中式烹调师初级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷9
单项选择题
1.简单地说，________是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。(B)
A. 初步加工
B. 菜肴组配
C. 冷菜拼摆
D. 烹调工艺
解析：这是菜肴组配定义的简单表述。
2.辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀________的原料。(D)
A. 菜肴
B. 冷菜
C. 调料
D. 主料
解析：辅料在菜肴中主要起到衬托和点缀主料的作用。
3.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必须________，口感较佳。(D)
A. 味美
B. 质地细腻
C. 新鲜
D. 新鲜，质地细嫩
解析：单一原料菜肴没有配菜的辅助，菜肴风味主要依靠主料单独展现，因此原料要求高，必须新鲜，质地细嫩，口感较佳。
4.菜肴组配的形式，按菜肴的形式分可以分为________。(B)
A. 冷菜和热菜
B. 风味菜和花式菜
C. 荤菜和素菜
D. 炒菜、烧菜和汤菜等
解析：
5.下列属于单一原料冷盘装盘造型形式的是________。(C)
A. 什锦盘式、花卉式
B. 双拼式、过桥式
C. 桥梁式、高桩式
D. 三拼式、山水式
解析：双拼、三拼和什锦盘均为多种原料冷盘装盘形式。
6.下列糊化温度最高的淀粉是________。(D)
A. 马铃薯淀粉
B. 小麦淀粉
C. 玉米淀粉
D. 甘薯淀粉
解析：马铃薯淀粉糊化温度为59～67℃，玉米淀粉糊化温度为64～72℃，小麦淀粉糊化温度为65～68℃，甘薯淀粉糊化温度为70～76℃。
7.风味性拍粉适用于________原料。(A)
A. 大片形或筒形
B. 小型
C. 整条的鱼扇
D. 片、条形
解析：如面包猪排、芝麻鱼卷等。
8.在选择挂糊的粉料时，要根据________不同合理选择粉料品种。(B)
A. 糊的质感
B. 糊的品种
C. 调糊时具体情况
D. 原料的含水量
解析：糊的种类比较多，如全蛋糊是以面粉为主的，水粉糊是以淀粉为主的。
9.水粉糊主要是由________和水调配而成。(B)
A. 面粉
B. 淀粉
C. 吉士粉
D. 发粉
解析：水粉糊是挂糊类最常用的一种糊。用此糊烹制的菜品具有干酥香脆、外焦里嫩、色泽金黄的特点。
10.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为________。(A)
A. 调味工艺
B. 调味过程
C. 调味方法
D. 调味手段
解析：
11.料酒中含有乙醇、酯类、氨基酸等成分，其中________可以促进异味的挥发，同时还能与有异味的酸在加热时形成具有香气的酯类。(C)
A. 料酒
B. 酯类
C. 乙醇
D. 氨基酸
解析：料酒在菜肴制作中发挥作用的主要成分为乙醇。
12.菜品质感的变化与________有关系。(C)
A. 原料搭配与调味料加入的时机
B. 原料质地
C. 原料质地与调味料加入的时机
D. 调味料加入的时机
解析：
13.下列菜肴成菜主要采用熟料粘撒调味法调味的是________。(B)
A. 粉蒸肉
B. 椰丝虾球
C. 粉蒸鸡
D. 香粉鱼排
解析：粉蒸肉、粉蒸鸡、香粉鱼排采用了生料粘撒调味法。
14.腌浸调味法主要是利用________原理。(B)
A. 盐的作用
B. 渗透
C. 海盐的作用
D. 辐射
解析：
15.________是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一。(A)
A. 咸鲜味
B. 糖醋味
C. 酸辣味
D. 咸甜味
解析：
16.咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是________的。(A)
A. 咸甜并重
B. 以咸味为主
C. 以甜味为主
D. 甜大于咸
解析：
17.水晶肴肉的调味方法通常是________。(C)
A. 粘撒调味法
B. 包裹调味法
C. 腌渍调味法
D. 浇汁调味法
解析：
18.京酱肉丝加工时宜放入________温度的油锅中滑熟。(C)
A. 80℃
B. 160℃
C. 110℃
D. 220℃
解析：
判断题
19.辅料是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
20.主辅料菜肴在组配时，主辅料的比例必须为7：3。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：主辅料的比例不一定为7：3，也可以为9：1、8：2、6：4等。
21.餐具选用原则之一是：依菜肴的荤素定餐具。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一桌冷菜。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.点缀品的大小、色彩应与冷盘的样式协调相符。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料的表面。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.为了获得较嫩的口感，烹饪原料上浆前要加水。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：上浆前原料表面不能带有较多的水分，如有水则会降低淀粉浆的黏度，影响淀粉浆的粘附能力，造成烹饪过程中的脱浆现象。
26.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将主料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与辅料互相影响、互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味的过程。
本文档预览：3500字符，共3855字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
