中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷9
多项选择题
1.旺火火焰高而稳定，呈________。(B)
A. 红黄色
B. 白黄色
C. 红色
D. 蓝色
解析：
2.小火和微火的特征是________。(D)
A. 火焰高大，光度明亮，热气灼人
B. 火焰较大，光度较亮，热气较大
C. 火焰较小，光度明亮，热气不足
D. 火焰微小，光度发暗，热气不足
解析：
3.油的沸点可达200℃以上，如豆油为________。(D)
A. 200℃
B. 210℃
C. 221℃
D. 230℃
解析：
4.要形成软烂型的菜肴质感，应采用________。(D)
A. 少汽慢蒸法
B. 放汽速蒸法
C. 足汽速蒸法
D. 足汽慢蒸法
解析：
5.速蒸熟处理有________和足汽速蒸两种方法。(B)
A. 放汽蒸制
B. 放汽速蒸
C. 放汽缓蒸
D. 汽导热蒸制
解析：
6.面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过________的原料。(C)
A. 不经腌制
B. 部分腌味
C. 腌制入味
D. 细碎小形
解析：
7.西湖醋鱼的成熟采用的是________成熟法。(A)
A. 水煮
B. 脆熘
C. 清蒸
D. 滑油
解析：
8.烧菜在成熟入味阶段要用________加热。(B)
A. 中火或大火
B. 中火或小火
C. 大火或小火
D. 大火或微火
解析：
9.属于脆熘的操作程序是：________。(B)
A. 原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B. 原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C. 原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D. 原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
解析：
10.属于煎烹的操作程序是：________。(B)
A. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘
B. 选料→坯型处理→煎制→加汁烹制→装盘
C. 选料→坯型处理→炸制→加汁烹制→装盘
D. 选料→坯型处理→煎制→勾芡烹制→装盘
解析：
11.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持________。(A)
A. 清洁
B. 齐全
C. 干燥
D. 湿润
解析：
12.白卤水中大都不放________调味品。(D)
A. 去腥
B. 香味
C. 咸味
D. 显色
解析：
13.酱制菜原料________的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。(D)
A. 走红
B. 焯水
C. 预熟
D. 腌制
解析：
14.热炝菜的调味料一般由________和香辛料两类组成。(C)
A. 咸味料
B. 鲜味料
C. 基本味料
D. 甜味料
解析：
15.在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料________。(C)
A. 之前
B. 同时
C. 之后
D. 未出味时
解析：
16.白切肉在煮制肉料时，应加入________等调料去腥增香。(D)
A. 桂皮、八角、丁香
B. 葱段、姜块、花椒
C. 葱段、姜块、丁香
D. 葱段、姜块、绍酒
解析：
判断题
17.中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.油爆法的油量应是原料的2～3倍。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.冷菜的香味必须在高温时才能被感知。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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