中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷7
多项选择题
1.影响火候的关键性因素之一是________。(B)
A. 热源
B. 温度
C. 原料
D. 调味
解析：
2.小火和微火________。(B)
A. 无火焰
B. 火焰微小
C. 火焰较大
D. 火焰摇晃
解析：
3.油的沸点可达200℃以上，如牛油为________。(A)
A. 208℃
B. 215℃
C. 220℃
D. 225℃
解析：
4.要形成嫩型的菜肴质感，应采用________。(B)
A. 足汽慢蒸法
B. 足汽速蒸法
C. 放汽速蒸法
D. 少汽慢蒸法
解析：
5.适用于焐油法炸制的原料是________。(C)
A. 油淋鸡、松子
B. 香酥鸡、桃仁
C. 腰果、花生米
D. 杏仁、香酥鸭
解析：
6.用于烤制的原料在加热前需进行________。(C)
A. 挂糊处理
B. 上浆处理
C. 腌制调味
D. 密封处理
解析：
7.熘菜的味汁酸甜且多，需要________。(D)
A. 浇淋卤汁
B. 裹附卤汁
C. 兑制味汁
D. 勾芡
解析：
8.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大稠卤汁的加工方法称为________。(A)
A. 烧
B. 烩
C. 焖
D. 煮
解析：
9.属于高温油预熟处理的操作程序是：________。(C)
A. 油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
B. 油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
C. 油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
D. 油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
解析：
10.属于干烧的操作程序是：________。(C)
A. 选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘
B. 选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘
C. 选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘
D. 选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘
解析：
11.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入________。(D)
A. 桂皮
B. 香叶
C. 香精
D. 香料
解析：
12.红卤水中加入的常用显色调味品是________。(C)
A. 桂皮
B. 花椒
C. 红酱油
D. 绍酒
解析：
13.老卤应置于________保存。(D)
A. 恒温环境中
B. 炉灶旁
C. 冷冻室
D. 阴凉处
解析：
14.热炝菜的原料一般加工成________等形状。(B)
A. 片、粗条、大块
B. 片、丝、条
C. 丝、厚片、整形
D. 丝、大块、厚片
解析：
15.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如________。(D)
A. 白煮羊肉
B. 白煮牛肉
C. 白切肉
D. 白斩鸡
解析：
16.白切肉在煮制肉料时，应煮至________时即可。(B)
A. 变色
B. 断生
C. 酥烂
D. 汤浓
解析：
判断题
17.旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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