中式烹调师初级理论知识（原料初加工）模拟试卷4
单项选择题
1.对带有虫卵的蔬菜应用________方法洗涤。(B)
A. 温水洗涤
B. 盐水洗涤
C. 碱水洗涤
D. 冰水洗涤
解析：烹饪实践经验表明，将有虫卵附着的叶菜类原料放入2％～3％的食盐溶液中浸泡5 min，能使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。而温水洗涤和冰水洗涤都不能迅速使虫的吸盘收缩脱离原料，另外碱水洗涤还会导致原料的营养损失，效果均不理想。
2.如果宰杀家禽时血液没有放尽，会对肉质产生________的影响。(A)
A. 肉色发红
B. 肉色发黑
C. 肉质变苦
D. 肉质更鲜
解析：鸡血含血红蛋白10．3 g／100 mL，血为鲜红色，血液放不尽，会使肉色发红。
3.有鳞鱼的剖腹方法应根据________来确定。(D)
A. 鱼的种类
B. 鱼的大小
C. 鱼的档次
D. 鱼的用途
解析：所有的烹饪初加工均是为最后的烹饪成菜服务的，因此有鳞鱼的剖腹方法应考虑鱼加工后用于烹饪何种菜肴、对形体有无特殊要求等因素而最终确定。
4.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是________。(C)
A. 萝卜
B. 山药
C. 嫩藕
D. 蒜头
解析：萝卜、山药、蒜头均有质地较硬的表皮，不能食用，加工时均应去皮。
5.蔬菜初加工需要热水下锅焯水的原料有________。(A)
A. 黄花菜
B. 春笋
C. 冬笋
D. 萝卜
解析：黄花菜质嫩，需要热水焯水，保持其嫩度。
6.整理后的蔬菜先放入浓度为________的食盐溶液中浸泡约5 min，然后用清水冲洗净虫卵。(A)
A. 2％
B. 3％
C. 4％
D. 5％
解析：实践经验表明洗涤用盐水浓度为2％为最佳，浓度过高会对原料的营养和外观品质有所损伤，浓度过低则达不到洗净虫卵的目的。
7.菌类原料的加工主要是去除杂质和________。(D)
A. 根须
B. 菌冠
C. 子柱部
D. 子柱下部的老根
解析：菌类可以食用的部分主要为伞冠部和子柱部，其他部分均应去除。根须是附着在老根部的，去除老根即可去除根须。
8.宰杀鸭子前需准备一盛器，放入适量的清水和________。(C)
A. 少许大盐
B. 少许碘盐
C. 少许食盐
D. 少许白糖
解析：鸭血用于食用，需用食盐来调制，碘盐也是营养强化的一种食盐。
9.下列菜肴在制作时禽类原料需要用背开法去内脏的是________。(B)
A. 风鸡
B. 花椒鸭
C. 烤鸭
D. 宫保鸡丁
解析：花椒鸭一般是整只装盘上席时为腹部朝上，因此采用背开法取内脏，上席后既看不见刀口，又使家禽显得丰满，较为美观。
10.取鱼内脏的一种方法是将鱼的________剖开或脊部剖口取出内脏，再洗净血污和黑衣。(A)
A. 腹部
B. 小腹
C. 背部
D. 尾部
解析：
11.工业化腌制腊肉时，规定亚硝酸盐的用量不能超过________。(C)
A. 百分之一
B. 千分之一
C. 万分之一
D. 千分之五
解析：
12.________是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润的情况下，液体沿缝隙上升或渗入。(A)
A. 毛细现象
B. 渗透现象
C. 浸泡作用
D. 水发作用
解析：
13.________必须经解冻加工后才能进行烹饪加工。(A)
A. 冻结的原料
B. 所有原料
C. 冷库原料
D. 刚刚上冻的原料
解析：冷库原料中包含冷冻原料和冷藏原料，冷藏原料是不需要解冻的。刚刚上冻的原料正处于最佳的半解冻状态，便于加工，不需要解冻。
14.自然解冻法就是将原料放在________条件下缓慢解冻。(C)
A. 3～5℃
B. 5～10℃
C. 0～3℃
D. 常温下
解析：
15.加温解冻后的肉质颜色会________。(A)
A. 变淡
B. 变深
C. 变红
D. 变黑
解析：加温解冻肉汁流失较多，所以颜色会变淡。
判断题
16.蔬菜洗涤干净后，应盛放在清洁的器皿中，防止二次污染。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.为了合理使用原料，家禽的内脏都可以保留食用。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：家禽的胆、淋巴组织是不能食用的。
18.对土豆进行粗加工时，要先削去外皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再洗去表面泥沙，并用清水冲洗干净。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：土豆中鞣酸物质在空气中易氧化变色，因此土豆表皮加工洗净后应浸泡在清水中，以隔绝空气，避免褐变。
19.生食凉拌的蔬菜原料放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡30 min，然后用清水洗涤干净后再食用。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：高锰酸钾溶液不稳定，遇光会发生分解，放置时间过长，会逐渐失效。生食凉拌的蔬菜原料在高锰酸钾溶液中一般浸泡5 min即可。
20.所有茄果类原料的初加工均包括去皮、去花蒂加工程序。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：根据原料种类的不同，茄果类原料有的去皮、去蒂，有的只去蒂不去皮，有的还要去掉子瓤。
21.鸡的煺毛手法只有采用顺着毛的方向顺拔。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鸡的煺毛有顺拔和倒退两种手法。
22.鸡血宜旺火加工，保持其嫩度。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鸡血不能采用旺火加工加热，否则血块起孔，食之如棉絮，口感质量较差。
23.鲜活原料加工后如果保存不当会影响肉质，严重的会影响食用。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鲜活原料加工后应合理存放，控制温度5℃以下冷藏或冷冻，避开微生物活跃温度区间，防止品质变坏。
24.原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。 (
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