中式烹调师中级理论知识（原料初加工）模拟试卷3
多项选择题
1.加入适量的盐和醋，________原料，是盐醋搓洗法的关键。(A)
A. 反复揉搓
B. 反复涂抹
C. 短时间浸渍
D. 长时间浸渍
解析：
2.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与________结合进行。(D)
A. 清水漂洗法
B. 刮剥洗涤法
C. 灌水冲洗法
D. 里外翻洗法
解析：
3.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料________和硬毛皮膜的清洗加工方法。(B)
A. 血衣血筋
B. 外皮污垢
C. 皮肤组织
D. 结缔组织
解析：
4.生搓法适合作________用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。(A)
A. 生炒菜品
B. 熟炒菜品
C. 红焖菜肴
D. 清炖菜肴
解析：
5.为凸显________等菜品的脆嫩口感，其主料的黏液去除采用的是生搓法。(D)
A. 生炒鳗片、生炒鱿鱼
B. 软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C. 生炒鳝片、生炒甲鱼
D. 生炒鳝片、生炒鳗片
解析：
6.下列说法正确的是________。(D)
A. 烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B. 烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C. 烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落
D. 烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
解析：
7.猪肚的清洗加工的第一步应该是________。(B)
A. 灌水冲洗
B. 盐醋搓洗
C. 刮剥洗涤
D. 烫洗油污
解析：
8.猪肠清洗加工的第一步应该是________。(A)
A. 灌水冲洗
B. 热水烫洗
C. 刮剥洗涤
D. 碱水漂洗
解析：
9.软兜鳝鱼的氽烫加工，应将鳝鱼保持在________左右的水中烫制15min即可。(C)
A. 60℃
B. 70℃
C. 90℃
D. 100℃
解析：
10.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、________等调味品。。(D)
A. 油和盐
B. 碱和盐
C. 醋和油
D. 醋和盐
解析：
11.汆烫鳝鱼时加入食醋，有增加________的作用。(D)
A. 肉质的嫩度
B. 酸味作底味
C. 鱼肉色泽
D. 鳝背光泽
解析：
12.油发就是把________放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。(A)
A. 干货原料
B. 鲜活原料
C. 干蹄筋类
D. 干鱼肚类
解析：
13.干制原料通过油的________，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。(B)
A. 焐发
B. 炸发
C. 焖发
D. 浸发
解析：
14.油发适用于含胶质丰富、________多的干料。(C)
A. 含纤维素
B. 含脂肪酸
C. 结缔组织
D. 肌肉组织
解析：
15.低温油焐制干猪蹄筋的时间，以一________为宜。(C)
A. 10～20min
B. 20～30min
C. 50～60min
D. 70～90min
解析：
16.将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于________阶段。(D)
A. 混合涨发
B. 单纯油发
C. 高温油成熟
D. 高温油膨化
解析：
17.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有________的特点。(B)
A. 时间长、涨发率低
B. 时间短、涨发率高
C. 时间短、涨发率低
D. 时间长、涨发率高
解析：
18.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料________左右。(D)
A. 1kg
B. 2kg
C. 4kg
D. 6kg
解析：
判断题
19.里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.猪脑适合于清水漂洗法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
28.油发后的蹄筋应放入若热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
本文档预览：3500字符，共3274字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
