中式烹调师初级理论知识（菜肴制作）模拟试卷5
单项选择题
1.在厨房中多以________作为气态燃料。(A)
A. 液化石油气
B. 沼气
C. 沼气和天然气
D. 天然气
解析：沼气生产需要特殊的设备，费时费力，用起来很不方便；天然气普及面不够广，不是每个城市、地区、乡镇都有的。
2.煤气中可燃成分达90％以上，其中氢气占________。(A)
A. 50％～55％
B. 60％～75％
C. 80％～95％
D. 40％～65％
解析：
3.电磁灶是一种新型炊具，为了达到最高加热效率，锅与灶接触要________。(A)
A. 面积大
B. 面积小
C. 面积大小一样
D. 有间隙
解析：锅与灶的接触面积(垂直方向)越大，磁通量就越多，导热就越快。另外，锅底尽可能不要与加热板之间形成间隙。
4.对高湿度的冷冻食物通常采用________微波解冻。(C)
A. 高功率
B. 中功率
C. 低功率
D. 任何功率
解析：在冰解过程中，只要产生了几滴水，微波功率就首先集中消耗在液态水中，结果造成加热不均匀，所以高湿度的冷冻食物，通常采用低功率微波解冻。
5.牛肉食品的熟度可以通过测定原料的中心温度来判断，如全熟的牛肉中心温度为________。(C)
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 100℃
解析：
6.土豆、山芋等原料在烘烤时出现的焦皮是由淀粉分解产生的________。(D)
A. 葡萄糖
B. 果糖
C. 蔗糖
D. 糊精
解析：
7.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能________。(B)
A. 煮至软烂
B. 不过度加热
C. 使原料味道互相渗透
D. 使味道浓郁
解析：煮至软烂，营养损失过多，也不便以后的烹调；使原料味道互相渗透、使原料味道浓郁这是烹调时所要达到的效果。
8.油传热成熟法分为纯油传热成熟法和________。(D)
A. 单导热成熟法
B. 油气结合成熟法
C. 双导热成熟法
D. 油水结合成熟法
解析：
9.炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要________。(C)
A. 滑油
B. 调味
C. 勾芡
D. 油淋
解析：这是炒的技术特征。
10.煎法一定要________，这样是为了防止原料粘锅。(D)
A. 冷锅冷油
B. 冷锅热油
C. 热锅热油
D. 热锅冷油
解析：
11.________就是将原料放入水中，用大火加热至水沸，改中火加热使原料成熟的加热方法。(D)
A. 烧
B. 汆
C. 卤
D. 煮
解析：烧是将原料放在调好的汁中加热成熟，汆是将原料放在烧沸的水中加热，卤是将原料放入调好的卤汁中。
12.氽根据介质的不同可分为________。(C)
A. 水汆和油汆
B. 水爆和油汆
C. 水汆和汤氽
D. 汤氽和水爆
解析：根据汆的定义不存在油汆，爆和汆是两个不同的概念。
13.低温油炸法在加热前一般有________。(C)
A. 脆皮糊
B. 发粉糊
C. 发蛋糊和纸包
D. 蛋泡糊沾面包渣
解析：蛋泡糊沾面包渣、脆皮糊、发粉糊是中高油温。
14.冷制冷食类菜品都是不经加热处理的，调味后直接装盘上桌，因此对________要求特别高。(A)
A. 卫生
B. 口味
C. 色彩搭配
D. 营养
解析：冷制类菜肴易受人体、刀具、砧板、餐具、空气等外界因素污染，所以对卫生要求特别高。
15.所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入________中浸泡成菜的方法。(A)
A. 经调制好的卤汁
B. 经发酵的卤汁
C. 经发酵的料
D. 盐卤
解析：经发酵的卤汁会破坏蔬果，而且对人体有害。盐卤不能食用，生食对人体有害。
16.春笋最适合________预熟处理方法。(A)
A. 冷水
B. 热水
C. 温油
D. 热油
解析：春笋中含有苦涩的不良异味，必须通过缓慢加热将不良气味溶出或转化。
17.一般说来，食物细菌旺盛区域为________，烹饪加工的各个环节应该避开这个区域。(B)
A. 0～60℃
B. 4～60℃
C. -5～4℃
D. 71～82℃
解析：当食物处在71～82℃以上或4℃以下时，细菌的活动将被抑制不旺盛。
18.菜心焯水时应加入________，以增加菜心的光泽。(A)
A. 油
B. 碱
C. 醋
D. 糖
解析：碱和醋会破坏菜心的绿色，少量的油可以在菜心表面形成保护层，防止叶绿素被空气氧化变色。
19.脆皮鸡为了成菜的色泽和质感，炸制油温应为________。(B)
A. 3～4成
B. 6～7成
C. 8～9成
D. 1～2成
解析：火力太旺会使鸡皮变黑；火力太小，鸡皮不脆，也不上色。
判断题
20.柴油炒灶大多灶口大，一般不配鼓风机，以控制燃烧速度。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：柴油炒灶一般配鼓风机。
21.电磁灶是一种新型炊具，主要是利用通电后产生的微波来加热金属锅。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：电磁灶是一种新型炊具，主要是利用通电后产生的高频交变磁场，形成电磁感应来加热金属锅。
22.糊化的淀粉不易于消化，是因为淀粉分子间的氢键吸收一定的热量后断裂，分子间结合力被破坏，使紧密的结构变得疏松。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：糊化的淀粉易于消化。
23.大型的动物性原料在加热时，开始就应使用沸水，这有助于内部血水的排出。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：大型的动物性原料在水中缓慢加热，可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间；若开始就用沸水，将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将不易排出。
24.油传热法中，油的温度可分为两个温度区域，100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
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