中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷10
多项选择题
1.旺火火焰光度明亮，热气________。(C)
A. 较小
B. 较大
C. 灼人
D. 不足
解析：
2.火候运用与原料________、形态密切相关，应区别对待。(A)
A. 性质
B. 产地
C. 季节
D. 老嫩
解析：
3.油的沸点可达20℃以上，如复合油为________。(B)
A. 200℃
B. 210℃
C. 221℃
D. 230℃
解析：
4.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层________。(D)
A. 变性碳化
B. 碳化变脆
C. 凝结碳化
D. 凝结变性
解析：
5.速蒸熟处理法一般适用于________的原料。(D)
A. 新鲜度高
B. 无腥臊味
C. 体大味美
D. 体小质嫩
解析：
6.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用________包裹起来。(C)
A. 塑料膜
B. 铜版纸
C. 玻璃纸
D. 糯米纸
解析：
7.属于软熘的菜肴是________。(C)
A. 醋熘鳜鱼
B. 糖醋里脊
C. 西湖醋鱼
D. 菊花青鱼
解析：
8.烧菜在收稠卤汁阶段要用________加热。(D)
A. 微火
B. 小火
C. 中火
D. 大火
解析：
9.松鼠鳜鱼的烹调方法属于________。(B)
A. 滑熘
B. 脆熘
C. 软熘
D. 油炸
解析：
10.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是________。(A)
A. 相近似的
B. 完全一致的
C. 有关联的
D. 两个不同体系
解析：
11.切配冷菜的工具必须严格做到________分开。(B)
A. 荤素
B. 生熟
C. 装盘
D. 有卤汁与无卤汁
解析：
12.白卤水中一般要放________调味。(C)
A. 酱油
B. 白糖
C. 香料
D. 红曲米
解析：
13.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，________处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。(A)
A. 油炸
B. 油焐
C. 滑油
D. 油浸
解析：
14.热炝菜的常用香辛料是________。(A)
A. 花椒面、胡椒面、辣椒面
B. 丁香粉、桂皮、辣椒面
C. 丁香粉、胡椒面、辣椒面
D. 花椒面、八角、辣椒面
解析：
15.卤水调配的操作程序是________。(C)
A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
解析：
16.属于热炝的操作程序是：________。(A)
A. 选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘
B. 选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘
C. 选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘
D. 选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘
解析：
17.用做热炝的腰片在烫制时应加入________，以去除骚味。(D)
A. 葱段、姜片、辣椒面
B. 葱段、泡椒、花椒面
C. 葱段、红油、胡椒粉
D. 葱段、姜片、绍酒
解析：
判断题
18.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.热空气加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.油爆法调味多采用自来芡的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.酱的操作程序是：选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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