中式烹调师初级理论知识（原料初加工）模拟试卷5
单项选择题
1.对带有虫卵的蔬菜除了用盐水洗涤外，还可以用________方法去除虫卵。(D)
A. 温水洗涤
B. 冰水洗涤
C. 碱水洗涤
D. 高锰酸钾溶液洗涤
解析：实践经验表明，高锰酸钾溶液洗涤可以去除附着在蔬菜上的虫卵，并起到杀菌作用。
2.家禽烫毛的水温和时间与家禽的品种、________及季节因素有关。(D)
A. 产地
B. 雌雄
C. 饲养方式
D. 老嫩
解析：一般鸭、鹅等水禽类烫泡时间可长些，水温也略高；鸡、鸽子、鹌鹑等烫泡时间应短些，水温也略低。家禽质老的，烫制水温应高些，时间可长些；质嫩的，烫制水温应低些，时间应短些。家禽烫毛冬季水温应高些，时间应长些；夏季水温应低些，时间应短些；春秋季节应适中。
3.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是________。(B)
A. 保持鱼的形状
B. 防止胆汁破损
C. 防止鱼肠割断
D. 防止鱼皮开裂
解析：胆汁色绿味苦，如胆汁破损将会影响鱼肉的颜色和味道。
4.茎菜类原料是以________作为食用部位的蔬菜原料。(A)
A. 植物的茎部
B. 植物的鳞茎
C. 植物的花蕾
D. 植物的根茎
解析：
5.蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和________三种方法进行洗涤。(D)
A. 醋液洗涤
B. 冰水洗涤
C. 碱水洗涤
D. 高锰酸钾溶液洗涤
解析：
6.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为________的高锰酸钾溶液中浸泡5 min，然后用清水洗涤干净。(B)
A. 0．2％
B. 0．3％
C. 0．4％
D. 0．5％
解析：实践经验表明高锰酸钾溶液洗涤浓度为0．3％为最佳，浓度过高会对原料的营养和外观品质有所损伤，浓度过低则达不到杀菌消毒的目的。
7.藻类蔬菜是指以________为食用部分的蔬菜。(B)
A. 藻类植物的茎
B. 藻类植物的叶
C. 藻类植物的根
D. 藻类植物的根茎
解析：
8.宰杀后的鸭子应先烫________部位。(D)
A. 头部
B. 翅膀
C. 身体
D. 爪子
解析：鸭子的烫制应先烫爪子，通过爪子外皮脱落的难易程度，辨别水温是否合适。
9.下列菜肴在制作时禽类原料需要用肋开法去内脏的是________。(C)
A. 清炖鸡
B. 花椒鸭
C. 烤鸭
D. 宫保鸡丁
解析：采用肋开法是为了使烤鸭在烤制时不漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。
10.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的________割一刀，将内脏割断。(C)
A. 胸部
B. 背部
C. 脐部
D. 小腹
解析：从鱼的口腔中将内脏取出，其方法是先在鱼的脐部割一刀，将内脏割断，然后用手或两根筷子由口腔插入，夹住内脏用力向一个方向绞卷后拉出。
11.火腿初加工时，需将整只火腿放在清水中浸泡________。(A)
A. 6小时
B. 5 小时
C. 10小时
D. 4小时
解析：火腿初加工时为了给火腿充分的清洗，一般把整只火腿放在清水中浸泡，使其表面充分浸润。
12.干货原料涨发的目的就是使其最大限度地________。(D)
A. 泡软
B. 吸水
C. 增大
D. 吸水膨润
解析：
13.冻结的原料解冻不当不仅会使________流失，还能使冻结原料重新污染。(C)
A. 营养素
B. 鲜味成分
C. 营养和风味物质
D. 血红蛋白
解析：营养和风味物质选择项内涵已经包括了营养素、鲜味成分、血红蛋白的内容。
14.自然解冻法的优点是风味保持最佳，缺点是________。(A)
A. 解冻时间长
B. 成本比较高
C. 不宜保存
D. 色泽容易变化
解析：自然解冻法仅在0～3℃环境中吸收热量解冻，因此解冻需要的时间较长。
15.微波解冻时能________最大冰结晶生成带。(B)
A. 缓慢通过
B. 快速通过
C. 不通过
D. 长时间停留在
解析：
判断题
16.为了减少蔬菜初加工时营养的流失，应先洗后切，切后稍后烹。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：切后长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气发生氧化，从而导致营养素损失。
17.制作八宝鳜鱼时，应该从口腔中去除内脏，不能剖腹去除内脏。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：八宝鳜鱼菜品要求鱼体完整，根据开膛加工一定要符合菜品具体要求的原则，只能从口腔中去除内脏，不能剖腹去除内脏。
18.常见的叶菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.蔬菜清洗时应根据季节、蔬菜品种和用途的不同，分别采用不同的洗涤方法。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：只有可以食用的菌类的伞冠部、子柱部才是蔬菜。
21.对鸭进行烫泡煺毛时，冬天水温为85～95℃，春秋季为80～85℃。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鸭烫泡煺毛的水温不宜太高，冬天水温为80～85℃，春秋季为75～80℃。温度过高，褪毛时会造成禽体损伤。
22.家禽油脂的加工方法有煎熬和蒸制两种方法。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.加工后的鲜活原料在零度环境中可以保存10天。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：通常情况下，鲜活原料在零度环境中可以保存48小时，时间过长会影响品质。
24.原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细血管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：毛细管通常指的是内径等于或小
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