中式烹调师初级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷1
单项选择题
1.菜肴的质，是指组成菜肴的________和风味指标。(A)
A. 各种原料总的营养成分
B. 各种原料的总和
C. 不同原料的数量
D. 原料种类
解析：这是菜肴的质的定义。
2.辅料又称“配料”，是在菜肴中________和点缀主料的原料。(D)
A. 配合
B. 衬托
C. 主要配合
D. 配合、辅佐、衬托
解析：该选项将辅料的作用表述得最为全面。
3.主辅料菜肴的组配是指菜肴中________，并按一定的比例构成。(B)
A. 有动物性和植物性原料
B. 有主料和辅料
C. 有干货原料和新鲜原料
D. 原料搭配各半
解析：
4.菜肴组配的形式，按烹制方法分可以分为________。(D)
A. 冷菜和热菜
B. 风味菜和花式菜
C. 荤菜和素菜
D. 炒菜、烧菜和汤菜等
解析：
5.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除________外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。(B)
A. 独碟
B. 花色冷盘
C. 什锦拼盘
D. 小拼盘
解析：独碟和小拼盘为单一原料的冷盘，花色冷盘包括什锦拼盘。
6.下列最适合勾芡的淀粉是________。(C)
A. 糯米淀粉
B. 小麦淀粉
C. 玉米淀粉
D. 甘薯淀粉
解析：玉米淀粉糊化温度较高，糊化过程较慢，糊化热黏度上升缓慢，但凝胶强度好。
7.拍粉、粘皮的要领是：①________；②一定要将粉料按实；③拍粉后的原料不宜放置太长的时间。(B)
A. 粉料必须半于
B. 粉料必须干燥
C. 必须使用绿豆淀粉
D. 必须使用生粉
解析：粉料潮湿，将影响菜品的香味或脆度。同时，粉料潮湿容易结团，将导致粉料不能均匀地包裹在原料的表面。
8.挂糊的主料在料形上可选择________原料。(C)
A. 不同形状的动物性
B. 不同形状的植物性
C. 切割成小形的
D. 不同形状的海鲜类
解析：
9.调配水粉糊的操作程序是：________，调制均匀，融为一体。(D)
A. 将水烧开再与淀粉混合
B. 将淀粉蒸熟再加入清水
C. 直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
D. 直接将水与淀粉混合
解析：
10.调味工艺是在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加________。(C)
A. 松软剂
B. 调味剂
C. 调味料
D. 调色料
解析：
11.在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的________。(B)
A. 腥气味
B. 各种异味
C. 酸腥味
D. 膻味
解析：各种异味包括腥气味和膻味等，香辣味不改变菜肴的质地。
12.鱼肉腌渍时间________，可保持鱼肉的嫩度。(D)
A. 过短
B. 过长
C. 长
D. 短
解析：
13.烤羊排成菜主要采用的调味方法是________。(A)
A. 跟碟调味法
B. 包裹调味法
C. 粘撒调味法
D. 浇汁调味法
解析：
14.腌浸调味法根据使用的调味晶品种不同可分为________、醋渍法和糖浸法。(A)
A. 盐腌法
B. 酱油腌法
C. 海盐腌法
D. 酱腌法
解析：酱油腌法、酱油腌法烹饪中不常见。
15.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多________，都是运用咸鲜味调配的。(B)
A. 地方菜肴
B. 高档菜肴
C. 家常菜肴
D. 风味菜肴
解析：
16.________是由花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。(B)
A. 五香粉
B. 花椒盐
C. 淮盐
D. 花椒面
解析：
17.有关实验证明，在含有1％以上食醋时使用________完全是一种浪费。(D)
A. 盐
B. 酱油
C. 糖
D. 味精
解析：因为在酸味达到一定浓度后，味精中的谷氨酸的溶解度会大大降低。
判断题
18.根据宴席档次的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称为菜肴组配。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：菜肴组配除要根据宴席档次外，还要根据菜肴质量的要求。
19.调料又称调味品、调味原料，它是用于刀工处理中调和食物口味的一类原料。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：调料是用于烹调过程中调和食物口味的一类原料。
20.多种主料菜肴在组配时，每种主料的重量不同。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：多种主料菜肴在组配时，每种主料的重量基本相同。
21.烧、烩、蒸、扒类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘，筵席一般选用14～16寸圆盘或18寸腰盘。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.什锦排盘的装盘是多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定艺术价值的象形拼盘。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：什锦排盘不要求一定有艺术价值，也不一定象形。
23.辅助性拍粉是在原料表面先拍上一层干淀粉后，然后油炸或油煎。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.选择挂糊的粉料时一定要半干，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料的表面。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：选择时粉料一定要干燥。
25.拍粉时要防止蛋液滴入粉料中，使粉料结成颗粒，影响拍粉的效果。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
2
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