中式烹调师初级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷3
单项选择题
1.________是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。(D)
A. 菜肴的质
B. 菜肴的成本
C. 菜肴的组成
D. 菜肴的量
解析:菜肴的量的定义。
2.调料是用于烹调过程中________的一类原料。(B)
A. 调重食物口味
B. 调和食物口味
C. 补充食物口味
D. 平衡食物口味
解析:
3.主辅料菜肴的组配在主辅料配菜时要注意________。(A)
A. 配料不可喧宾夺主,以次充好
B. 主料要多于辅料且形状要比辅料小
C. 不同原料的色泽和形状要一致
D. 不同原料的色泽和质地要一致
解析:在菜品制作过程中,主料为主导地位,配料起衬托和补充作用,主料形状要大于辅料,但主辅料的色彩和质地不一定要求一致。
4.菜肴组配的意义包括:①________;②确定菜肴的营养价值;③确定菜肴的口味和烹调方法;④确定菜肴的色泽和造型。(B)
A. 确定菜肴的品质
B. 确定菜肴的用料
C. 确定菜肴的品种
D. 确定菜肴的质地
解析:菜肴组配只是菜肴制作的中间环节,后面还经过烹调等加工工序才能成菜,菜肴的品质、品种和质地受后面工序烹调影响较大,组配环节很难确定。
5.什锦排盘的装盘由________左右冷菜原料构成。(A)
A. 10种
B. 6种
C. 4种
D. 8种
解析:
6.辅助性拍粉是在原料表面先________,然后再挂糊油炸或油煎。(C)
A. 拍上一层面包屑
B. 撒上一些调味料
C. 拍上一层干淀粉
D. 撒上一层鸡蛋液
解析:拍上一层干淀粉,这样使得挂糊时不脱糊。
7.拍粉、粘皮时应注意:________。(D)
A. 拍粉后放置15 min再炸
B. 拍粉后放置30 min再炸
C. 拍粉后放置1小时再炸
D. 现拍现炸
解析:拍粉后的原料要尽量快点烹调,否则粉料吸水回软,影响菜品口感,且炸制后菜品表面不蓬松。
8.挂糊时对于质地较老的原料,糊的浓度应________。(A)
A. 稀一些
B. 稠一些
C. 稠稀一样
D. 保持不变
解析:因为较老的原料本身所含的水分较少,可容纳糊中较多的水分向里渗透,所以糊的浓度应稀一些。
9.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、________的特点。(C)
A. 色泽金黄
B. 嫩滑爽口
C. 外焦里嫩、色泽金黄
D. 外焦里嫩
解析:
10.在菜肴制作的全过程中,调味过程是将原料按________和工艺程序进行投放与调和。(C)
A. 主料多少
B. 调味程序
C. 配方比例
D. 原料质量
解析:
11.“五味之美,不可老及”出自下列哪本典籍________。(B)
A. 《周易》
B. 《随园食单》
C. 《黄帝内经》
D. 《调鼎集》
解析:
12.在烹调过程中,“炝锅”是________的调味形式。(A)
A. 增加香味
B. 消除异味
C. 确定口味
D. 增加色泽
解析:
13.拔丝香蕉成菜主要采用的调味方法是________。(B)
A. 跟碟调味法
B. 包裹调味法
C. 粘撒调味法
D. 浇汁调味法
解析:
14.味型分为单一味和________。(A)
A. 复合味
B. 多种味
C. 浓香味
D. 混合味
解析:
15.甜酸味在烹饪中的应用相当广泛,它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及________的味型,也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料。(A)
A. 凉菜卤汁
B. 热菜浇汁
C. 腌制菜肴
D. 拌炝菜肴
解析:
16.孜然盐中孜然粉与盐的比例是________。(D)
A. 2:9
B. 3:5
C. 1:8
D. 1:6
解析:
17.在调制甜酸味时,如果出现偏酸的现象,可以用添加________的方法加以调节。(D)
A. 碱
B. 酒
C. 盐
D. 糖
解析:
判断题
18.菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.调料的用量少,因此作用不大。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:调料用量虽少但作用很大。
20.确定菜肴的用料是菜肴组配的意义之一。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不需要点缀。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:单一原料冷盘有时可根据需要辅以适当的点缀。
22.冷菜装盘时,原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜,数量不受限制。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:添加剂液体的数量要受限制,尽量少用或不用。
23.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.挂糊的主料选择只能为动物性肌肉原料。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:挂糊的主料选择范围较广,除动物性肌肉原料外,还可选择蔬菜、水果等原料。
25.水粉糊主要是由淀粉和水调配而成,淀粉占70%,水占30%。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:水粉糊中,淀粉占55%,水占45%。
26.菜肴呈现的各种色泽主要来源于原料中固有的天然色素,其次就是糖色和人工色素形成的色泽。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:应为其次就是调料和人工色素形成的色泽。
27.调味方法有:①腌浸调味法;②热传质调味法;③烟熏调味法;④包裹调
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