中式烹调师初级理论知识（原料初加工）模拟试卷3
单项选择题
1.蔬菜的种类不同，其食用的________也不同。(A)
A. 部位
B. 方法
C. 营养
D. 口感
解析：蔬菜的种类不同其食用的方法、营养成分和口感可能相同或相似，而蔬菜的种类不同食用部位是不同的，这也是蔬菜分类的主要依据之一。
2.宰杀家禽时割断血管的目的是________。(B)
A. 使其快速死亡
B. 放尽血液
C. 便于煺毛
D. 便于烹饪
解析：
3.加工有鳞鱼时必须去除的部位是________。(D)
A. 鱼眼
B. 鱼皮
C. 鱼肠
D. 鱼鳃
解析：鱼鳃是鱼的呼吸器官，在水中很容易被大量病原体生物感染，再加上鱼呼吸后的废物都遗留在鳃内，使鳃内很不卫生，因此鱼鳃在加工时应予以去除。
4.质地较嫩的根菜原料在加工时可以________。(B)
A. 不洗涤
B. 不去皮
C. 不改刀
D. 不浸泡
解析：质地较嫩的根菜类原料皮富含纤维素，可以食用。
5.蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是________。(B)
A. 青菜
B. 春笋
C. 菠菜
D. 韭菜
解析：鲜春笋中含有苦涩异味，通过缓慢的加热将使原料中的不良气味溶出或转化。青菜、菠菜和韭菜质嫩，冷水焯水难以保持鲜艳的色泽。
6.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和________。(D)
A. 浸泡温度
B. 原料数量
C. 原料色泽
D. 浸泡时间
解析：盐水洗涤若浸泡时间过长，将会对原料的营养和外观品质有所损伤，因此盐水洗涤时一定要控制盐的浓度和浸泡时间。
7.菌类原料洗涤时要保持原料的________。(B)
A. 干燥度
B. 完整性
C. 色泽不变
D. 吸水性
解析：菌类原料质地嫩、松散、易破损，洗涤时应注意保持原料的完整性。
8.鸡烫泡煺毛，春天的最佳水温为________。(A)
A. 70～75℃
B. 70～80℃
C. 75～85℃
D. 75～80℃
解析：
9.下列菜肴在制作时禽类原料需要用腹开法去内脏的是________。(D)
A. 清炖鸡
B. 花椒鸭
C. 烤鸭
D. 宫保鸡丁
解析：清炖鸡、花椒鸡、烤鸭都需要整只成菜品，而腹开破坏了禽类的整只造型。
10.鱼类清洗整理加工主要包括刮鳞、去鳃、________、剥皮、宰杀、择洗等。(D)
A. 开膛
B. 冲洗
C. 剞花刀
D. 去内脏
解析：开膛只不过是去内脏的一种方式，有的鱼不需要开膛也可去内脏。
11.加工后的原料在-18~-15℃的环境下可保存________天。(B)
A. 60
B. 180
C. 200
D. 250
解析：
12.________的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。(A)
A. 冷水发
B. 温水发
C. 碱水发
D. 热水发
解析：热水发和温水发利用了热的传导作用原理，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分；碱水发的原理主要是利用碱液的腐蚀性，去除原料表面的防水物质，有利于水与原料作用。
13.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤的冷冻原料在烹饪中被广泛选用，它们既加快了________，也保证了厨房的卫生。(B)
A. 烹饪发展
B. 烹饪速度
C. 品种更新
D. 消化吸收
解析：
14.完全解冻状态的原料容易受________影响而使肉质恶化。(D)
A. 切配
B. 烹饪
C. 加工
D. 温度
解析：完全解冻状态的原料易受温度的影响，温度较高时，氧化酶和微生物的作用非常迅速，很快使肉色变深并产生异味。
15.用微波法解冻，一般1 kg原料需要________。(D)
A. 5 min
B. 10 min
C. 10 s
D. 3 min
解析：
判断题
16.对带有虫卵较多不易择除的蔬菜，可用弱碱水浸泡去除。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：对带有虫卵较多不易择除的蔬菜，应用淡盐水溶液浸泡去除。弱碱水不但不能去除虫卵，还对原料有所损伤。
17.正值换毛时期的家禽烫制煺毛较容易。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：正值换毛时期的家禽有许多绒毛，要用镊子去净余毛，较其他时期的家禽煺毛费时。
18.对春笋进行粗加工时，应先削掉根，去掉表皮和筋，然后用清水洗净。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：春笋的表皮、根部和筋质地较老，不适宜食用。
19.生食凉拌的蔬菜原料放入浓度为3％的高锰酸钾溶液中浸泡5 min，然后用清水洗涤干净后再食用。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：浓度为3％的高锰酸钾溶液用于洗涤蔬菜浓度过高，会灼伤蔬菜，造成营养损失。用于洗涤蔬菜的高锰酸钾溶液浓度一般为0．3％。
20.西红柿去皮一般采用碱水浸泡去皮法。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：西红柿去皮一般采用沸水烫制去皮法。
21.宰杀鸡时割断血管和气管后，右手捏住鸡头并使其下垂，左手抬起鸡身，使鸡成倒立状，让鸡血流入盛器内，放尽鸡血。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：此种方式便于很好地放尽鸡血，保证肉品的质量。
22.背开一般适用于整只制作菜品家禽的开膛方法，如八宝葫芦鸡、花椒鸭等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：八宝葫芦鸡不能采用背开方式去除内脏，而是采用整鸡脱骨的加工方法。
23.从鱼的口腔中将内脏取出，是用手或两根筷子由口腔插入，夹住内脏用力向一个方向绞卷后拉出，再用清水冲净。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：从鱼的口腔中取内脏，应先在鱼的脐部割一刀，割断内脏，才能用手或两根筷子由口腔插入，夹住内脏用力向一个方向绞卷后拉出。
24.毛细现象就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象。 ( )(B)
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