中式烹调师初级理论知识（菜肴制作）模拟试卷6
单项选择题
1.现代厨房中已将________淘汰。(B)
A. 柴油灶
B. 煤灶
C. 燃气灶
D. 燃油灶
解析：煤灶一般分吸风灶和鼓风灶两种，是过去饮食业中常用的炊具，使用起来并不方便，需要生火、添煤、封炉等多道工序，调节起来也不容易，同时卫生状况不佳，所以现代厨房中已将其淘汰。
2.现代家庭、饭店中多以________做加热燃料，使用起来非常方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。(B)
A. 沼气
B. 煤气
C. 柴油
D. 煤油
解析：沼气不方便；煤油和柴油污染大，操作不方便，噪声大。
3.一般电磁灶与锅之间的距离超过________，电磁灶将停止工作。(C)
A. 6 cm
B. 1 mm
C. 6 mm
D. 1 cm
解析：
4.烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的________。(A)
A. 辅助作用
B. 决定作用
C. 相辅相成的作用
D. 纽带作用
解析：食物营养价值主要由原料本身决定，加热只能使原料的营养易被人体吸收，因此起到辅助作用。
5.牛肉食品的熟度可以通过测定原料的中心温度来判断，如中熟的牛肉中心温度为________。(B)
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 100℃
解析：
6.预熟处理时，既要保证细菌被杀死，不对人体构成危害，又要保证食物的嫩度，通常预熟处理的温度区间为________。(B)
A. 30℃以上
B. 60℃以上
C. 90℃以上
D. 50℃以上
解析：60℃以下细菌不能被杀死。
7.翻勺一般有大翻和________两种。(B)
A. 颠翻
B. 小翻
C. 前翻
D. 后翻
解析：翻锅有大翻和小翻两种，颠翻、前翻、后翻都属于这两种的具体形式。
8.热蒸汽传热方式中，放汽蒸属于________状态的蒸汽传热。(A)
A. 非饱和
B. 全饱和
C. 饱和
D. 平常
解析：放汽蒸、二次蒸、多次蒸，这些都属于非饱和状态蒸汽传热。
9.炒法依________、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。(D)
A. 水量多少
B. 油类品种
C. 原料多少
D. 油温高低
解析：
10.煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“________”。(A)
A. 软煎
B. 煎烤
C. 香煎
D. 软炸
解析：软炸需要挂糊，煎烤与题干不符，香煎需要挂糊或拍粉。
11.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的________。(A)
A. 白煮和卤
B. 白煮
C. 卤
D. 酒醉
解析：
12.________是将原料投入多油量的油锅中，经两次加热使原料成熟的加工方法。(D)
A. 中温油炸法
B. 二次油炸法
C. 重油油炸法
D. 高温油炸法
解析：
13.冷制冷食类菜品在调味时以________。(C)
A. 咸鲜为主
B. 麻辣味较多
C. 清淡为主
D. 炝制味为主
解析：清淡是冷菜的一大特色。
14.甜酸味的卤汁主要由白糖、白醋、盐、________等加水熬成。(B)
A. 花椒、辣椒
B. 香叶
C. 花椒
D. 大料、花椒
解析：如果加辣椒、花椒其卤汁就不是甜酸味了。
15.猪肠最适合________预熟处理方法。(D)
A. 热油
B. 热水
C. 温油
D. 冷水
解析：猪肠中有腥臊异味，必须通过缓慢加热将不良气味溶出；若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将不易排出。
16.熏制属于________烹调方法。(B)
A. 热蒸汽传热
B. 热空气传热
C. 热油传热
D. 热水传热
解析：
17.香酥鸡在蒸制前需要用力将鸡胸骨揿断，目的是________。(D)
A. 便于入味
B. 便于成熟
C. 便于放调料
D. 为了形体完整
解析：将鸡胸骨揿断是为了防止蒸时胸骨突起扎破皮肉，使形体完整。
18.清蒸武昌鱼在蒸制时，为了达到味美鱼鲜，一般蒸制________min。(A)
A. 10
B. 15
C. 20
D. 3
解析：必须控制好时间及时下屉，切忌蒸得过长，以免鱼肉发木变老而失去鲜嫩特色。第二部分初级操作技能鉴定指导
判断题
19.柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：风量的比例也要掌握好，不可随意调节。
20.通常采用高功率微波解冻高湿度的冷冻食物。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：对于高湿度的冷冻食物，应采用低功率微波解冻，高功率解冻易造成受热不均。
21.脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强，使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成O／W型(水包油型)乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低，减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.做大翻勺菜前，先在勺内放些油，然后烧沸，再用手勺在勺内搅匀(或用手晃勺)，使勺的各处都沾上熟油，然后把油倒出，勺就变光滑了。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：做大翻勺菜前，应先把勺放在火上烧热，然后稍放些油烧沸。
23.水传热法中水的温度最高为105℃，故又可分为温水传热法和沸水传热法。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：水传热法中水的最高温度是100℃。
24.煎法的菜肴适用于圆筒状或加工成扁平状的原料，因而多加热原料两面使之成熟。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：煎法的菜肴适用于扁平状或加工成扁平状的原料。
25.如果汆时使用鲜汤，则加热中水温会有所提高，也就是说实际沸腾时水温会达到110℃。 ( )(B)
A. 正确
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