中式烹调师初级理论知识（原料初加工）模拟试卷2
单项选择题
1.从营养充分利用的角度出发，茎叶都可以食用的蔬菜是________。(A)
A. 莴笋
B. 春笋
C. 土豆
D. 茭白
解析：人们通常食用莴笋的茎部，实际上莴笋叶同样可以食用，并且莴笋叶营养成分远远高于莴笋的茎部。
2.有鳞鱼在加工时因________不同，加工方法也不相同。(A)
A. 品种
B. 产地
C. 季节
D. 价格
解析：由于鱼类品种很多，不同品种鱼类的形状、性质各异，所以加工方法也不相同。
3.下列原料中去皮后易变色，去皮后需要立即浸入清水中的是________。(A)
A. 山药
B. 萝卜
C. 胡萝卜
D. 大蒜
解析：山药含有一定量的鞣酸，去皮后容易氧化变色。萝卜、胡萝卜和大蒜不含鞣酸，去皮后在在空气中不会变色。
4.茎菜类原料去皮后应该________，防止变色。(A)
A. 浸泡在水中
B. 快速焯水
C. 浸泡在油中
D. 立即烹饪
解析：浸泡在水中以隔绝空气，从而防止原料中的鞣酸氧化变色，这是最有效最经济的做法。
5.叶菜类原料加工时常用的方法有择剔，其目的是________。(C)
A. 去除泥沙
B. 去除老叶
C. 去除不能食用的部位
D. 去除杂质
解析：
6.菌类蔬菜的初加工包括________。(C)
A. 初步整理和切配工序
B. 洗涤和切配工序
C. 初步整理和洗涤工序
D. 切配工序和预熟处理
解析：
7.鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为________。(C)
A. 60~80℃
B. 70~80℃
C. 75~80℃
D. 50~80℃
解析：
8.宰杀鸽子常用的方式是________。(C)
A. 割断气管
B. 摔死
C. 浸水淹死
D. 割断血管
解析：这种方式是为了让鸽子的血液不流出体外，以保证肉质鲜美、营养丰富。
9.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，因此________也不相同。(B)
A. 去鳞方法
B. 加工方法
C. 宰杀方法
D. 烹制方法
解析：因为加工方法包括去鳞、宰杀和烹制方法。
10.加工后的原料在-10～-5℃的环境下能保存________天。(D)
A. 10
B. 50
C. 20
D. 30
解析：
11.最基本、最常用的发料方法是________。(D)
A. 油发
B. 碱发
C. 热水发
D. 水发
解析：有的干料经过油发或火发后，也必须经过水发的过程。
12.焖发煮到一定程度时，需改用________，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。(C)
A. 旺火
B. 中火
C. 小火、微火
D. 电磁炉加热
解析：小火、微火加热使发制的原料均匀受热，防止火大造成原料外皮皮开肉烂，而内部却仍未发透。
13.半解冻状态的肉比较有利于________。(B)
A. 原料的成熟
B. 原料的切配
C. 原料的成
D. 原料的入味
解析：
14.加温解冻是指在________的条件下缓慢解冻。(B)
A. 15~20℃
B. 20~25℃
C. 30~40℃
D. 25~50℃
解析：
判断题
15.菠菜的根部有较多的须和泥沙，加工时应当去除。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：菠菜的根部营养丰富，烹调后味甜糯，并具有食疗作用，因此加工时应保留较大的根部。
16.家禽烫毛温度应依家禽的品种、老嫩及季节等有关因素适当调节。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸(单宁酸)，去皮后容易氧化变色。因此，这类原料去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：在沸水中烫时间过长时，原料中的营养物质就会溶解流失在水中。
18.高锰酸钾溶液洗涤方法主要适用于清洗蔬菜。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：高锰酸钾溶液洗涤方法主要适用于生食凉拌蔬菜的杀菌消毒。
19.茄果类原料是以植物果实作为食用部位的蔬菜原料，如西红柿、茄子、辣椒等。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：藻类蔬菜虽然主要为水生，但无处不在，广泛分布在森林、大海、大陆甚至极地的苔原，不单以海产为主。
21.鸽子一般采用割断气管的宰杀方式。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鸽子一般采用浸水闷杀或酒灌醉的宰杀方式。
22.对有些鱼类，如黑鱼、鳜鱼等，因鱼鳃较软，可用手挖除去。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：黑鱼、鳜鱼等，因鱼鳃较硬，用手挖除易伤手，应用剪刀去除。
23.渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变浓的现象。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象。
24.冷水浸发的时间应根据原料的产地、上市季节灵活控制。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：冷水浸发的时间应根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程度而定。
25.凡不适用煮发、焖发的干料，或者煮焖后仍不能发透而再继续煮焖又无法保持原料特定形态的，均可采用泡发。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：泡发是指将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大，显然不能满足焖后仍不能发透和保持原料特定形态的要求。
26.半解冻状
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