中式烹调师初级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷3
单项选择题
1.________是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。(D)
A. 菜肴的质
B. 菜肴的成本
C. 菜肴的组成
D. 菜肴的量
解析：菜肴的量的定义。
2.调料是用于烹调过程中________的一类原料。(B)
A. 调重食物口味
B. 调和食物口味
C. 补充食物口味
D. 平衡食物口味
解析：
3.主辅料菜肴的组配在主辅料配菜时要注意________。(A)
A. 配料不可喧宾夺主，以次充好
B. 主料要多于辅料且形状要比辅料小
C. 不同原料的色泽和形状要一致
D. 不同原料的色泽和质地要一致
解析：在菜品制作过程中，主料为主导地位，配料起衬托和补充作用，主料形状要大于辅料，但主辅料的色彩和质地不一定要求一致。
4.菜肴组配的意义包括：①________；②确定菜肴的营养价值；③确定菜肴的口味和烹调方法；④确定菜肴的色泽和造型。(B)
A. 确定菜肴的品质
B. 确定菜肴的用料
C. 确定菜肴的品种
D. 确定菜肴的质地
解析：菜肴组配只是菜肴制作的中间环节，后面还经过烹调等加工工序才能成菜，菜肴的品质、品种和质地受后面工序烹调影响较大，组配环节很难确定。
5.什锦排盘的装盘由________左右冷菜原料构成。(A)
A. 10种
B. 6种
C. 4种
D. 8种
解析：
6.辅助性拍粉是在原料表面先________，然后再挂糊油炸或油煎。(C)
A. 拍上一层面包屑
B. 撒上一些调味料
C. 拍上一层干淀粉
D. 撒上一层鸡蛋液
解析：拍上一层干淀粉，这样使得挂糊时不脱糊。
7.拍粉、粘皮时应注意：________。(D)
A. 拍粉后放置15 min再炸
B. 拍粉后放置30 min再炸
C. 拍粉后放置1小时再炸
D. 现拍现炸
解析：拍粉后的原料要尽量快点烹调，否则粉料吸水回软，影响菜品口感，且炸制后菜品表面不蓬松。
8.挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应________。(A)
A. 稀一些
B. 稠一些
C. 稠稀一样
D. 保持不变
解析：因为较老的原料本身所含的水分较少，可容纳糊中较多的水分向里渗透，所以糊的浓度应稀一些。
9.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、________的特点。(C)
A. 色泽金黄
B. 嫩滑爽口
C. 外焦里嫩、色泽金黄
D. 外焦里嫩
解析：
10.在菜肴制作的全过程中，调味过程是将原料按________和工艺程序进行投放与调和。(C)
A. 主料多少
B. 调味程序
C. 配方比例
D. 原料质量
解析：
11.“五味之美，不可老及”出自下列哪本典籍________。(B)
A. 《周易》
B. 《随园食单》
C. 《黄帝内经》
D. 《调鼎集》
解析：
12.在烹调过程中，“炝锅”是________的调味形式。(A)
A. 增加香味
B. 消除异味
C. 确定口味
D. 增加色泽
解析：
13.拔丝香蕉成菜主要采用的调味方法是________。(B)
A. 跟碟调味法
B. 包裹调味法
C. 粘撒调味法
D. 浇汁调味法
解析：
14.味型分为单一味和________。(A)
A. 复合味
B. 多种味
C. 浓香味
D. 混合味
解析：
15.甜酸味在烹饪中的应用相当广泛，它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及________的味型，也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料。(A)
A. 凉菜卤汁
B. 热菜浇汁
C. 腌制菜肴
D. 拌炝菜肴
解析：
16.孜然盐中孜然粉与盐的比例是________。(D)
A. 2：9
B. 3：5
C. 1：8
D. 1：6
解析：
17.在调制甜酸味时，如果出现偏酸的现象，可以用添加________的方法加以调节。(D)
A. 碱
B. 酒
C. 盐
D. 糖
解析：
判断题
18.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.调料的用量少，因此作用不大。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：调料用量虽少但作用很大。
20.确定菜肴的用料是菜肴组配的意义之一。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不需要点缀。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：单一原料冷盘有时可根据需要辅以适当的点缀。
22.冷菜装盘时，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：添加剂液体的数量要受限制，尽量少用或不用。
23.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.挂糊的主料选择只能为动物性肌肉原料。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料外，还可选择蔬菜、水果等原料。
25.水粉糊主要是由淀粉和水调配而成，淀粉占70％，水占30％。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：水粉糊中，淀粉占55％，水占45％。
26.菜肴呈现的各种色泽主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色泽。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：应为其次就是调料和人工色素形成的色泽。
27.调味方法有：①腌浸调味法；②热传质调味法；③烟熏调味法；④包裹调
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