中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷4
多项选择题
1.对________而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。(A)
A. 热源
B. 火力
C. 大火
D. 传热介质
解析：
2.中火火焰呈________。(B)
A. 白黄色
B. 红黄色
C. 红色
D. 蓝色
解析：
3.静止态的油的主要传热方式是________。(A)
A. 传导
B. 对流
C. 辐射
D. 对流为主
解析：
4.里外酥脆型的菜肴，要用约140℃的油温________加热原料。(D)
A. 短时间
B. 长时间
C. 持续地
D. 多次
解析：
5.油加热________是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。(A)
A. 预熟处理法
B. 高温油处理法
C. 低温油处理法
D. 滑油法
解析：
6.鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于________蒸制的方法。(D)
A. 放汽
B. 慢汽
C. 短时间
D. 长时间
解析：
7.下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是________。(D)
A. 脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B. 吊烧鸭子、烤方
C. 串烤羊肉、叫花鸡
D. 暗炉烤鱼、叫花鸡
解析：
8.烩菜多用________的原料，加好汤辅佐烹制。(A)
A. 滋味鲜美
B. 无味淡味
C. 荤菜料
D. 菌类
解析：
9.从成熟方法的角度说，烹是一种________的烹调方法。(D)
A. 以油加热
B. 以水加热
C. 水加热为主
D. 水油兼用
解析：
10.属于滑熘的操作程序是：________。(A)
A. 选料→切配加工→腌制→上浆→过油→熘汁→装盘
B. 选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘
C. 选料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→装盘
D. 选料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→装盘
解析：
11.冷菜正常的食用温度为________。(C)
A. 30～40℃
B. 20～30℃
C. 10～20℃
D. 0～10℃
解析：
12.卤最常用的原料是________、家畜及其内脏。(D)
A. 蔬菜
B. 鸭子
C. 鸡
D. 家禽
解析：
13.老卤盛入容器保存前，一定要将其________，撇去浮油。(B)
A. 烧热
B. 烧沸
C. 冷却
D. 冷冻
解析：
14.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为________。(B)
A. 汤爆
B. 热炝
C. 水煮
D. 卤制
解析：
15.白煮菜的成熟要求一般以________为主。(A)
A. 熟嫩
B. 酥烂
C. 爽脆
D. 带生
解析：
16.牛肉在酱制前应经过________处理。(C)
A. 浸泡、腌制、焯水
B. 腌制、焯水、浸泡
C. 腌制、浸泡、焯水
D. 焯水、腌制、浸泡
解析：
判断题
17.温度与时间是火候的两个关键性因素。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.大型大块的原料多采用小火长时间烹制。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.烧菜的汤汁多而稀薄。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.热制冷食菜品一般不带汤汁。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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