中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷8
多项选择题
1.影响火候的关键性因素之一是________。(C)
A. 旺火
B. 原料
C. 时间
D. 热源
解析：
2.小火和微火光度发暗，热气________。(C)
A. 灼人
B. 较大
C. 不足
D. 无感觉
解析：
3.油的沸点可达200℃以上，如猪油为________。(C)
A. 200℃
B. 210℃
C. 221℃
D. 231℃
解析：
4.要形成极嫩的菜肴质感，应采用________。(C)
A. 足汽慢蒸法
B. 足汽速蒸法
C. 放汽速蒸法
D. 少汽慢蒸法
解析：
5.松子、腰果、花生米等原料适用于________炸制。(B)
A. 高温油
B. 焐油
C. 油泼
D. 油淋
解析：
6.面烤法是在________基础上的演进。(A)
A. 泥烤法
B. 明炉烤
C. 暗炉烤
D. 铁板烤
解析：
7.西湖醋鱼的烹调方法属于________。(D)
A. 水煮法
B. 脆熘法
C. 清蒸法
D. 软熘法
解析：
8.烧菜在初始阶段要用________加热。(A)
A. 大火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
解析：
9.虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至________，并收缩呈小泡状。(D)
A. 原料断生
B. 原料成熟
C. 表皮焦黑
D. 表皮上色
解析：
10.属于炸烹的操作程序是：________。(A)
A. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘
B. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘
C. 选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘
D. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘
解析：
11.热菜的香味是随________的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。(D)
A. 原料性质决定
B. 加热时间决定
C. 咀嚼感知
D. 热空气扩散
解析：
12.红卤水中也常加入________作为显色调味品。(C)
A. 花椒
B. 白酱油
C. 红曲米
D. 绍酒
解析：
13.酱制菜的原料应需先进行腌制及________处理。(A)
A. 焯水或炸制
B. 刀工
C. 上浆或挂糊
D. 滑油
解析：
14.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料________后立即捞出。(B)
A. 熟烂
B. 断生
C. 漂浮
D. 入味
解析：
15.卤水调配操作程序的第一个步骤是：________。(A)
A. 香料、调味料的选择
B. 煮制香料
C. 煸炒葱姜
D. 煮制调色
解析：
16.属于白煮的操作程序是：________。(A)
A. 选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘
B. 选料→加工处理→如锅酱制→冷却切配→装盘
C. 选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘
D. 选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
解析：
判断题
17.爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.用于油爆的原料必须加工成块状。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.烹法多选用细嫩的原料，且加工成小型料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.卤菜不宜批量制作。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.为了使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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