中式烹调师初级理论知识（菜肴制作）模拟试卷1
单项选择题
1.现代厨房中常用的明火加热设备有：煤灶、煤气灶、液化石油气、________。(A)
A. 柴油灶
B. 土灶
C. 柴灶
D. 汽油灶
解析：土灶和柴灶卫生状况差，一般不在厨房中使用；汽油易挥发且易燃不安全，在厨房中也不常用。
2.电灶是通电后将电能直接转化为________的装置。(A)
A. 热能
B. 光能
C. 微波
D. 电磁波
解析：微波炉和电磁炉是将电能转化为电磁波，通过电磁波来加热的装置，电灶不能将电能转化为光能。
3.在实际加热中，常用波长为________的红外线进行加热。(B)
A. 1．4～3cm
B. 2～25 μm
C. 0．78～1．4μm
D. 3μm～1 mm
解析：
4.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被________水解。(B)
A. 醋
B. 酶
C. 酒精
D. 盐
解析：
5.牛肉食品的熟度可以通过测定原料的中心温度来判断，如半熟的牛肉中心温度为________。(A)
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 100℃
解析：
6.水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和________。(B)
A. 冰水预熟处理法
B. 沸水预熟处理法
C. 水浸预熟处理法
D. 温水预熟处理法
解析：
7.翻勺一般有大翻和小翻两种，这两种方法中又有________两种形式。(A)
A. 前翻与后翻
B. 左翻与右翻
C. 左前翻与右前翻
D. 颠翻与颠炒
解析：
8.热蒸汽传热方式中，足汽蒸属于________状态的蒸汽传热。(B)
A. 过饱和
B. 饱和或过饱和
C. 饱和
D. 半饱和或全饱和
解析：长时间蒸、持久蒸也可以是非过饱和蒸。
9.对于植物性原料来说，炒法一般不要________，成熟后不要勾芡。(C)
A. 加酱油
B. 加深色调料
C. 上浆
D. 挂糊
解析：只有动物性原料才能上浆。
10.菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水分不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为________。(B)
A. 脆煎法
B. “脆煎”或“干煎”
C. 煎炸法
D. 干煎法
解析：
11.与热菜加热法一样，白煮相当于________。(C)
A. 卤
B. 水煮
C. 清煮
D. 小煮
解析：
12.水汆实际是用水温________的清水汆熟。(A)
A. 90~100℃
B. 95℃以上
C. 90~103℃
D. 100℃以上
解析：
13.高温油炸法的油温中，一种是中温________将原料加热成熟。(A)
A. 90~140℃
B. 120~140℃
C. 100~140℃
D. 0~160℃
解析：
14.冷制冷食类菜品在使用调味品时________深色调味品。(D)
A. 少量运用
B. 随意使用
C. 宜用
D. 慎用
解析：冷制冷食类菜品慎用深色调味品主要是为了达到冷菜清淡爽脆的风格。
15.盛装甜酸味卤汁的盛器要求是________。(C)
A. 铝制品
B. 不锈钢制品
C. 陶制品
D. 铜制品
解析：甜酸味卤汁的主要用料是白糖、白醋等，白醋中的醋酸与铝、钢、铜易发生化学反应使容器损坏，并产生对人体有害的物质。
16.萝卜最适合________预熟处理方法。(A)
A. 冷水
B. 热水
C. 温油
D. 热油
解析：萝卜中含有苦涩的不良异味，必须通过缓慢加热将不良气味溶出或转化。
17.宫保鸡丁属于________烹调方法。(C)
A. 爆炒
B. 滑炒
C. 煸炒
D. 炸
解析：宫保鸡丁上浆后放入少量的油中炒，断生不换锅直接调味并需要勾芡，是煸炒的特点。
18.香酥鸡在炸制前需要在鸡表层刷涂________，才能使炸制后色泽金黄。(A)
A. 饴糖
B. 冰糖
C. 蔗糖
D. 方糖
解析：原料表面涂抹饴糖，经高温后，麦芽糖与原料中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应产生鲜艳红亮的效果。
判断题
19.煤灶一般分吹风灶和鼓风灶两种，是过去饮食业中常用的炊具，使用起来并不方便，需要生火、添煤、封炉等多道工序。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：煤灶一般分吸风灶和鼓风灶两种。
20.微波是一种3 000 MHz～300 GHz频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的穿透力。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.微波可以使食物内部的水分汽化，加快干燥或食物膨化，所以微波在对食物的内部解冻、再加热、炖汤等方面有着巨大的优势。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.维生素在加热过程中的损失是不容忽视的，由于维生素能直接被消化，因此可以生吃。对于含维生素较多的食物，只要卫生条件允许，就尽可能生吃，即使加热也应快速加热。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.大翻前，要用“晃勺”方法，把勺内菜肴转动几次，然后再进行大翻。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：大翻前，把勺内菜肴转动几次，再淋少许热油，增强润滑度，然后再进行大翻。
24.滑炒是将原料处理后，投入温油中加热成熟，再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.与热菜加热法一样，白煮相当于清煮，卤相当于汤煮。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.氽汤有时视原料的老嫩来选择水温。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
本文档预览：3500字符，共3959字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
