中式烹调师初级理论知识（菜肴制作）模拟试卷2
单项选择题
1.通常可将明火加热的燃料分为________三种。(B)
A. 煤油、柴油、天然气
B. 固态、液态、气态
C. 柴油、煤、燃气
D. 无烟煤、天然气、煤制气
解析：煤油、柴油、燃气、天然气、无烟煤等都属于具体的燃料形态，不能概括全貌。
2.柴油是石油的加工品，由石油分馏而得，主要由________个碳原子的烷烃组成，是一种液态燃料，其燃烧值为37700~38900 kJ／kg。(B)
A. 20~22
B. 15~18
C. 16~20
D. 18~28
解析：
3.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板都有通电开关、温控器和定时器，这样操作起来十分方便有效，同时又________。(D)
A. 卫生环保
B. 省电节能
C. 环保节能
D. 安全卫生
解析：通电开关、温控器、定时器对设备安全使用起到保障作用。
4.为提高加热效率，远红外线烤炉一般都做成________装置。(D)
A. 半密封
B. 不密封
C. 开放式
D. 密封
解析：密封装置便于波的反射，使食物能吸收更多的电磁波，提高加热效率。
5.牛肉食品的熟度可以通过原料血色的变化来判断，如半熟的牛肉中心颜色为________。(B)
A. 浅灰色
B. 玫瑰色
C. 浅粉红色
D. 红色
解析：
6.下列烹调方法中，鸡蛋被人体消化利用率最高的是________。(C)
A. 生吃
B. 炒制
C. 带壳煮制
D. 去壳煮制
解析：
7.水预熟法对一般蔬菜原料、味清鲜的原料选择________。(C)
A. 温水锅
B. 热水锅
C. 沸水锅
D. 冷水锅
解析：
8.翻勺一般有大翻和小翻两种，在这两种方法中又有前翻与后翻两种形式，其中以________。(D)
A. 小翻为主
B. 后翻为主
C. 前翻后翻接替进行
D. 前翻为主
解析：在烹饪实际操作过程中，一般情况都以前翻为主。
9.应用热蒸汽传热方式时，对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用________。(A)
A. 放汽蒸
B. 足汽蒸
C. 二次蒸
D. 持久蒸
解析：
10.煎实际上属于一种特殊的炸法，是将原料用少量油加热，至原料两面________的加工方法。(A)
A. 金黄而成熟
B. 金黄
C. 焦黄而成熟
D. 成熟
解析：
11.一般煮的水温控制在________。(A)
A. 100℃
B. 90℃
C. 95℃
D. 103℃
解析：常温常压下开水的最高温度为100℃。
12.汆比任何水加热的时间都________。(A)
A. 短
B. 长
C. 熟得慢
D. 合适
解析：
13.汤汆是将汤________，直接将原料汆入汤中成菜。(B)
A. 烧热后
B. 烧沸后
C. 煮好后
D. 加入少许油烧开后
解析：汤烧沸后才易使原料短时间成熟。
14.高温油炸法的油温中，一种是高温________将原料加热至脆。(B)
A. 1 10~160℃
B. 140~180℃
C. 100~140℃
D. 90～160℃
解析：
15.凉拌技法的关键在于一________。(C)
A. 选料
B. 切配均匀、拌制迅速
C. 调制和运用味汁
D. 下料准、动作快
解析：
16.用来泡制的原料应新鲜，含有较多的水分，这样泡出的菜才会具有________。(D)
A. 新鲜的口感
B. 酸辣可口的口感
C. 生脆的质感
D. 脆嫩爽口的质感
解析：含有较多水分的原料做成泡菜后才能有脆嫩爽口的质感。
17.羊肉最适合________预熟处理方法。(D)
A. 热油
B. 热水
C. 温油
D. 冷水
解析：羊肉中有腥膻异味，必须通过缓慢加热将不良气味溶出。
18.鱼香肉丝属于________烹调方法。(C)
A. 爆炒
B. 滑炒
C. 煸炒
D. 炸
解析：
19.回锅肉采用了________烹调方法。(D)
A. 焦炒
B. 热炒
C. 煸炒
D. 熟炒
解析：制作回锅肉时是先将猪肉煮成8成熟再切片炒制，因此属于熟炒。
判断题
20.煤气是由煤炭蒸馏而获得的，是一种气态燃料，主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷、不饱和烃(主要是乙烯)和饱和水蒸气。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：煤气是由煤炭干馏而获得的。
21.食物中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等不易在电磁场中产生极化现象。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食物中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都是电介质，易在电磁场中产生极化现象。微波的加热正是利用了这一原理。
22.远红外线波长为0．78～1．4μm，是实际加热的常用红外线。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：远红外线波长为3μm～1 mm，实际加热中常用波长为2～25 μm的红外线。
23.在应用水预熟处理法时，需要注意营养、风味的变化，应尽可能不过度加热。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.使用双耳锅时，左手持一块抹布，折叠后，遮住手掌，用拇指钩住耳锅一侧，四指张开抵住锅底。这样握便于在翻勺过程中充分发挥腕力和臂力的作用，达到翻勺的灵活与准确。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.生的植物性原料的煸炒，需要上浆和勾芡，然后用大火炒制成熟。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：生的植物性原料的煸炒，既不上浆也不勾芡。
26.卤煮重汤的制作，汤是一次性使用的。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
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