中式烹调师中级理论知识（原料初加工）模拟试卷4
多项选择题
1.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行________。(B)
A. 切配
B. 洗涤
C. 烫制
D. 烹调
解析：
2.灌水冲洗法主要用于________的洗涤加工。(A)
A. 家畜类肺部
B. 家禽类肺部
C. 家畜类肾脏
D. 家畜的肚子
解析：
3.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和________的清洗加工方法。(C)
A. 黏液血污
B. 血衣血筋
C. 硬毛皮膜
D. 结缔组织
解析：
4.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的________，这样可保持原料的脆嫩口感。(B)
A. 油污清洗
B. 黏液去除
C. 血液清洗
D. 腹腔洗涤
解析：
5.将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为________。(A)
A. 熟烫法
B. 水泡法
C. 煮焖法
D. 水洗法
解析：
6.熟烫无鳞鱼时，加入________的主要作用是去腥增香。(C)
A. 花椒和桂皮
B. 八角和香叶
C. 葱姜和黄酒
D. 丁香和白糖
解析：
7.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行________。(A)
A. 里外翻洗
B. 灌水冲洗
C. 清水漂洗
D. 刮剥清洗
解析：
8.去除猪肠上的黏液和异味应采用________。(B)
A. 盐醋浸泡
B. 盐醋搓洗
C. 黄酒浸泡
D. 碱水漂洗
解析：
9.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制________即可。(B)
A. 20min
B. 15min
C. 10min
D. 5min
解析：
10.汆烫鳝鱼时加入________，有去腥增香的作用。(C)
A. 油
B. 碱
C. 醋
D. 盐
解析：
11.汆烫鳝鱼时加入食盐，有利于________。(D)
A. 去除鱼肉中的腥味
B. 增加咸味作底味
C. 缩短汆烫的时间
D. 保持鳝鱼肉的弹性和嫩度
解析：
12.油发的目的是使干货原料________，成为半熟或全熟的半成品。(B)
A. 恢复原形
B. 膨胀松脆
C. 吸油胀润
D. 质地变脆
解析：
13.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是________，又称结构水。(C)
A. 液态水
B. 渗透水
C. 结合水
D. 蒸馏水
解析：
14.下列原料中适合油发的是________。(C)
A. 干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇
B. 鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C. 干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D. 干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
解析：
15.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为________。(D)
A. 60min
B. 80min
C. 100min
D. 120min
解析：
16.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在________为宜。(C)
A. 120～140℃
B. 150～170℃
C. 180～210℃
D. 220～230℃
解析：
17.用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料________左右。(C)
A. 1kg
B. 2kg
C. 4kg
D. 6kg
解析：
18.用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料可涨发成湿料________左右。(C)
A. 1kg
B. 2kg
C. 4kg
D. 6kg
解析：
判断题
19.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.猪肚适用于灌洗法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.干制原料具有便于运输和储藏的特点。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.原料干制时失去的水分主要是自由水。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.当油温达到200～210℃时，干料中的结合水在汽化的瞬问膨胀形成气室现象。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
28.油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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