中式烹调师初级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷8
单项选择题
1.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称________。(B)
A. 烹调组配
B. 菜肴组配
C. 原料组配
D. 冷菜拼摆
解析：菜肴组配的定义。
2.________又称“配料”。(B)
A. 主料
B. 辅料
C. 调料
D. 装饰料
解析：辅料是补充或增强主料的风味特性，辅料包括装饰料，调料用量很少。
3.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜方式对________的要求特别高。(C)
A. 调料质量
B. 辅料质量
C. 原料质量
D. 刀工质量
解析：原料必须新鲜，质地细嫩，口感较佳。
4.菜肴组配的形式，按原料的性质可以分为________。(C)
A. 冷菜和热菜
B. 风味菜和花式菜
C. 荤菜和素菜
D. 炒菜、烧菜和汤菜等
解析：
5.单一原料冷盘的装盘有________。(D)
A. 车轮形和花鸟形
B. 什锦盘式和过桥式
C. 一种形式的造型
D. 多种形式的造型
解析：这类菜肴的造型如馒头式、桥梁式等。
6.热黏度高、稳定性和透明度均好的淀粉是________。(A)
A. 绿豆淀粉
B. 小麦淀粉
C. 玉米淀粉
D. 甘薯淀粉
解析：
7.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附________。(A)
A. 各种粉料
B. 芝麻
C. 面包屑
D. 馒头粒
解析：这样操作既对原料起到保护作用，也增加了原料的黏附性，使粉料油炸后不易脱落，整齐、均匀地黏附在原料表面。
8.挂糊的粉料在选择时一定要干燥，否则________。(D)
A. 影响糊的质感
B. 影响糊的口味
C. 调糊时会出现稀糊现象，不能均匀地包裹在原料表面
D. 调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料表面
解析：选择粉料一定要保持干燥，否则影响菜品质量。
9.熟粘皮法一般将丝料和主料分别成熟，后用黏性的酱料粘合在一起，常用黏性酱料有________。(A)
A. 沙律酱
B. 蛋液
C. 面粉糊
D. 淀粉糊
解析：
10.全蛋浆的原料配比是：________。(A)
A. 淀粉55％、鸡蛋35％、水8．5％
B. 淀粉50％、鸡蛋50％、水10％
C. 淀粉30％、鸡蛋15％、水25％
D. 淀粉25％、鸡蛋15％、水35％
解析：
11.在预煮或烹调过程中加入各种香辛调味料，可以________。(B)
A. 使菜肴提鲜
B. 除去原料中的异味
C. 增加菜肴的质感
D. 使菜品的口味鲜美
解析：
12.运用________可以改善和调节菜品质感风味。(A)
A. 调味工艺
B. 调色工艺
C. 调香工艺
D. 拼摆工艺
解析：调味工艺可以调节菜品的质感，但对菜品的质感起决定作用的是调质工艺和火候。
13.下列菜肴成菜主要采用粘撒调味法调味的是________。(A)
A. 粉蒸肉
B. 酸白菜
C. 爆炒腰花
D. 菊花鱼
解析：
14.醋溜鳜鱼咸菜主要采用的调味方法是________。(D)
A. 跟碟调味法
B. 包裹调味法
C. 腌渍调味法
D. 浇汁调味法
解析：
15.在味型的分类体系中，单一味主要包括________。(C)
A. 酸、甜、苦、咸、鲜、辣
B. 酸、甜、苦、咸、涩
C. 酸、甜、苦、咸、鲜
D. 酸、辣、苦、咸、鲜
解析：
16.________是典型的咸甜味型的菜例。(B)
A. 爆腰花
B. 东坡肉
C. 拔丝苹果
D. 冰糖银耳
解析：
17.挂霜类菜品的调味方法通常是________。(B)
A. 粘撒调味法
B. 包裹调味法
C. 腌渍调味法
D. 浇汁调味法
解析：
18.制作鱼汤最佳的调味时机是________。(D)
A. 煎制时
B. 加热中
C. 加水时
D. 出锅前
解析：过早投入盐，会使汤汁不浓，味道不鲜。
判断题
19.主料是指在菜肴中作为主要成分，它所占的比重通常为50％以上。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：主料所占的比重通常为60％以上。
20.主辅料菜肴在组配时，主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、5：5等形式。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式。
21.在选用餐具时，一般菜点的容量占餐具的70％为宜。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：一般菜点的容量占餐具的80％～90％为宜。
22.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘及围碟。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：多种原料冷盘除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
23.盘面刀工不整齐、形态不美观的冷盘，点缀摆放在盘边为宜。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：刀工不整齐、形态不美观的冷盘，点缀应摆放在原料上面，起到遮挡作用。
24.拍粉后的原料应该尽量长时间放置后，再做下一步处理。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：拍粉后的原料不宜放置太长的时间，长时间放置后粉料吸水回软，影响菜品口感，而且炸制后菜品表面不膨松。
25.淀粉在使用前应提早浸泡在水中，使淀粉粒充分吸水膨胀，以获得较高的黏度。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。 ( )(A)
A.
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