中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷11
多项选择题
1.旺火火焰呈白黄色，________，热气逼人。(A)
A. 光度明亮
B. 光度红亮
C. 光度较暗
D. 光度暗淡
解析：
2.旺火速成法适用于________的原料。(C)
A. 河鲜类
B. 根茎类
C. 软嫩类
D. 硬老类
解析：
3.油的________，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。(B)
A. 温域窄
B. 温域宽
C. 温度高
D. 升温快
解析：
4.热空气加热能形成制品________的风味。(C)
A. 滑爽细嫩
B. 滑嫩油润
C. 干脆焦香
D. 润湿松软
解析：
5.在下列例子中，采用速蒸熟处理法的是________。(C)
A. 清蒸鸡、清蒸猪蹄
B. 清蒸鸭、掌上明珠
C. 蛋制品、蓉泥制品
D. 蛋制品、清蒸麻鸭
解析：
6.面烤法中经加工、腌制入味的原料，其________是包裹在玻璃纸外层的。(D)
A. 塑料膜
B. 糯米纸
C. 青菜叶
D. 荷叶
解析：
7.原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合________。(A)
A. 油爆法
B. 酥炸法
C. 清蒸法
D. 脆熘法
解析：
8.烧菜收稠卤汁的方法，有________与自然增稠之分。(C)
A. 面酱增稠
B. 面粉增稠
C. 勾芡增稠
D. 胶粉增稠
解析：
9.下列菜品中属于脆熘的是________。(A)
A. 菊花青鱼
B. 西湖醋鱼
C. 瓜姜鱼丝
D. 稀卤鲈鱼
解析：
10.热制冷食菜肴在烹制过程中________采用勾芡的方法。(A)
A. 不能
B. 必须
C. 少数
D. 多数
解析：
11.储藏冷菜时，________将其暴露在空气中。(C)
A. 有的不能
B. 有的可以
C. 不能
D. 可以
解析：
12.要求质感熟嫩的卤菜应采用________加热的方法。(B)
A. 大火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
解析：
13.批量生产________时，要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。(B)
A. 热炝菜
B. 酱制菜
C. 拔丝菜
D. 蜜汁菜
解析：
14.白煮法是以煮制________为主的方法。(A)
A. 大件料
B. 小件料
C. 家禽类
D. 家畜类
解析：
15.白卤水如需调点色，应使用________。(D)
A. 酿造酱油
B. 勾兑酱油
C. 深色酱油
D. 浅色酱油
解析：
16.热炝腰片的主料切片后必须先经过________处理。(D)
A. 腌制
B. 拍粉
C. 挂糊
D. 浸泡
解析：
17.用于热炝的腰片烫熟后必须________拌入调料。(C)
A. 浸漂后
B. 晾凉后
C. 趁热时
D. 冷冻后
解析：
判断题
18.小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.在进行虎皮肘子油炸处理时，应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.白煮的操作程序是：选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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