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中式烹调师初级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷1

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中式烹调师初级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷1

单项选择题

1.菜肴的质,是指组成菜肴的________和风味指标。(A)

A. 各种原料总的营养成分

B. 各种原料的总和

C. 不同原料的数量

D. 原料种类

解析:这是菜肴的质的定义。

2.辅料又称“配料”,是在菜肴中________和点缀主料的原料。(D)

A. 配合

B. 衬托

C. 主要配合

D. 配合、辅佐、衬托

解析:该选项将辅料的作用表述得最为全面。

3.主辅料菜肴的组配是指菜肴中________,并按一定的比例构成。(B)

A. 有动物性和植物性原料

B. 有主料和辅料

C. 有干货原料和新鲜原料

D. 原料搭配各半

解析:

4.菜肴组配的形式,按烹制方法分可以分为________。(D)

A. 冷菜和热菜

B. 风味菜和花式菜

C. 荤菜和素菜

D. 炒菜、烧菜和汤菜等

解析:

5.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除________外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。(B)

A. 独碟

B. 花色冷盘

C. 什锦拼盘

D. 小拼盘

解析:独碟和小拼盘为单一原料的冷盘,花色冷盘包括什锦拼盘。

6.下列最适合勾芡的淀粉是________。(C)

A. 糯米淀粉

B. 小麦淀粉

C. 玉米淀粉

D. 甘薯淀粉

解析:玉米淀粉糊化温度较高,糊化过程较慢,糊化热黏度上升缓慢,但凝胶强度好。

7.拍粉、粘皮的要领是:①________;②一定要将粉料按实;③拍粉后的原料不宜放置太长的时间。(B)

A. 粉料必须半于

B. 粉料必须干燥

C. 必须使用绿豆淀粉

D. 必须使用生粉

解析:粉料潮湿,将影响菜品的香味或脆度。同时,粉料潮湿容易结团,将导致粉料不能均匀地包裹在原料的表面。

8.挂糊的主料在料形上可选择________原料。(C)

A. 不同形状的动物性

B. 不同形状的植物性

C. 切割成小形的

D. 不同形状的海鲜类

解析:

9.调配水粉糊的操作程序是:________,调制均匀,融为一体。(D)

A. 将水烧开再与淀粉混合

B. 将淀粉蒸熟再加入清水

C. 直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉

D. 直接将水与淀粉混合

解析:

10.调味工艺是在菜肴制作的全过程中,适时、适量地添加________。(C)

A. 松软剂

B. 调味剂

C. 调味料

D. 调色料

解析:

11.在烹调时,加入较重的香辣调料,使调料的气味浓郁而突出,可以缓冲和减轻肉类的________。(B)

A. 腥气味

B. 各种异味

C. 酸腥味

D. 膻味

解析:各种异味包括腥气味和膻味等,香辣味不改变菜肴的质地。

12.鱼肉腌渍时间________,可保持鱼肉的嫩度。(D)

A. 过短

B. 过长

C. 长

D. 短

解析:

13.烤羊排成菜主要采用的调味方法是________。(A)

A. 跟碟调味法

B. 包裹调味法

C. 粘撒调味法

D. 浇汁调味法

解析:

14.腌浸调味法根据使用的调味晶品种不同可分为________、醋渍法和糖浸法。(A)

A. 盐腌法

B. 酱油腌法

C. 海盐腌法

D. 酱腌法

解析:酱油腌法、酱油腌法烹饪中不常见。

15.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,许多________,都是运用咸鲜味调配的。(B)

A. 地方菜肴

B. 高档菜肴

C. 家常菜肴

D. 风味菜肴

解析:

16.________是由花椒、精盐、味精调制而成,多用于炸煎菜。(B)

A. 五香粉

B. 花椒盐

C. 淮盐

D. 花椒面

解析:

17.有关实验证明,在含有1%以上食醋时使用________完全是一种浪费。(D)

A. 盐

B. 酱油

C. 糖

D. 味精

解析:因为在酸味达到一定浓度后,味精中的谷氨酸的溶解度会大大降低。

判断题

18.根据宴席档次的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的工艺过程称为菜肴组配。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:菜肴组配除要根据宴席档次外,还要根据菜肴质量的要求。

19.调料又称调味品、调味原料,它是用于刀工处理中调和食物口味的一类原料。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:调料是用于烹调过程中调和食物口味的一类原料。

20.多种主料菜肴在组配时,每种主料的重量不同。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:多种主料菜肴在组配时,每种主料的重量基本相同。

21.烧、烩、蒸、扒类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘,筵席一般选用14~16寸圆盘或18寸腰盘。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.什锦排盘的装盘是多种冷菜原料经适当加工,可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细,并有一定艺术价值的象形拼盘。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:什锦排盘不要求一定有艺术价值,也不一定象形。

23.辅助性拍粉是在原料表面先拍上一层干淀粉后,然后油炸或油煎。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.选择挂糊的粉料时一定要半干,否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料的表面。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:选择时粉料一定要干燥。

25.拍粉时要防止蛋液滴入粉料中,使粉料结成颗粒,影响拍粉的效果。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

2

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