的次序和加热时间对汁的口味起决定性作用。
16.泡菜的________是一门学问，是制作泡菜最关键的环节。(D)
A. 制作方法
B. 切配
C. 装盘
D. 卤汁管理
解析：卤汁管理是制作泡菜最关键的学问，制作方法、切配、装盘只是技术。
17.下列适合用沸水预熟处理加工的原料是________。(A)
A. 青菜
B. 牛肉
C. 猪肚
D. 鲜冬笋
解析：牛肉、猪肚、鲜冬笋中含有腥膻或苦涩的不良异味，必须通过冷水预熟处理缓慢加热将不良气味溶出或转化，而青菜一般用沸水预熟处理保色保嫩。
18.从烹饪实际操作来讲，________是勺功的关键。(C)
A. 握勺
B. 出勺
C. 翻
D. 端勺
解析：翻勺伴随菜肴制作的全过程，影响菜肴的受热均匀和调味均匀，因此是勺功的关键。
19.粉蒸肉宜选用________来制作。(B)
A. 淀粉
B. 米粉
C. 面粉
D. 五香粉
解析：
判断题
20.柴油也是石油的加工品，由石油分馏而得。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.远红外线属于非电离辐射电磁波，一般将波长为0．78～100μm之间的电磁波称为红外线。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：波长为0．78～1 000μm之间的电磁波称为红外线。
22.淀粉(多糖)在水中加热会发生糊化，糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构，使淀粉粒吸水膨胀。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：淀粉(多糖)在水中加热会发生糊化或水解。
23.对动物性原料来说，沸水能使之快速成熟，保持柔韧度。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：沸水能使动物性原料保持嫩度。
24.蒸汽传热法包括放汽蒸、足汽蒸、熏蒸、高压汽蒸等。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：蒸汽传热法不包括熏蒸。
25.煸炒是将原料处理后投入少量的热油中快速加热成熟的加工方法。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
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