中式烹调师中级理论知识（原料初加工）模拟试卷1
多项选择题
1.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是：________。(A)
A. 里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法
B. 削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法
C. 去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法
D. 去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法
解析：
2.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的________。(C)
A. 外膜和异物
B. 毛根和异味
C. 黏液和异味
D. 黏液和异物
解析：
3.清水漂洗法主要适用于________的原料。(C)
A. 家畜类内脏
B. 家禽类内脏
C. 松散易碎
D. 柔滑软韧
解析：
4.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择________。(D)
A. 碱液泡制法
B. 盐醋搓洗法
C. 热水烫洗法
D. 刮剥洗涤法
解析：
5.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的________。(C)
A. 外形完整
B. 酥烂口感
C. 脆嫩口感
D. 酥脆质感
解析：
6.一般用于红烧的无鳞鱼，烫制的水温和浸烫的时间分别是________。(B)
A. 50～60℃、2min
B. 75～85℃、1min
C. 85～95℃、3min
D. 100℃、5min
解析：
7.熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是________。(C)
A. 基本调味
B. 防止破皮
C. 去腥增香
D. 增加光泽
解析：
8.经里外翻洗后的猪肚应进行________。(C)
A. 清水漂洗
B. 灌水冲洗
C. 热水烫洗
D. 刮剥清洗
解析：
9.盐醋搓洗猪肠时应与________结合在一起。(C)
A. 去除污物
B. 黄酒浸泡
C. 里外翻洗
D. 清水漂洗
解析：
10.软兜鳝鱼的汆烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是________。(B)
A. 100℃、10min
B. 90℃、15min
C. 80℃、20min
D. 70℃、25min
解析：
11.汆烫鳝鱼时加入________，有利于黏液的凝结和脱落。(C)
A. 生姜
B. 大葱
C. 食醋
D. 纯碱
解析：
12.汆烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为________。(B)
A. 2％
B. 3％
C. 4％
D. 5％
解析：
13.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为________。(B)
A. 油焐
B. 油焖
C. 油浸
D. 油发
解析：
14.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称________。(D)
A. 自由水
B. 蒸馏水
C. 渗透水
D. 结构水
解析：
15.低温油焐制干料时的油温，应控制在________为宜。(A)
A. 100～115℃
B. 80～90℃
C. 70～80℃
D. 60～70℃
解析：
16.高温油膨化阶段的干制原料，是经过________后的干制原料。(A)
A. 低温油焐制
B. 洗涤干净
C. 温水浸泡
D. 长时间煮制
解析：
17.在高温油中炸发的干料，其体积会________。(D)
A. 略有缩小
B. 缓慢增大
C. 明显增大
D. 急剧增大
解析：
判断题
18.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为3：1。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.高温油膨化加工后的干料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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