中式烹调师初级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷4
单项选择题
1.菜肴是由一定的________构成的。(C)
A. 主料、配料
B. 冷、热菜品
C. 质和量
D. 整套宴席菜品
解析：菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标；菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量，菜肴的质和量概括了菜肴的全貌，其他选项的表述不全面或不正确。
2.调料又称调味品、调味原料，它________。(D)
A. 用量大作用却小
B. 用量大作用也大
C. 用量少作用也相对较小
D. 用量少但作用很大
解析：因为每一种调味品都含有区别于其他调味品的特殊成分，所以用量虽少但作用很大。
3.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料________。(D)
A. 一般比主料小
B. 一般为荤素搭配
C. 可以是不同色泽但形状要一致
D. 一般为植物性原料
解析：这是烹饪实践总结出来的规律，即主料一般为动物性原料，辅料一般为植物性原料。
4.餐具选用原则包括：①依菜肴的档次定餐具；②依菜肴的类别定餐具；③________；④依菜肴的数量定餐具。(B)
A. 依菜肴的口味定餐具
B. 依菜肴的形状、色泽定餐具
C. 依菜肴的色泽定餐具
D. 依菜肴的形状定餐具
解析：
5.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成________、大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。(C)
A. 色彩艳丽、形象逼真
B. 排列整齐、栩栩如生
C. 色彩艳丽、排列整齐
D. 色彩艳丽、栩栩如生
解析：
6.辅助性拍粉主要用于一些________。(D)
A. 动物性原料
B. 植物性原料
C. 水分含量较少、外表比较光滑的原料
D. 水分含量较多、外表比较光滑的原料
解析：
7.拍粉、粘皮时，如果________，则会影响菜品的香味和脆度。(B)
A. 糊浆浓度稀
B. 粉料潮湿
C. 原料含水多
D. 现拍现炸
解析：粉料潮湿入锅油炸，它的香味和脆度远不及干粉。只要粉料干燥，不管浆糊的浓度稀和原料含水多，只要现拍现炸，均能达到菜肴应有的脆度和香味
8.挂糊时对于质地较嫩的原料，糊的浓度应________。(B)
A. 稀一些
B. 稠一些
C. 稠稀一样
D. 保持不变
解析：因为较嫩的原料本身所含水分就较多，糊中的水分要向里渗透比较困难，同时还会稀释糊的浓度，所以糊的浓度应稠些。
9.全蛋糊就是将整只鸡蛋与________一起调制而成的糊。(A)
A. 水、面粉、淀粉
B. 面粉、水
C. 淀粉
D. 淀粉、水
解析：调制全蛋糊时一定要掌握主料的加入顺序。
10.在菜肴制作的全过程中，调味过程是使________互相影响、互相渗透，从而达到菜品的预定味道。(B)
A. 各种调料之间
B. 调料与主料
C. 配料与主料
D. 菜品之间
解析：
11.下列哪种调味品可以溶解植物纤维和动物骨刺________。(A)
A. 醋
B. 酱油
C. 盐
D. 蚝油
解析：
12.下列菜肴成菜主要采用腌浸调味法调味的是________。(B)
A. 熏白鱼
B. 酸白菜
C. 爆炒腰花
D. 菊花鱼
解析：熏白鱼采用了烟熏调味法，爆炒腰花采用了包裹调味法，菊花鱼采用了浇汁调味法。
13.韩国泡菜成菜主要采用的调味方法是________。(C)
A. 跟碟调味法
B. 包裹调味法
C. 腌渍调味法
D. 浇汁调味法
解析：
14.白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味属于________味型。(B)
A. 酱香
B. 咸鲜
C. 五香
D. 鲜美
解析：
15.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有________的现象。(B)
A. 相加
B. 相减
C. 增加
D. 持平
解析：
16.行业中称为“调味盐”，如花椒盐、胡椒盐、孜然盐等，在烹饪中主要用于煎炸一类菜品的________。(C)
A. 决定性调味
B. 配料
C. 补充调味
D. 配合调味
解析：
17.在浓度为________食盐溶液中，如果添加7～10倍的蔗糖，成味基本上被抵消。(D)
A. 40％
B. 30％
C. 20％
D. 1％～2％
解析：在浓度为1％～2％食盐溶液中，如果添加7～10倍的蔗糖，咸味基本上被抵消；而在20％以上食盐溶液中，即使添加多量蔗糖，咸味也不会消失。
判断题
18.菜肴的量，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：菜肴的量是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。
19.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料和一种配料。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料。
20.确定菜肴的食用价值是菜肴组配的意义之一。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：菜肴组配的意义在于确定菜肴的营养价值。
21.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成多盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：单一原料冷盘大多数以一种原料组成一盘菜肴。
22.冷菜装盘时要求操作人员应按要求穿戴工作服、工作帽和口罩。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.风味性拍粉是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊。
24.挂糊的主料在料形上只可选择切割成小形的原料。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：挂糊的主料在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的
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