中式烹调师初级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷7
单项选择题
1.主料是指在菜肴中作为主要成分，________的原料。(D)
A. 起一定作用
B. 名实相符
C. 占领导地位
D. 占主导地位，起突出作用
解析：主料起关键作用，是菜肴的主要内容。
2.单一原料菜肴的组配是指菜肴中________。(B)
A. 有一种主料和一种配料
B. 只有一种主料，没有配料
C. 有一种主料和多种配料
D. 有一种主料或配料
解析：
3.多种主料菜肴在组配时为了方便菜肴的________，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。(D)
A. 装盘
B. 刀工处理
C. 上屉蒸制
D. 烹调加工
解析：配菜的原料需要刀工处理的均在配菜前刀工处理好，配菜后下一烹饪程序为烹调加工，烹饪加工包括蒸制等。
4.单一原料冷盘是指冷菜大多数以________组成一盘菜肴。(B)
A. 一种主料和一种辅料
B. 一种原料
C. 一种主料和配料
D. 一种形状原料
解析：
5.原料组配的具体数量应根据菜肴价格、________等原因，进行全面平衡，做到能使客人吃得好、吃得饱。(B)
A. 原料季节
B. 毛利率大小
C. 客人喜好
D. 饮食禁忌
解析：
6.风味性拍粉能够形成拍粉菜品独特的________风味。(B)
A. 松、软
B. 松、香
C. 嫩、滑
D. 鲜、嫩
解析：这是风味性拍粉区别于其他拍粉的独特特点。
7.挂糊的粉料选择时________。(C)
A. 一定要洁白
B. 一定要量大
C. 一定要干燥
D. 一定要潮湿
解析：选择的粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料的表面。
8.对表面光滑的原料进行挂糊时，可在原料的外表先拍上一层________，然后再拖上糊下锅油炸。(A)
A. 干粉
B. 蛋液
C. 清水
D. 水淀粉液
解析：
9.水粉浆主要是用淀粉和水与盐、味精调配而成，原料配比为：________。(B)
A. 淀粉80％，水20％
B. 淀粉50％，水30％
C. 淀粉50％，水50％
D. 淀粉60％，水40％
解析：
10.在烹调时，加入较重的________，使调料的气味浓郁而突出，可以将部分腥味掩盖，缓冲和减轻肉类的各种异味。(A)
A. 香辣调料
B. 葱姜蒜
C. 料酒和醋
D. 适量的糖
解析：
11.调料着色来自于两个方面，一是________与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。(B)
A. 菜肴色泽
B. 调味品本身的色泽
C. 酱油的色泽
D. 调料着色
解析：
12.下列菜肴成菜主要采用浇汁调味法调味的是________。(D)
A. 樟茶鸭
B. 酸白菜
C. 爆炒腰花
D. 菊花鱼
解析：
13.爆乌花成菜主要采用的调味方法是________。(B)
A. 热传质调味法
B. 包裹调味法
C. 腌渍调味法
D. 浇汁调味法
解析：
14.麻辣味、怪味属于________味型。(B)
A. 麻辣
B. 咸辣
C. 家常
D. 香辣
解析：
15.江浙名菜________是典型的咸甜味型的菜例。(D)
A. 拆烩鲢鱼头
B. 蟹粉狮子头
C. 煮干丝
D. 扒烧整猪头
解析：
16.炸、烤类菜品的调味方法通常是________。(A)
A. 粘撒调味法
B. 包裹调味法
C. 腌渍调味法
D. 浇汁调味法
解析：
17.糖腌渍是利用________作用使原料入味的加工方法。(B)
A. 毛细
B. 渗透
C. 传导
D. 辐射
解析：
判断题
18.主料是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主、以次充好。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.餐具选用原则：①依菜肴的档次定餐具；②依菜肴的类别定餐具；③依菜肴的形状、色泽定餐具；④依菜肴的数量定餐具。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.多种原料冷盘是指以三种以上凉菜原料组成一盘菜肴。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴。
22.盘面刀工整齐、形态较美观的冷盘，点缀摆放在上面为宜。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：刀工整齐、形态美观的冷盘，点缀应摆放在盘边，不要遮挡，以展现整齐的刀工。
23.拍粉或粘皮时，粉料一定要轻按。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：拍粉或粘皮时，一定要将粉料按实。
24.为了提高成菜速度，挂糊后的原料应一次性下锅。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：一次性下锅原料过多会造成原料相互联结。
25.调制全蛋糊时，应先将淀粉、面粉与鸡蛋一起调制后再放入清水调匀，使之融为一体。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：调制时应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之融为一体。
26.粤式清蒸鱼非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：粤式清蒸鱼加热前不投放咸味调料。
27.咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴都是运用咸鲜味调配的。 (
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