中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷3
多项选择题
1.对________而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。(A)
A. 传热介质
B. 热源
C. 原料
D. 火力
解析：
2.中火火焰________。(A)
A. 低而摇动
B. 低而稳定
C. 高而摇动
D. 高而稳定
解析：
3.要形成质地软烂型菜肴，多以________的水长时间加热。(D)
A. 温热
B. 近沸
C. 沸腾
D. 微沸
解析：
4.要形成________型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。(A)
A. 里外酥脆
B. 外脆里嫩
C. 质感软嫩
D. 质地酥烂
解析：
5.热空气加热食物的温度一般控制在________。(C)
A. 80～100℃
B. 100～140℃
C. 140～200℃
D. 200～250℃
解析：
6.久蒸熟处理法一般适用于________的原料。(D)
A. 体积大、不易成熟
B. 体积小、质地嫩
C. 体积大、味腥臊
D. 体积大、质量好
解析：
7.面烤法的用料多为________。(C)
A. 丝形料
B. 条形料
C. 整形料
D. 片形料
解析：
8.烩菜多用小件的________。(B)
A. 生料或半熟料
B. 熟料或半熟料
C. 荤料或半熟料
D. 熟料或荤菜料
解析：
9.烹菜的味汁是________的。(C)
A. 无有色调料
B. 加有色调料
C. 不加淀粉
D. 加入淀粉
解析：
10.西湖醋鱼的主料选用的是：________。(C)
A. 鳜鱼
B. 鲢鱼
C. 草鱼
D. 鲈鱼
解析：
11.因食用________的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。(A)
A. 温度
B. 需要
C. 习惯
D. 先后
解析：
12.将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为________。(A)
A. 卤
B. 煮
C. 炝
D. 焖
解析：
13.保存老卤要定期清理残渣碎骨，以避免其引起卤汁的________。(D)
A. 混沌
B. 变味
C. 变酸
D. 变质
解析：
14.酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、________。(C)
A. 缩短成熟时间
B. 老嫩有别
C. 成熟一致
D. 朝向一致
解析：
15.取料而不用汤是________之白煮法。(C)
A. 鸡类
B. 鱼类
C. 冷菜
D. 热菜
解析：
16.五香酱牛肉的香料应________，与牛肉一起加热。(D)
A. 取其味汁
B. 撒入锅中
C. 分批入锅
D. 装入袋中
解析：
判断题
17.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.烧菜的火候应用是：先大火，然后中火或小火，最后再大火。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.热制冷食菜品适用勾芡的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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