中式烹调师中级操作技能模拟试卷1
综合题
1.简述加工性原料的分类，举例说明加工性原料的特点。
(1)加工性原料按属性分有七大类：畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、水果制品。
(2)以蹄筋、香菇为例说明加工性原料的特点：
①便于运输和保藏；
②丰富和改善了鲜活原料的质感和风味；
③拓展了烹饪原料的使用范围，是烹饪中重要的原料组成部分。
解析：
2.简述油发加工的原理。
油发加工的原理与原料中水分存在的形式有关。原料中的水分以自由水和结合水两种形式存在，对原料进行干制主要失去的水分是自由水。通过油的炸发，汽化的主要水分是结合水，又称结构水，这部分水结合力很强，在一般高温中难以蒸发。油发时，当油温达200～210℃时，结合水即可被破坏。由于原料在焐油中呈半熔状态，因此这部分水在汽化的瞬问膨胀形成气室构象。并由于蛋白质完全失水、丧失凝胶特性而将无数气室固定下来，产生酥脆的质感。
解析：
3.简述油发动物性干制原料在涨发过程中的变化。
(1)经过低温油焐制处理后的干制原料体积缩小，冷却后更加坚硬，有的具有半透明感。
(2)经过高温油膨化处理后的干制原料，体积急剧增大，体态空松饱满，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
(3)经过复水处理后的干制原料，物料的孔洞中充满水分，处于回软状态。
解析：
4.简述鱼肚的涨发加工过程。
(1)将鱼肚用清水洗净，晾干。
(2)将锅内加入适量的油，再放入鱼肚慢慢加热，此时鱼肚逐渐缩小，焐透，然后再慢慢膨胀。
(3)不停地翻动锅内鱼肚，待鱼肚开始漂起并发出响声时，端锅离火。
(4)继续翻动鱼肚，当油温降低时，再将锅移至火上慢慢提温，这样反复2～3次，鱼肚全部涨发起泡、饱满、松脆时捞出。
(5)将炸制好的鱼肚，放入事先准备好的热碱水中浸泡至回软，洗去油腻杂质，用清水漂洗干净，换冷水浸泡备用。
(6)采用油涨发鱼肚，时间短、涨发率高，一般每千克干料可涨发4kg左右。
解析：
5.简述混合涨发蹄筋的加工过程。
(1)将蹄筋用温碱水洗去表层油腻和污垢，晾干。
(2)锅内加入适量的凉油，再放入蹄筋慢火加热，蹄筋先逐渐缩小，焐透，然后慢慢膨胀。
(3)不停翻动蹄筋，使之受热均匀，当油温超过规定温度时，端锅离火并继续翻动蹄筋，当油温降得较低时，再用慢火提温，如此反复几次，待蹄筋发到起泡而尚未发透时捞出。
(4)将炸制好的蹄筋放入冷水锅中煮，开锅后改用小火焖煮数小时，发透为止。
(5)放入事先准备好的热碱水中浸泡至回软，洗去油腻杂质，择去残肉，用清水漂洗干净，换冷水泡着备用。
(6)混合涨发的蹄筋，一般每千克干料可涨发4～5kg。
解析：
6.烤鸡翅
1．具体考核要求
(1)鸡翅两端截面整齐，大小一致，成形符合标准。
(2)预制时所用各种调味料数量及比例准确，符合规定的味型，腌制充分。
(3)烤制温度恰当，成熟一致，成品色泽红亮，皮脆肉嫩，香鲜醇和。
(4)盛器洁净，菜肴数量充足，造型美观。
2．主辅料及调味料准备
烤鸡翅
操作程序：初步加工→腌制→入烤箱烤制→取出刷蜂蜜→继续烤制→再次刷蜂蜜→再次烤制→取出装盘。
(1)将鸡翅洗净，用刀在背面划几道，加入葱、姜粉、蒜粉、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、绍酒、生抽等调味料拌匀，用保鲜膜封好，腌制20min待用。
(2)将鸡翅摆放在烤盘中，待烤箱预热后(200℃预热5min)，放入鸡翅于烤箱中层，烤7min后取出，均匀地抹上蜂蜜，再放入烤箱烤5min，取出再刷一层蜂蜜，入烤箱再烤2min，取出刷上油后装盘，跟孜然粉、五香粉、辣椒粉味碟即成。
解析：
7.烤鳕鱼
1．具体考核要求
(1)鱼块厚薄一致，大小相等，表面光洁平整，成形符合标准。
(2)预制时所用各种调味料数量及比例准确，符合规定的味型，腌制充分。
(3)烤制温度恰当，成熟一致，成品色泽红润，肉质细嫩，香鲜醇和。
(4)盛器洁净，菜肴数量充足，造型美观。
2．主辅料及调味料准备
烤鳕鱼
操作程序：初步加工→腌制→刷油→入烤箱烤制→取出刷麦芽糖→再次烤制→取出刷油一装盘。
(1)将银鳕鱼去鳞，改刀成厚1．2cm的鱼块，放入精盐、葱姜汁、绍酒、老抽、味精、白糖、海鲜酱、日本烧汁、胡椒粉等调味料拌匀，用保鲜膜封好，腌制20min待用。
(2)取出腌制好的银鳕鱼，刷上橄榄油后，平整地码在芹菜和洋葱上，入已预热的烤箱中，用1700℃烤制12min，取出刷麦芽糖，倒掉烤盘中烤出来的汁水，再次放入烤箱中烤制3min，装盘前再刷上油即可。
解析：
8.咕噜肉
1．具体考核要求
(1)刀法应用准确，刀工精细，肉丁大小一致，成形符合标准。
(2)原料搭配合理，预调味得当，拍粉或挂糊均匀，油温控制得当，调味准确。
(3)成品色泽红润，味道酸甜醇和，质地外脆内嫩，芡汁红润。
(4)盛器洁净，菜肴分量充足，造型饱满美观。
2．主辅料及调味料准备
咕噜肉
操作程序：猪肉用刀背拍松→切成丁→腌制→拍粉→油炸→沥油→炝锅→炒配菜→加入调味料→肉丁入锅炒匀→装盘。
(1)猪上脑肉用刀背拍松，切成1．5cm的方丁，加入精盐、葱白段、姜片、绍酒拌匀。青椒、红椒切成片。番茄酱、白糖、白醋、少许清水和淀粉调匀待用。
(2)腌好的猪肉丁先用鸡蛋清拌匀，再拍上淀粉，然后放入160℃油中炸黄捞出沥油。
(3)炒锅留少许油，用蒜片炝锅，放入青椒片、红椒片爆炒几下，倒入兑好的调味汁炒匀，再下入炸过的猪肉丁，翻锅使之沾满芡汁后装盘即可。
解析：
9.松鼠鳜鱼
1．具体考核要求
(1)刀法应用准确，剞刀深浅得当，刀纹清晰，成形符合标准。
(2)原料搭配合理，预调味得当，拍粉均匀，油温控制得当，调味准确。
(3)成品形似松鼠，色泽金黄，香味浓郁，酸甜醇和，质地外脆内嫩，芡汁红润。
(4)盛器洁净，菜肴分量充足，造型饱满美观。
2．主辅料及调味料准备
松鼠鳜鱼
操作程序：鳜鱼初加工→剞花刀→腌制→拍粉→油炸→装盘→浇番茄卤汁。
(1)将鳜鱼进行初加工后，斩下鱼头，批去脊背骨，并使鱼尾
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