中式烹调师初级理论知识（菜肴制作）模拟试卷3
单项选择题
1.在厨房中多以________作为固态燃料。(C)
A. 柴
B. 木炭
C. 煤
D. 天然气
解析：
2.液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在________kJ／kg，气态可达83680 kJ／kg，温度可达1212℃，具有煤气的优点，又比煤气好。(C)
A. 56 000
B. 60 000
C. 46 000
D. 80 000
解析：
3.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常安全和方便，________等物放在上面不能被加热。(A)
A. 手、纸
B. 手、薄金属片
C. 铝制器皿
D. 不锈钢容器
解析：金属、铝制品、不锈钢容器属于传热物品。
4.微波加热是利用食物中的水分，水是一种极性分子，如果________，水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。(B)
A. 电量增加
B. 频率增加
C. 电压增加
D. 频率调整
解析：对于微波加热装置来说，增加电量和电压不会改变电磁场的强度，因此水分子的运动就不会加快。
5.牛肉食品的熟度可以通过原料血色的变化来判断，如中熟的牛肉中心颜色为________。(C)
A. 浅灰色
B. 玫瑰色
C. 浅粉红色
D. 红色
解析：
6.鸡蛋经炒制后被人体消化利用率大约为________。(C)
A. 30％～50％
B. 100％
C. 97％
D. 82．5％
解析：鸡蛋未烹生食消化率为30％～50％；经烹调后，去壳煮半熟消化率为82．5％；搅拌炒消化率为97％；经低温炸消化率为98．5％；带壳煮熟消化率为100％。
7.水预熟法对动物性原料、味重的原料选择________。(D)
A. 温水锅
B. 开水锅
C. 热油锅
D. 冷水锅
解析：温水锅和开水锅易使动物性原料出现外表的蛋白质突然变性凝固现象，不利于异味的排除，热油锅和题干不相符。
8.翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以________为准。(B)
A. 握得牢靠
B. 握住、握牢、握稳
C. 不握死把
D. 轻握、轻拿
解析：
9.________就是将原料经过快速加热：，翻拌均匀成熟的加工方法。(A)
A. 炒
B. 油爆
C. 酱爆
D. 芫爆
解析：
10.煎法的菜肴适用于________的原料，因而多加热原料两面使之成熟。(B)
A. 鱼扇形
B. 扁平状或加工成扁平状
C. 中型
D. 大薄片形
解析：鱼扇形、大薄片形都属于扁平状，中型原料厚度过大不经过加工无法煎制。
11.一般煮的加热时间为________之内。(B)
A. 60 min
B. 30 min
C. 5 min
D. 10 min
解析：时间较短原料不易成熟，时间过长易使原料煮烂破碎。
12.使用汆法加工的原料形状都是________。(B)
A. 片形的
B. 小型的
C. 整料
D. 丝状的
解析：小型的原料易于成熟，丝状的、片形的均属小型原料。
13.________加热过程中的油温一般控制在120℃以内。(A)
A. 低温油炸法
B. 高丽炸法
C. 清炸法
D. 卷包炸法
解析：高丽炸用100℃的油温，清炸、卷包炸用高温油。
14.冷菜烹制分冷制冷菜和________冷菜两大类。(B)
A. 温拌
B. 热制
C. 水泡
D. 酱制
解析：
15.凉拌菜直接调汁重点是掌握好________，使之既有综合味又有原料的本味。(C)
A. 调制汁的颜色
B. 汁的量
C. 各种调料的比例
D. 醋的运用
解析：调制汁的颜色、汁的量在凉拌菜中并不是重点，味道的关键在于各种调料的配比。有的凉拌菜不必要加醋，因此醋的运用不是关键。
16.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使________甚至变质。(A)
A. 卤变浑
B. 菜变色
C. 卤汤发黏
D. 卤汁发酵
解析：生水在卤中发生化学反应，易破坏卤汁。
17.下列适合用冷水预熟处理加工的原料是________。(D)
A. 青菜
B. 豌豆苗
C. 鸡肉
D. 鲜冬笋
解析：鲜冬笋中含有苦涩的不良异味，必须通过缓慢加热将不良气味溶出或转化；而青菜、豌豆苗、鸡肉无异味，一般采用沸水预熟处理保色保嫩。
18.煸炒与爆炒最根本的区别在于________。(C)
A. 是否勾芡
B. 是否上浆
C. 油量多少
D. 是否挂糊
解析：煸炒油量少，爆炒油量多，煸炒和爆炒都需上浆、勾芡，均不挂糊。
19.回锅肉宜选用猪的________来制作。(C)
A. 里脊肉
B. 臀尖肉
C. 五花肉
D. 上脑肉
解析：
判断题
20.使用煤气时，需要注意的是煤气中含CO，易泄漏引起煤气中毒。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.常用的厨房蒸汽设备有夹层锅、高压蒸汽柜等，它们的共同点是不使用管道提供的蒸汽。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：它们的共同点是使用管道提供的蒸汽。
22.夹层锅是将高压蒸汽通入金属夹层中，使锅内快速受热升温来加热食物。一般操作较为方便，只要加压就能提高温度。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：高压蒸汽的量不应超过锅上所配置的压力表的最高值，以防止产生危险。
23.绿色蔬菜之所以色泽碧绿，是由于沸水加热使细胞中的空气快速排空，显出透明感。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.热空气传热法包括明炉烤、暗炉烤等。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.爆炒是将原料处理后，投入热油锅中快速加热成熟，再与配料合炒不勾芡的加工方法。 ( )(B)
A.
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